Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli sohbette Akdemir; tedarik zincirindeki tavizsiz sadakatinden "satın alınabilir lüks" anlayışına, şubeleşme kaygısından tabağın ruhuna kadar gastronomiye dair pek çok kritik noktaya ışık tutuyor. Sürdürülebilirliği sadece bir moda terimi olarak değil, personeliyle kurduğu 14 yıllık sarsılmaz bağla bizzat yaşayan deneyimli isim, başarısının sırrını dürüstlük ve bitmek bilmeyen bir öğrenme tutkusu olarak tanımlıyor. Onun hikayesi; elleri bulaşık suyunda haşlanırken bile mükemmeli arayan bir karakterin, imkansızlıklar içinden nasıl bir başarı öyküsü çıkardığının en somut örneği. Her şey, Ardahan’dan 13 yaşında çıkan o meraklı çocuğun, mutfağın tozunu yutarak hayatı öğrenmeye başladığı o ilk adımlarla şekilleniyor.

Ardahan’dan 13 yaşında çıkan o meraklı çocuk, bugün İstanbul’un en önemli restoranlarından birinin başında; dönüp o güne baktığınızda, mutfağın sizi nasıl şekillendirdiğini düşünüyorsunuz?

Çocukken kurduğumuz hayallerin ya da o yaşlarda adım attığımız işlerin, geleceğimizi inşa eden temel taşlar olduğuna inanıyorum. Ben bu mesleğe girdiğim ilk andan itibaren mutfağı sevmeye başladım; bugün ulaştığımız nokta, o sevginin ve yoğun emeğin bir meyvesidir. Mutfak, bir insanın karakterinin şekillenmesinde çok kritik bir rol oynar. Zira hizmet sektörü, hayatın birebir kopyasıdır; yaşamın tüm duygularının aynı anda deneyimlendiği bir sahnedir. İnişler, çıkışlar, sevinçler, kayıplar ve kazançlar... Mutfak tam da bu döngünün merkezidir. Dolayısıyla bizler mutfakta sadece işin tekniğini değil, aynı zamanda hayatta en doğru şekilde nasıl var olunacağını da öğrendik.

Restoranınızın ismi "Kalbur"; bu ismi seçerken sadece en iyi malzemeyi elemeyi mi kastettiniz, yoksa bu bir "gastronomik ayıklanma" manifestosu mu?

"Kalbur Et" ismini kurgularken, edindiğimiz tecrübeleri bir elekten geçirerek en iyiyi sunma gayretindeydik. O dönemde İstanbul’da et ve kebap üzerine, bana göre gastronomi kültürüne pek de uymayan, "kirlilik" diyebileceğim tuhaf bir konsept furyası vardı. Çok ilgi görmelerine rağmen ben bu anlayışı kökten reddettim. Kendimizi ayrıştırırken "başka bir yerde durmayı" hedefledik. Bugün Kalbur Et; menü yapısı, hizmet anlayışı ve fiyat-performans dengesiyle hem klasik kebapçılardan hem de tipik steakhouse’lardan ayrışır. Biz burada, Güneydoğu Anadolu’nun yöresel ürünlerinden en seçkin steak çeşitlerine kadar çok geniş bir yelpazeyi, bir steakhouse’un dahi üzerine çıkabilecek mutfak kabiliyetimizle sunuyoruz. Özetle Kalbur; elenmiş deneyimlerin sonucunda doğmuş, fark yaratma peşinde koşan, nevi şahsına münhasır bir markadır.

Sektörde "esnaf kültürü" ile "modern işletmecilik" genelde çatışır; siz bu iki zıt kutbu Kalbur Et çatısı altında nasıl bir sentez haline getirdiniz?

Kalbur Et, tek bir merkezden hizmet veren, müdavim kültürü üzerine inşa edilmiş bir marka. Çekirdekten yetiştiğim için o esnaf sıcaklığını ve samimiyetini misafirlerime bizzat yansıtma fırsatı buluyorum; onları ağırlamak ve uğurlamak benim için bir onurdur. Ancak bu samimiyetin yanında; finans, muhasebe, satın alma, maliyet kontrolü ve mutfak teknolojileri gibi alanlarda modern işletmeciliğin tüm gereklerini yerine getiriyoruz. Çağın getirilerine yüzünüzü dönmek zorundasınız. Kalbur Et, mimarisinden altyapısına kadar modern bir anlayışı, o geleneksel esnaf ruhuyla harmanlayan bir sentezdir.

