Geleneksel kasaplık tekniklerini modern gastronomiyle harmanlayan Şabanoğlu, özellikle tepsi kebabı, zahter ve humus gibi kadim lezzetleri özenle yorumlayarak hem geçmişe saygı duruşunda bulunuyor hem de Antakya mutfağını şehirli damaklara yeniden tanıtıyor. 6 Şubat depreminin ardından yıkılan sadece binalar değil, bir kültürün taşıyıcı hafızasıydı onun için. İstanbul’da açtığı Güzelburç Antakya, bu hafızayı canlı tutmak için cesur bir adım. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda hem bu sürecin duygusal arka planını hem de menüdeki seçimlerin ardındaki düşünceleri samimiyetle paylaştı.

Sohbetimize seni kısaca tanıyarak başlayalım.

Ben Ümit Şabanoğlu. 1996 yılında Antakya’nın Güzelburç Mahallesi’nde doğdum. Çocukluğum babamın işlettiği kasap dükkânında etin en ince ayrıntısını öğrenerek geçti. Kasaplık sadece bir meslek değil, bir yaşam biçimiydi bizim için. O dükkânda öğrendiğim her şey, bugün tabaklarıma yansıyor.

Mutfak yolculuğun nasıl başladı?

Aslında mutfağa girmem bir tercih değil, bir miras gibiydi. Babam 1995 yılında Güzelburç Antakya’yı kurduğunda ilk tepsi kebabını odun ateşinde pişirmişti. O lezzetin kokusu, o duman, o ritüel hâlâ hafızamda. Yıllar içinde hem kasaplığın tekniğini öğrendim hem de geleneksel yöntemleri modern tabaklarla buluşturmayı denedim. Tezgâhın arkasından mutfağın içine geçmem böyle oldu.

Antakya’nın zengin mutfak kültürünü İstanbul’a taşırken, Güzelburç Antakya Restoran’da hangi lezzetleri öne çıkarmayı tercih ettin ve bu seçimlerde seni neler yönlendirdi?

Antakya mutfağı inanılmaz bir kültürel çeşitliliğe sahip. Tepsi kebabı, humus, zeytinli zahter, künefe gibi tatlar, sadece yemek değil birer anlatı. Biz bu anlatıları İstanbul’da da sürdürebilmek için menümüzde Antakya’nın özüne sadık kaldık. En çok da çocukluğumuzun sofralarını hatırlatan yemekleri öne çıkarmaya çalıştık. Çünkü samimiyet ancak tanıdık tatlarla mümkün.

Baban Nuri Şabanoğlu’ndan öğrendiğin geleneksel kasaplık ve mutfak........

© Gerçek Gündem