Yaklaşık 20 yıl önceydi; gastronomiyle ilgilenenler Kopenhag’da açılan Noma adlı bir restoranla yatıp onunla kalkıyorduk; “Nordik” mutfağın bu beklenmedik temsilcisi, hatta bayrak taşıyıcısı, şefi Rene Redzepi ile inanılmaz popüler olmuştu. Nasıl olmasın ki; “World’s 50 Best Restaurants” listesinde tam beş kez ilk sırayı alan Noma, farklı duyulara hitap eden tabak ve sunumları, toplayıcılık tekniklerine geri dönüşü, kendi bölgesinin ürünlerine tutkuyla bağlı oluşu ve dünyanın pek de tanımadığı bu mutfağı hepimize tanıtmasıyla gastronomi dünyasının yıldızı oldu.

Zaman içinde her iyi şef gibi, Redzepi de daha çok araştırmak, daha çok öğrenmek, farklı sulara yelken açmak istedi. Japonya’dan Meksika’ya pop-up restoranlar açtı, bir araştırma laboratuvarı oluşturdu, bu arada 2018’de lokantayı farklı bir mekana taşıyıp güncelledi ve Noma 2.0 adını verdi. “Noma çok rahat bir koltuk gibi olmuştu; hani çok uzun ve rahatça oturduğun yerden ayaklanıp kalkmak daha zor olur ya, işte onun gibi. Bazen her şeyi altüst etmek gerekiyor.” diye de anlatıyor bunları neden yaptığını. “Noma’yı devam ettirmek için değişmemiz gerekiyor” diye de ekliyor.

Şefin sene içinde üç gastronomik sezonu var; Okyanus, Sebze ve Av. Şimdi – yani Ocak’tan 27 Haziran’a kadar – Okyanus menüsü sunuluyor. Ancak bu sene yaz aylarından itibaren restoranın restoran niteliğinde devam etmemesi, Noma’nın farklı projelerle mirasını sürdürmesi bekleniyor. Bunda şefin daimi değişiklik ve dönüşüm perspektifi etkili olsa gerek, belki bu klasmanda bir restoranın sürdürülebilir olmasına dair inancı da kaybolmuş olabilir, zira sürdürülebilirlik, çok üzerinde durduğu bir konu. Aslında bu iyi şeflerde böyle olabiliyor; farklı bir arayış, hizmet........

© Gazete Pencere