Da cearense Hidrolândia, Antonio Rodrigues chegou ao Rio menino. Aos 16 anos, foi faxineiro, lavador de pratos, cumim e garçom. Aos 58, é dono de 30 negócios só no Rio de Janeiro, cinco no Porto, em Portugal, e um em São Paulo. A virada foi a compra do desgastado Boteco Belmonte, em 2001.

Antonio reformou a casa de 1952 na Praia do Flamengo e transformou o bar em rede de oito unidades, patrimônio cultural do Rio de Janeiro e, de quebra, templo da empada. O endereço de Ipanema, com seu ”esculacho de rooftop”, vendeu 14 mil unidades do salgado só em janeiro. Graças ao carnaval, o número deve ser ainda maior neste fevereiro.

Sua empada preferida é a de carne-seca com Catupiry (R$ 27). “Adoro! Tiro toda a gordura da carne, cozinho e, a cada 30 quilos comprados, só usamos 10. É quase um polvo, que você perde 70%”, compara.

Em vez de prepará-la na nata, como tanto vê em sua terra, faz com Catupiry “de verdade”. “Não adianta querer enganar o cliente, tem que servir direito. Aqui picanha é picanha, batata não é congelada. Em Ipanema, a gente descasca 30 sacos por dia. Turista quer apreciar as coisas da cidade e a primeira coisa é comer. É nisso que eu penso.”

E Antonio pensa grande. Trabalha de segunda a segunda, “na raça”, circulando entre seus salões, e entrevistou pessoalmente seus 1.200 funcionários. Desde novembro, porém, tem passado um pouco mais de tempo na recepção da Padaria Ipanema.

Padoca Carioca, confeitaria francesa

Na esquina das ruas Joana Angélica e Visconde de Pirajá, a padoca de 1911 era um clássico do bairro. “Queriam comprar para construir um prédio, e prédio já tem muito. A gente não pode perder as memórias, né?”, justifica ele a aquisição de R$ 12 milhões.

Durante os nove meses de obra, tentou contratar um francês e depois portugueses para a panificação, mas “eles não aguentaram”. “Recorri ao básico: ao cearense. Ele foi para a França e para São Paulo estudar por seis meses. Está aí.” A contratação de Wellington Peres, como as outras 1199, são um orgulho. Porém, há uma aura diferente na de Patrick Cavegn.

O chef confeiteiro tem dessas histórias tão comoventes que parecem cinematográficas. Filho de um eletricista suíço que “rodou o mundo”, o jovem de São Gonçalo, na Baixada Fluminense, cresceu andando de skate e sonhando em viajar. Aos 16 anos, virou auxiliar de cozinheiro em uma pensão.

“Tinha que limpar frango, peixe, fazer as tarefas que ninguém queria, mas eu adorava, principalmente a confeitaria”, relembra. Em dois anos, foi em busca de oportunidades maiores, nos hotéis e restaurantes da Zona Sul. Aos 21, com tudo o que economizara, partiu para Paris.

Mal dizendo bonjour e sem emprego em vista, saiu chamando pâtissiers que admirava pelo direct do Instagram. O primeiro a responder era chef na Fauchon, tradicional maison francesa do século 19. Patrick começou no dia seguinte, às 3h da manhã.

Foi assim por um ano e meio, até a pandemia. “Aprendi técnicas e tive contato com ingredientes de altíssima qualidade que nunca tinha visto antes, como yuzu e limão-caviar.”

Hoje, na Padaria Ipanema — depois de mais de um ano no Lasai e da experiência no MasterChef Confeitaria — Patrick é o rei do croissant: já vendeu cerca de 40 mil desde a abertura.

Talvez o serviço volante pelos andares facilite, mas o mérito está na boa execução. “Nem em Paris vendia tanto croissant. Lá a gente usava ovos na receita para a massa ficar mais fofinha; aqui fazemos sem, para ficar mais crocante, menos brioche”, conta.

Com farinha francesa e manteiga, sua massa folhada dá vida a croissants nature (R$ 16) e recheados, como o de creme de pistache iraniano artesanal (R$ 26), o pain aux raisins (R$ 21) e seu queridinho, o pain au chocolat (R$ 21).

Seu desejo maior era fazer o próprio chocolate, mas o doceiro tem se dado por satisfeito com os chocolates branco e dark milk bean to bar de Rodrigo Ribeiro, pâtissier do Ara, primeiro restaurante de sobremesas de São Paulo e “amigo- irmão de MasterChef”.

Além da viennoiserie — que inclui receitas abriochadas, como a babka de avelã (R$ 23) e o cinnamon roll (R$ 21) — Patrick prepara clássicos franceses, à la Fauchon, como o fraisier (pão de ló com creme mousseline e morangos frescos, R$ 30) e o saint-honoré (com profiteroles caramelizados e recheio de creme chiboust, R$ 38).

R. Visconde de Pirajá, 325, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Aberto 24 horas. Tel.: (21) 96761-5900

Rio de Janeiro [cidade RJ]

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