Kariyerine sığdırdığı Londra menşeli Michelin yıldızlı mutfak tecrübelerini, "Efsane Gastronomi Masası" ile bir ortak akıl platformuna dönüştüren Dırbalı; moleküler teknikleri geleneksel reçetelerin ruhunu incitmeden mutfağımıza entegre eden gerçek bir vizyoner. Mutfaktaki sert hiyerarşiyi modern bir liderlik diliyle harmanlayan usta şef, bugünlerde tüm birikimini Büyükada’nın nostaljik dokusuna taşıyarak hem toplumsal bir mirasa sahip çıkıyor hem de gastronominin sınırlarını yeniden tanımlıyor. 30 yıla yaklaşan bu görkemli yolculuğun sonunda ulaştığı olgunluk dönemi, sadece bir mutfak operasyonu değil, aynı zamanda kalıcı bir gastronomi manifestosunun ayak seslerini taşıyor.

Londra’nın yüksek tempolu Michelin yıldızlı mutfaklarından ve kurumsal mutfak koordinatörlüğünden sonra Büyükada’nın izole ve tarih kokan atmosferini seçmeniz, bir "gastronomi inzivası" mı yoksa yeni bir mutfak manifestosunun başlangıcı mı?

Bunu bir inziva olarak değil, kariyerimin en olgun döneminde yapılmış bilinçli bir tercih olarak görüyorum. Londra’da Michelin yıldızlı ve Rosette ödüllü restoranlarda geçen yıllar, bana disiplinin, detaycılığın ve kusursuzluk arayışının ne demek olduğunu öğretti.

Bugün ise tüm bu uluslararası birikimi, İstanbul’un en özel noktalarından biri olan Büyükada’da değerlendirmekten büyük gurur duyuyorum. Princess Palace Hotel sadece seçkin bir otel değil; zarafetin, tarihin ve yüksek standartların temsil edildiği özel bir yapı.

Burada hedefimiz yalnızca başarılı bir restoran işletmek değil; gastronomi anlamında adaya kalıcı bir değer kazandırmak. Bu nedenle Büyükada benim için bir durak değil, yeni bir zirvenin başlangıcıdır.

Büyükada Princess Palace Hotel’de "Executive Chef" olmak, mutfak dilinizi Büyükada’nın geçmişiyle nasıl bir diyalog içine sokuyor; menülerinizi oluştururken adanın nostaljik ruhu ile modern teknikler arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Büyükada başlı başına bir hafıza mekânı. Rum, Levanten, Osmanlı ve İstanbul zarafetinin iç içe geçtiği çok özel bir kültürel dokuya sahip. Böyle bir atmosferde mutfak yapmak, sadece yemek üretmek değil; hikâye anlatmaktır.

Emas Restaurant’ta menü oluştururken Akdeniz mutfağının rafineliğini, adanın romantik ruhuyla birleştiriyoruz. Modern teknikler kullanıyoruz ama ruhu geçmişten alıyoruz.

Bir tabağın içinde hem bugün hem geçmiş aynı anda yaşamalı. Benim mutfak anlayışım tam olarak budur.

Dünya Aşçılar Olimpiyatları’nda (WACS) jüri koltuğuna oturan ilk Türk şef olarak, tabaklardaki "kusursuzluk" kriterini uluslararası standartlardan Türkiye’nin yerel dinamiklerine nasıl tercüme ediyorsunuz?

Jürilik bana yalnızca puanlamayı değil, mutfakta evrensel kalite dilini öğretti. Bir tabağın dengesi, pişirme tekniği, ürün kalitesi, hijyen, sunum, besin dengesi ve yaratıcılığı aynı anda değerlendirilir.

Ben bu anlayışı Türkiye’ye şu şekilde taşıyorum: coğrafi işaretli ürünlerimizi, unutulmaya yüz tutmuş reçetelerimizi ve güçlü mutfak hafızamızı çağdaş tekniklerle buluşturuyorum.

2013–2018 yılları arasında Türkiye Aşçılar Milli Takımı Direktörlüğü görevimde; 25 Olimpiyat madalyası, 25 Dünya Kupası başarısı ve 100’ün üzerinde uluslararası derece kazanılması benim için büyük bir gurur kaynağı oldu. Kusursuzluk; teknik başarı ile kültürel kimliğin aynı tabakta buluşmasıdır.

Kurucusu olduğunuz "Efsane Gastronomi Masası", sadece yemek yenen bir etkinlik mi yoksa gastronomi profesyonellerinin entelektüel bir sermaye paylaşımı yaptığı bir "mutfak akademisi" mi; bu masanın asıl misyonu nedir?

Efsane Gastronomi Masası, yalnızca yemek........

© Gerçek Gündem