Rixos Tersane İstanbul’da kurduğu mutfak, tarihsel mirasla çağdaş gastronomiyi buluşturan bir üretim alanı. Sadeliğin içindeki derinliği, mekânın ruhunu ve malzemenin hikâyesini tabaklara taşıyor. Genç şeflere aktardığı “mutfağa saygı” ilkesi, onun insan odaklı yaklaşımının temelini oluşturuyor. Menü tasarımında etik değerler, mevsimsellik ve yerel ürünler kadar duygusal bağlam da belirleyici. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda, Ankara’nın netliğiyle İstanbul’un katmanlı dokusunu nasıl sentezlediğini anlatıyor.

Ankara’da başlayan lezzet hafızan, İstanbul’un tarihsel dokusuyla nasıl bir senteze dönüştü? Bu iki şehir senin mutfak kimliğinde nasıl yankılanıyor?

Ankara bana net, dürüst ve abartısız olmayı öğretti; İstanbul ise derinliği, hikâyeyi ve katmanlı lezzetleri. Biri köklerimi, diğeri vizyonumu besliyor. Bugün mutfağımda bu iki şehir yan yana duruyor: Ankara’nın sade ruhu, İstanbul’un tarih kokan dokusuyla birleşiyor. Tersane’de kurduğum mutfak, bu iki kimliğin bir sentezi gibi — sakin ama iddialı.

Rixos Tersane İstanbul’un mutfağını “tarihle beslenen bir sahne” olarak tanımlıyorsun. Bu sahnede seni en çok etkileyen tarihsel detay hangisi?

Tersane-i Âmire’nin ustalık mirası. Yüzyıllar önce burada gemiler inşa ediliyordu, bizse aynı yerde lezzet inşa ediyoruz. O emeğin, sabrın ve ustalığın ruhu hâlâ mutfakta dolaşıyor. Her gün o tarihle göz göze çalışmak bana büyük bir ilham veriyor.

Menü tasarımında “mekânsal bağlam” vurgun dikkat çekici. Mekânın ruhunu bir tabağa nasıl taşıyorsun?

Önce hikâyeyi dinliyorum, sonra malzemeyi konuşturuyorum. Haliç’in rüzgârını, deniz kokusunu, taş duvarların sessizliğini tabağa yansıtmak istiyorum. Böylece yemek sadece tadılan değil, hissedilen bir deneyime dönüşüyor.

Halhalı zeytin, erişte ve levrek gibi yerel ürünlerle oluşturduğun tabaklar, çağdaş gastronomide nasıl bir anlatı kuruyor?

Bu tabaklar geçmişle bugünün el sıkıştığı anlar aslında. Anadolu’nun ürünlerini modern bir bakışla ele........

© Gerçek Gündem