Gerçekleştirdiğimiz söyleşide mutfak kariyerine başlamasından itibaren yaşadığı dönüm noktalarını, Bozcaada’daki girişimlerini, kendi restoranı HaNi’yi kurma sürecini ve yerel malzemelere dayalı sürdürülebilir mutfak felsefesini tüm samimiyetiyle anlatıyor.

Alp Şefim sohbetimize seni tanıyarak başlayalım.

1979 İstanbul doğumluyum. Küçük yaşlarımda fark ettiğim yemeğe karşı olan ilgimi daha bu işi meslek olarak seçme fikrim gelişmeden önce hobi amaçlı evde icra etmeye başlamıştım. Ortaokul ve lise yıllarında hayalim; hobim olan kara kalem çizimlerimi geliştirmek ve onun doğrultusunda bir sanat bölümünde ilerlemekti ama koşullar el vermedi diyelim… Sıradan bir hayal kırıklığı sonucunda üniversite eğitimime işletme bölümüyle başlamış oldum. Mutsuz, başarısız geçen yılların ardından son sınıfta bölümü bırakarak mutfak kariyerime geçiş yaptım.

Mutfağa girmeye ne zaman ve nasıl karar verdin?

Mutfak kariyerim, o zamanlar okuduğum bölüm olan işletme eğitimim sırasında netleşti diyebilirim. Sürekli mutfakta zaman geçirdiğim gençlik yıllarımda bu işi eğitimli bir meslek olarak yapabilecek imkânların varlığından çok haberdar değildim. En azından yurt içi için böyle bir opsiyon yoktu.

2003 yılında Yeditepe Üniversitesinde açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünü duyduğumda asıl bu kariyer fikri benim için netleşmişti aslında. Bölümle tanıştım, kadrosunu öğrendim, aynı kampüste işletme bölümü öğrencisiyken bir yandan profesyonel mutfak nasıl bir şeymiş öğrenmek istediğim için gönüllü olarak çalışmaya başladım.

İşin zehrini aldıkça benim için tutkuya dönüşmeye başladı. Koşullar zorlaştıkça daha çok motive olduğumu hissettim ve beklenen kararı verip işletme bölümünden kaydımı sildirdim. Teknik sebeplerle tekrar üniversite sınavına girmem gerekiyordu. Güzel Sanatlar Fakültesi bünyesinde açılmış olan gastronomi bölümüne, üniversite sınavı, mülakat ve çizim sınavı ile girdim.

Okurken bir yandan da çalışmaya gayret ettim. İki yaz stajımı iyi yerlerde yapma şansım oldu. Çeşitli etkinliklerde catering tecrübelerim oldu. Eğitimim sırasında Ayhan Sicimoğlu ile bir yemek programı yapma şansım da oldu. Aslında bu program sayesinde de ilk ciddi işimi bulmuş oldum.

Bir akşam Arda Türkmen ile tanıştım; beni de bu TV programında görmüş ve bir gün tanışırız, belki çalışırız diye düşünmüş… Laf lafı açtı, bizi o zamanki restoranı olan 11 Leblon’a davet etti. Bana burada sohbet ederken mutfağının şefi olmamı teklif etti. Bu dönemde mekân “Issız Adam” filmiyle ünlenmiş ve sanırım İstanbul’un en popüler yerlerinden biri olmuştu.

Buradaki çalışmamı okulun son döneminde başlatmıştım. Mezuniyetim sonrasında ise Bozcaada’da yeni bir maceraya atıldım. Yakın bir arkadaşımla, benim gastronomi bölümünden arkadaşlarım ve hatta sonraki yıllarda eşlerimiz olacak o günlerdeki kız arkadaşlarımızla beraber bir restoran açtık. Bir ev kiraladık, dördümüz birlikte yoğun tempolu bir yaz sezonu balıkçısı / meyhane işlettik. Bu işletme ertesi yıl devam etmedi ama çok başarılı bir sezon ile anılarda yerini aldı.

Ertesi yıl........

© Gerçek Gündem