İtalya'da et yemeye dair bir iki şeyİ

Bu yazı aslında iki ayrı yemek üzerine. Aynı hafta içinde yaşandı, aynı insan etrafında birleşti ama İtalya’da et yemeye dair uzun uzun düşünme motivasyonu yemeklerdi ikisi de. Son zamanlarda isteyip de yazmaya vakit bulamadığım konular öyle uzun bir liste oldu ki, hazır birbirine dokunan iki konu varken bir taşla iki kuş vurmak istedim. Okuyucunun sabrını rica ediyorum…

Geçtiğimiz hafta altı gün arayla iki önemli yemek tecrübesi yaşadım. İkisinde de bir şekilde Gabriele Bonci ana kahramanlardandı. Bonci ve en önemli ‘havarilerinden’ Alessandro Ruver’le, işe Bonci ile başlayıp Graigner, Extebarri gibi mutfaklardan geçip, bir süre İtalya’nın en başarılı sürdürülebilir hayvancılık örneklerinden Pulicaro Çiftliği’nde çalışarak hayvancılığı ve kasaplığı öğrenen, ardından İtalya’da çığır açan bir mutfağın başına geçen Tommaso Tonioni’nin Orvieto’daki restoranı Arso’nun yolunu tuttuk.

İkinci tecrübe ise Bonci, canım kasabım Roberto Liberati ve şahane kahveci Gianni Olimpo’nun Sutri’deki Fattoria Faraoni Çiftliği’nde dimağlarını, ruhlarını ve birikimlerini birleştirdikleri yemek oldu.

İkisini de anlatacağım.

Roma’dan üç silahşör iki saat yol alıp Umbria’ya, Orvieto’ya gidiyoruz.

Kasabaya vardığımızda çiftçilerin tezgâh açtığı küçük pazara denk geliyoruz. Bonci ilk tezgâhı gözüne kestiriyor. Sebze alıyor; o ne aldıysa ben de alıyorum.

Kayısıları tadıp geldiği ağacın yaşını biliyor, çiğ yumurtayı tadıp hayvanların ne yiyip içtiğini anlıyor ve çiftçiye:

“Mısırı fazla kaçırmışsın, verme” diyor.

Çiftçi kimle konuştuğundan habersiz:

“Veriyoruz biraz mısır, seviyorlar” diye cevap veriyor.

Tatlarla birlikte renkler de gördüğünü anlatıyor. Sinestezisi olan ilk tanıdığım Bonci. Tadım konusunda yanında çömez kalmamı bu bilgiden sonra daha az umursuyorum.

Arso, bundan 13 ay önce Umbria’nın önemli ortaçağ kasabası Orvieto’nun ana meydanında açılmıştı.

Tonioni’nin ateşin başına geçmesi İtalyan basınında büyük olay oldu. Sektörden olsun olmasın, damağına düşkün herkesin dilindeydi aynı cümle:

“Adam neler yapıyor!”

Mutfağında sadece bir şef, bir sous chef ve bir bulaşıkçı olan bir restoran düşünün.

40 kişiye hizmet veriyor.

Tüm ürünler mutfakta hazırlanıyor.

Çıplak ateş ve Rational fırın başlıca pişirme araçları.

Masada oturduğunuzda son derece normal ve leziz bir osteria menüsü var. Fiyatlar da makulün biraz altında. Dokuz-on avroya tabaklar var.

Şefin tezgâhına oturduğunuzda ise işin rengi değişiyor.

Tamamı bu küçücük mutfakta hazırlanmış işlenmiş etlerden oluşan bir tabak geliyor. Şefin menüsü baştan aşağı protein ve Tonioni’nin ‘burundan kuyruğa‘ felsefesini yansıtıyor.

Yanında da şarap değil, yine proteinden hazırlanmış bir kokteyl eşlik ediyor.

Ardıç kuşundan yapılmış, hünnap turşusuyla servis edilen tuhaf bir kokteyl.

Burnunuzda kuşu çok net hissediyorsunuz.

Damakta umami olarak geri dönüyor.

Kalbi olanların içemeyeceği kadar zorlayıcı ama teknik ve yaratıcılığın uçurumlarında dolaşan bir kokteyl.

Kokteylin eşlik ettiği şarküteri tabağında hindiden eşeğe kadar farklı hayvanların Tonioni’nin elinden çıkma salamları var.

Embriyolu yumurtadan yaptığı bottarga esintili salam da kalbi zayıf olanlar için tehlikeli.

Yan yana dizildiğimiz tezgâhta sessizlik hâkim.

Öyle şeyler yiyoruz ki, yiyerek geçmek mümkün değil.

Sessizliği arada Bonci bozuyor.

Başını iki yana sallayarak:

“Çok iyi… Çok iyi…” diyor her seferinde.

Sonra gururlu ama biraz da hüzünlü bir sesle ekliyor:

“İtalya’nın en iyi şefi bu çocuk. Kimsenin haberi yok.”

Tonioni’nin İtalya’nın en iyi genç şeflerinden biri olduğu zaten sektörün ortak kabulü.

İlk hocasının gururunun içindeki hüzün ise Arso’nun üç gün sonra kapanacak olması.

Zaten bizim orada olma sebebimiz de bu.

Kapanmadan önce mutfağın, bu yetkin şefin elinde nerelere gidebildiğini görmek.

Sürdürülebilirlik lafları ediyoruz ya koca koca…

Bu küçücük mutfak sıfır atığın ve sürdürülebilirliğin en ileri düzey laboratuvarlarından biri.

Her restoranın harcı değil.

Zaten Arso’nun ‘normal‘ müşterileri de bu deneysel tabakları yemiyor.

Av etinin kalbi, ciğeri, pirzolası şefin menüsünün daha ‘sıradan‘ ürünleri.

Hayatım boyunca yediğim en tuhaf şeyler listesine Tonioni’nin elinden çıkma tavuk testisini de bu ‘son yemek‘te eklemiş oldum.

Büyük fikirler neden ayakta kalamıyor?

Teknoloji de böyledir ya…

Önce........

© Diken