elvanuysal@hotmail.com

Cenova’nın başkenti olduğu Liguria bölgesi peynir konusunda Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia gibi komşuları kadar şanlı değil. Yine de tadılmayı, aranmayı hak eden harika peynirleri var. Komşularının gölgesinde kalmasını anlamlandırmak zor.

Liguria’nın bizimkilere benzeyen peynirleri ve yemekleri arasında son bir gezintiyle seriyi sonlandıralım…

Cenova’ya gelindiğinde mutlaka tadılması gereken peynirlerin başında Prescinseua geliyor. Tarihi belgelerde izi 14’üncü yüzyıla kadar sürülebilen bu peynir 15’inci yüzyılda Cenova Doge’sine halkın verebileceği tek hediye olarak kayda geçmiş.

Taze peynir olduğu için Cenova sınırları dışında tatmak imkansız. Sütün şırdanla kesilip tazece kullanılmasından ibaret. O yüzden adı şırdandan geliyor. İtalyanca’da Quagliata da deniyor (caglio – şırdan).

Bizde farklı yörelerde yoğurttan yapılan keş peynirine benzer bir tat. Ekşimsi, damlacıklardan oluşan bir yüzey.

Prescinseua’nın evde yapılan versiyonlarında iki gün bekletilip ekşitilmiş süt yerine yoğurt kullanıldığı da oluyor. Keş peynirini Sinop’ta mantının içinde ve sosunda tatmıştım. Prescinseua da keş gibi özellikle hamur ürünlerinin pişimine kullanılıyor. Bizim böreklerin akrabası torta rustica, torta salata gibi ürünlerin olmazsa olmazı. Farklı pesto çeşitlerine de eşlik ettiği oluyor.

Marketlerde, bakkallarda, şarküteride yaygın olarak bulunuyor. Ben tavsiye üzerine Cenova’ya yarım saat uzaklıkta Azienda Agricola Piana çiftliğine gidip, tazeciğini aldım. Her yere yakışan, ekşiye çalan taze peynir severlerin tek başına da tüketebileceği bir lezzet. Makarnayla, omlette, sabah kahvaltısında geleneğin gerektirdiği şekilde bal ve tarçınla denedim. Kılıktan kılığa girebilen haliyle son derece basit ve başarılı bir peynir.

Il Bruss Liguria’ya özgü, komşu Piemonte’de, Cenova’yla tarihi bağları bulunan Sardunya Adası’nda benzerleri yapılan bir peynir. Koyun ya da keçi lorunun ikinci bir fermantasyon görmesiyle ortaya çıkıyor. Baharat, aromatik bitkilerle harmanlanabildiği gibi grappa, cibre ile harmanlandığı da oluyor.

Imperia’nın Alta Valle Arroscia yaylalarına özgü bu peynirin çıkış noktası peynirlerin kabuklarının içinde kalan bazen küflenmiş bile olan parçaların ikinci kez fermante edilmesi. Tıpkı Tire’nin Çamur’u gibi. Çamur da tulum peynirinin dibinde kalan ve ‘çürüyen‘ kısımlarından doğuyor, hayatına tulum salamurasıyla karışmış lor olarak devam ediyor.

Il Bruss’ta lor ikinci kez fermante edildikten kiraz ağacından kalıplarda olgunlaştırılıyor. Temeli lor olsa da epey kokulu ve sert bir peynir. Kızarmış ekmek üstü şarap yanında yeniyor. Yine mutfakta soslarda, böreklerde kullanılıyor. Kendi adıma İtalyan peynirleri arasında en sevdiklerimden. Özellikle de grappalısı bol sarımsaklı ekmekle harika oluyor.

Orta tazelikteki inek peyniri U Cabannin, adını Liguria’ya özgü Cabannina cinsi ineklerden alıyor. Sadece bu ineklerin sütünden yapılıyor.

Cabannina, Liguria’nın özel doğasına uyum sağlamış ufacık, neredeyse keçi kadar rahat hareket eden bir yerli cins. Tek kusur çok az süt vermesi. Yıllar içinde iyice azalan bu inekler kısa süre önce soylarının tükenmesiyle karşı karşıya kalmış düşük verim nedeniyle. Yeni kuşak hayvancıların emeği sayesinde tekrar sayıları artmaya başlıyor.

U Cabannin iki ay olgunlaştırılmış, orta yumuşaklıkta, bizim taze kaşarları andıran bir peynir.

Ligurialı gencecik çiftçiler Roberto Martini ve Giulia Zappa İtalyan peynirciliğinin en parlak yıldızlarından. Markanın ismi Cor (kalp) ve Nus (dima) kelimelerinden geliyor. Dünyayı doğal mayalarıyla güzelleştirmeye çalışan........

© Diken