"Hesap öderken misafirimin üzülmesini istemem" diyorsunuz; günümüzün agresif gastronomi ekonomisinde bu dengeyi korumak bir işletme stratejisi mi yoksa etik bir duruş mu?

Bizim işletmemiz üç temel ayak üzerine kurulu: Göze, damağa ve cebe hitap etmek. En iyi malzemeyle harika bir yemek sunabilirsiniz ama bu "satın alınabilir bir lüks" olmalı. Masaya gelen her tabağın "helal" olması bizim için esastır; en iyi ürünü alırken fiyat dengesini de titizlikle gözetiriz. Misafirlerimizin çoğu artık dostumuz, müdavimimizdir. Onların yemeği yerken duydukları mutluluğun, hesap öderken de devam etmesi gerekir. Bu hem etik bir duruş hem de bizi manevi olarak tatmin eden bir ilkeli yaklaşımdır. Sadece Keşan’ın kıvırcık kuzusunu ve Afyon’un dana etini kullanmak gibi katı prensipleriniz var; tedarik zincirindeki bu sadakati bir "lezzet muhafazakarlığı" olarak mı tanımlarsınız? Biz ekip olarak aslında "doğru ürünün avcılığını" yapıyoruz. Restoranımıza sürekli yatırım yapıp kendimizi yenilerken, tedarikçilerimizin de işini en iyi yapan isimler olmasına özen gösteriyoruz. Bizim işimizde hammadde ayağınıza gelmez, siz onun ayağına gidersiniz. Ana maddemiz et olduğu için bizzat yerinde seçiyor, baharattan sebzeye kadar her üründe aynı titizliği gösteriyoruz. Bu, lezzeti korumak adına taviz vermediğimiz bir sadakat zinciridir.

Mimar eşiniz Merve Hanım ile olan iş birliğiniz, tabağın içindeki lezzet ile o lezzeti çevreleyen mekânın ruhu arasındaki ilişkiyi nasıl dönüştürdü?

Eşim Merve Hanım ile çalışmak büyük bir şans. İkimiz de aynı burca sahibiz ve hem hayatımızda hem işimizde mükemmeli arayan bir yapıdayız. Bu bir aşk evliliği ve bu bağın yarattığı yüksek enerjinin işimize de yansıdığını düşünüyorum. Mekânın ruhu ile tabağın lezzeti arasındaki o estetik uyum, bu ortak vizyonun bir sonucudur.

Gastronomi dünyasında "şubeleşmek" genelde kaliteden ödün vermekle eşdeğer görülür; Avrupa yakasına geçme planlarınız var mı; varsa "aynı ruhu" koruma formülünüz nedir?

Bugüne kadar tek şubemizde, yerinde büyümeyi tercih ettik. Ancak özellikle Avrupa yakasındaki misafirlerimizin yoğun talebi ve İstanbul trafiği bizi zaman zaman yeni arayışlara sevk ediyor. Yine de bu konuda "ince eleyip sık dokuyoruz." Sadece tabela büyütmek gibi bir niyetimiz yok; doğru lokasyon, doğru yatırım ve doğru ruh bir araya gelirse ikinci bir şube olabilir. Eğer bu gerçekleşirse, Kalbur Et'in o meşhur kalitesini ve dokusunu oraya da eksiksiz taşıyacağımızdan emin olabilirsiniz.

Mutfakta çıraklıktan gelmiş biri olarak, bugünün "akademik çıkışlı" şef adaylarında gördüğünüz en büyük eksiklik veya en büyük potansiyel nedir?

Akademik eğitim alan genç arkadaşlarıma büyük saygı duyuyorum; yabancı dil bilmeleri ve teorik donanımları çok büyük bir avantaj. Ancak gözlemlediğim en büyük eksiklik, sosyal medyanın yarattığı popülerlik illüzyonuyla gelen bir acelecilik. Hızlıca sonuca varmak ve hemen parlamak istiyorlar, bu da hataları beraberinde getiriyor. Onlara tavsiyem; dünyayı gezmeleri, farklı kültürleri mutfakta özümsemeleri ve ceplerini bilgiyle doldurup daha olgun yaşlarda kendi işletmelerini kurmalarıdır. Sabır, mutfağın en temel malzemesidir.

Sizin mutfağınızda bir tabağın "tamam" olduğuna karar veren şey teknik kusursuzluk mu, yoksa o yemeğin sizde uyandırdığı bir çocukluk hatırası mı?

