Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli sohbette Akdemir; tedarik zincirindeki tavizsiz sadakatinden "satın alınabilir lüks" anlayışına, şubeleşme kaygısından tabağın ruhuna kadar gastronomiye dair pek çok kritik noktaya ışık tutuyor. Sürdürülebilirliği sadece bir moda terimi olarak değil, personeliyle kurduğu 14 yıllık sarsılmaz bağla bizzat yaşayan deneyimli isim, başarısının sırrını dürüstlük ve bitmek bilmeyen bir öğrenme tutkusu olarak tanımlıyor. Onun hikayesi; elleri bulaşık suyunda haşlanırken bile mükemmeli arayan bir karakterin, imkansızlıklar içinden nasıl bir başarı öyküsü çıkardığının en somut örneği. Her şey, Ardahan’dan 13 yaşında çıkan o meraklı çocuğun, mutfağın tozunu yutarak hayatı öğrenmeye başladığı o ilk adımlarla şekilleniyor.

Ardahan’dan 13 yaşında çıkan o meraklı çocuk, bugün İstanbul’un en önemli restoranlarından birinin başında; dönüp o güne baktığınızda, mutfağın sizi nasıl şekillendirdiğini düşünüyorsunuz?

Çocukken kurduğumuz hayallerin ya da o yaşlarda adım attığımız işlerin, geleceğimizi inşa eden temel taşlar olduğuna inanıyorum. Ben bu mesleğe girdiğim ilk andan itibaren mutfağı sevmeye başladım; bugün ulaştığımız nokta, o sevginin ve yoğun emeğin bir meyvesidir. Mutfak, bir insanın karakterinin şekillenmesinde çok kritik bir rol oynar. Zira hizmet sektörü, hayatın birebir kopyasıdır; yaşamın tüm duygularının aynı anda deneyimlendiği bir sahnedir. İnişler, çıkışlar, sevinçler, kayıplar ve kazançlar... Mutfak tam da bu döngünün merkezidir. Dolayısıyla bizler mutfakta sadece işin tekniğini değil, aynı zamanda hayatta en doğru şekilde nasıl var olunacağını da öğrendik.

Restoranınızın ismi "Kalbur"; bu ismi seçerken sadece en iyi malzemeyi elemeyi mi kastettiniz, yoksa bu bir "gastronomik ayıklanma" manifestosu mu?

"Kalbur Et" ismini kurgularken, edindiğimiz tecrübeleri bir elekten geçirerek en iyiyi sunma gayretindeydik. O dönemde İstanbul’da et ve kebap üzerine, bana göre gastronomi kültürüne pek de uymayan, "kirlilik" diyebileceğim tuhaf bir konsept furyası vardı. Çok ilgi görmelerine rağmen ben bu anlayışı kökten reddettim. Kendimizi ayrıştırırken "başka bir yerde durmayı" hedefledik. Bugün Kalbur Et; menü yapısı, hizmet anlayışı ve fiyat-performans dengesiyle hem klasik kebapçılardan hem de tipik steakhouse’lardan ayrışır. Biz burada, Güneydoğu Anadolu’nun yöresel ürünlerinden en seçkin steak çeşitlerine kadar çok geniş bir yelpazeyi, bir steakhouse’un dahi üzerine çıkabilecek mutfak kabiliyetimizle sunuyoruz. Özetle Kalbur; elenmiş deneyimlerin sonucunda doğmuş, fark yaratma peşinde koşan, nevi şahsına münhasır bir markadır.

Sektörde "esnaf kültürü" ile "modern işletmecilik" genelde çatışır; siz bu iki zıt kutbu Kalbur Et çatısı altında nasıl bir sentez haline getirdiniz?

Kalbur Et, tek bir merkezden hizmet veren, müdavim kültürü üzerine inşa edilmiş bir marka. Çekirdekten yetiştiğim için o esnaf sıcaklığını ve samimiyetini misafirlerime bizzat yansıtma fırsatı buluyorum; onları ağırlamak ve uğurlamak benim için bir onurdur. Ancak bu samimiyetin yanında; finans, muhasebe, satın alma, maliyet kontrolü ve mutfak teknolojileri gibi alanlarda modern işletmeciliğin tüm gereklerini yerine getiriyoruz. Çağın getirilerine yüzünüzü dönmek zorundasınız. Kalbur Et, mimarisinden altyapısına kadar modern bir anlayışı,........

© Gerçek Gündem