Will Guidara'nın Unreasonable Hospitality kitabını okudum ve kitabı okurken bu duyguyu bulmak istedim. Kitap ilk bakışta New York'taki ünlü Eleven Madison Park restoranının hikayesini anlatıyor gibi görünse de aslında çok daha gizli kalmış bir konuyu anlatıyor. İnsanlar neden bazı deneyimleri unutamazken bazılarını birkaç gün içinde hatırlamaz hale geliyor?

Guidara'nın kariyerinin önemli bölümü Eleven Madison Park'ta geçti. New York'taki Flatiron semtinde yer alan tarihi Metropolitan Life binasında bulunan restoran, Daniel Humm'un mutfağı yönetmesi ve Guidara'nın işletmedeki yaklaşımıyla dünyanın en saygın yemek yerlerinden biri haline geldi. Michelin yıldızları, James Beard ödülleri ve uluslararası listelerde elde ettiği başarılar elbette etkileyiciydi. Ama kitabın en dikkat çeken yanı bunlar değil.

Guidara, restoranın dünyanın en iyileri arasına yemek ile girdiğini ama en iyisi olmayı sadece yemek ile başarmadığını söylüyor.

Onları ayıran, insanların nasıl hissettiğine gösterdikleri özen oldu.

Kitabın daha ilk bölümlerinde çok önemli bir ayrım yapıyor. Servis ile misafirperverlik (hospitality) arasındaki ayrım.

Servis işinizi doğru yapmaktır.

Hospitality ise karşınızdaki insana değerli olduğunu hissettirmektir.

Bir tabağı doğru masaya götürmek servis'tir. O masada oturan kişinin o gün ne yaşadığını anlamaya çalışmak ise hospitality'dir.

Bu fark ilk başta kolay gibi durur ama tüm yönetim dünyasını baştan düşünmemizi sağlayacak kadar etkilidir.

Mesele hiçbir zaman restoranlarla sınırlı değil.

Guidara'nın kitabının ilk bölümlerinden biri olan Welcome to the Hospitality Economy bu durumu çok net anlatıyor. Ona göre artık hangi sektörde çalışıyor olursak olalım, insanların bizi hatırlama nedeni sunduğumuz ürünlerden çok yaşattığımız deneyim oluyor.

Tarihe meraklı olanlar hatırlayacaktır aslında bu düşünce yeni değil.

Antik Yunan'da "Xenia" denen misafirperverlik insanlara çok önemli gelirdi. Eve gelen yabancı önce ağırlanır, dinlenir, karnı doyurulur, kim olduğu ancak daha sonra sorulurdu. O zamanlar insanlar misafiri tanrıların yollamış olabileceğine inanırdı.

Misafirperverlik bir iş sayılmazdı. İnsanlar buna insan olmanın gereği olarak bakardı.

Aradan binlerce yıl geçmiş olmasına rağmen değişen çok fazla şey yok.

İnsanlar yine de görülmek, önemli hissetmek ve bir yere ait olmak istiyor.

Kitabın en sevdiğim bölümlerinden biri olan The Extraordinary Power of Intention ise unutulmaz deneyimlerin tesadüfen ortaya çıkmadığını anlatıyor. Guidara'ya göre insanlar olağanüstü deneyimler yaratmaz; olağanüstü deneyimler bilinçli tercihler sonucunda ortaya çıkar.

Bu satırları okurken iki yıl önce iki Michelin yıldızlı bir restoranın kültür ve hikaye anlatımı çalışmalarında danışman olarak yer aldığım dönem aklıma geldi.

O zamanlar mutfakta işler düzgün giderdi, herkes belli kurallara uyardı ve standartlar yüksekti. Ancak restoranı farklı kılan bunlar değildi.

Fark hikayelerdeydi.

Her tabak bir hikayenin içindeydi.

Çalışanlar sadece servis yapmıyor, bir kültürü aktarıyorlardı.

Misafirler sadece yemek yemiyor, bir hikayenin içinde yer alıyorlardı.

Los Angeles'ta yakın zamanda ziyaret ettiğim Sora Craft Kitchen da bana aynı şeyi düşündürdü.

Şef Okay İnak'ın kariyerinde Eleven Madison Park ve Per Se gibi dünyanın en prestijli mutfaklarında çalışmış olması tesadüf değil. Daha ilginç olan, bu deneyimi son derece mütevazı ölçekte bir restorana taşıyabilmiş olması.

Geçtiğimiz haftalarda Michelin........

© Forbes Türkiye