Bence bu ikisi birbirinden ayrılamaz. Bir yemek hem üst düzey bir lezzete sahip olmalı hem de duyguları harekete geçirmeli. Ancak sunum da bir o kadar kritiktir. Şahane bir lezzet yakaladıysanız, o emeğe saygı gösterip tabağı da aynı özenle sunmalısınız. Teknik kusursuzluk ile duygu birleştiğinde o tabak gerçekten "tamam" olur.

Türk kebap kültürünü "fast-food" algısından çıkarıp "fine-dining" zarifliğine taşırken, geleneksel reçeteleri ne dereceye kadar modernize ediyorsunuz?

Türk kebabı zaman zaman "dürüm" mantığıyla fast-food’a yaklaştı ama kebabın özü, o masaya oturup o ruhu hissetmektir. Bizim felsefemiz: "Gelenekten kopmadan yenilenmek." Örneğin Kalbur Et’te beyaz örtü olmazsa olmazdır. Adana kebabı tescilli tarifine sadık kalınarak sunulur; yanına kuşkonmaz gibi aykırı garnitürler koymayız, sadece közlenmiş domates ve biber eşlik eder. Sac tavayı mermer üzerinde değil, kendi sacında sunarız. Yenilenmeliyiz ama geleneğin dokusunu asla bozmamalıyız.

Kalbur Et’in kapısından giren bir müdavim ile ilk kez gelen bir turist aynı masada oturduğunda, her ikisine de "burası benim evim" dedirten o gizli psikolojik eşik nedir?

Bunun sırrı içtenliktir. Herkese aynı samimiyet, aynı güler yüz ve aynı standarttaki lezzetle hizmet veriyoruz. Fiyat politikamızda kişiye özel değil, herkes için geçerli olan adil bir altyapı var. İlk kez gelen bir misafir, ekibimizin gösterdiği bu eşit ve sıcak yaklaşım sayesinde kendisini yıllardır buraya gelen bir müdavim gibi hisseder. Bu güven duygusunu verebildiğimiz için gururluyuz.

Sürdürülebilirlik bugün bir moda terim haline geldi; ancak siz "üreticiden sofraya" modelini yıllardır uyguluyorsunuz, gerçek sürdürülebilirlik bir mutfak için ne ifade ediyor?

Sürdürülebilirlik terimi bugün her yerde kullanılsa da maalesef her zaman uygulamaya yansımıyor. Bizim için sürdürülebilirlik, zor bir lokasyonda olmamıza rağmen 14 yıldır kendimizi sürekli geliştirerek var olabilmektir. Personelimizin yarısından fazlasının kurulduğumuz günden beri bizimle olması ve bu kadronun sürekli eğitimlerle kendini yenilemesi gerçek sürdürülebilirliktir. Biz bu kavramı lafta değil, iş hayatımızın her aşamasında yaşıyoruz.

Mesleki vizyonunuzda "en iyi et" arayışından "en iyi deneyim" sunma aşamasına geçişinizde hangi kırılma noktası en etkili oldu?

Bu aslında en baştan beri karakterimin bir parçasıydı. İşe ilk başladığımda, henüz bulaşık makinelerinin olmadığı dönemde ellerim haşlanana kadar sıcak suyla bulaşık yıkardım; çünkü ılık suyla yıkandığında tabağın yağlı kalacağını bilirdim. O yaşta bile "o tabağı en temiz haliyle nasıl sunarım" diye dertlenirdim. Bu bir ruh halidir. Bugün bile Kalbur Et’te hala eksiklerimiz olduğuna inanıyor; sürekli araştırarak, daha iyisini nasıl yaparız diye düşünerek harmanlanmaya devam ediyoruz.

Bundan 50 yıl sonra Türk gastronomi tarihi yazıldığında, Metin Akdemir ve Kalbur Et isminin yanına hangi sıfatın yazılmasını istersiniz?

Kalbur Et’in; imkansızlıklar içinden doğmuş, "nevi şahsına münhasır" bir marka olarak anılmasını isterdim. Metin Akdemir ile Kalbur Et’in hikayesi birbirine çok benzer. İmkansızlıklar içinde mükemmeli arayan, dürüstlükten asla taviz vermeden çalışan ve değişimi seven o genç adamın hikayesinin, ardında başarı ve gurur dolu bir iz bırakmış olması en büyük temennimdir.

© Gerçek Gündem