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Hay algo que está pasando en las cocinas colombianas, y no es una moda pasajera: es un relevo silencioso, disciplinado, y profundamente consciente. Lo protagonizan, como no, cocineros jóvenes, más técnicos y, paradójicamente, más enraizados, pues ya no sueñan únicamente con replicar lo francés o lo nórdico. Quieren entender el maíz que crece en su vereda, el cacao que se fermenta en su región, el cerdo que cría su vecino.

Después de compartir con seis cocineros, sus familias y hasta sus mascotas, en @MacaniFinca —que nos invitó a vivir la experiencia de cocinar cosechando y llevar la creatividad al límite con un plato vegetariano— puedo decir que los sartenes están hoy en manos que no superan los 40 años. Y eso es positivo y esperanzador, pues tienen ganas de comerse el mundo, creatividad corriendo por sus venas y el deseo firme de poner sus raíces en el radar.

La generación anterior abrió puertas, profesionalizó la cocina y construyó una industria que puso a Colombia en el mapa. Esta nueva camada está haciendo algo distinto: mirar hacia adentro, no desde el folclor, sino desde la técnica. No desde el cliché, sino desde la investigación.

En Bogotá el movimiento es evidente. La capital es el gran laboratorio gastronómico del país:........

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