elvanuysal@hotmail.com

Cenova usulü pesto mutfaktan çok tarımdaki know how’un kıymetini vurgulayan, en katmanlı reçetelerden biridir.

Roma İmparatorluğu’ndan kalma ortak mirasıyla Roma’nın, iş dünyasının nabzını tutması ve eğilimleri belirme gücüyle Milano’nun ruh kardeşi, İstanbul’un ise gerçek ruh eşi Cenova nazarımda. Cenevizlilerin en parlak dönemlerinde kalbimize çıkmayacak bir aşk oku gibi sapladığı Galata Kulesi ise iki şehrin göbek bağı.

Birbirinin üstüne tepeler boyunca istiflenmiş, kalabalık bir otobüste birbirinin ayağına basmamaya çalışan insanlara benzeyen doku da iki şehrin en büyük ortak yönü.

Daracık, düzensizliği içinde bir düzene sahip eski sokakları, insanların koşuşturma içindeki rahat halleriyle birbirine çok benzer.

Uzun süre İstanbul’a gidemediğimde Cenova’ya gitmek için bahane yaratırım. Gece trenine binip sabahın köründe Cenova’da olmanın keyfi başkadır.

Trenden inince ver elini Boccadasse. Cenovalılar gibi focaccia ve cappucino ile kahvaltı yapmaya.

İtalya’nın geri kalanı için berbat bir eşleşme sayılsa da Boccadasse’nin Nettuno/Neptün Meydanı’ndaki Bar La Strambata’da, ciğerlerinize dolan deniz tuzu eşliğinde, tuzlu foccacia’yı, cappuccinonun sütünün tatlılığına bandırmanın keyfi paha biçilmez.

Barın sahilin içine giren derme çatma masalarının en ön sırasına geçip Boccadasse sahilinde yaşayan ördek ailesinin sabah gezisi, balıkçı kayıkları, denizi çevreleyen rengarenk binalar, pencerelerde bayrak gibi uçuşan çamaşırlar eşliğinde sessiz sedasız kahvaltı edebilmek için La Strambata açılır açılmaz, saat 7:30 orada olmak gerekir.

Bu sefer Cenova’ya gelme bahanem, oğlumla Boccadasse sefası yapıp sonrasında Roberto Panizza ile öğlen yemeğine geçmek. Yani Cenova’nın kendisi bahane…

Roberto Panizza, Cenova usulü pesto denildiğinde ilk akla gelen kişi. Dünya pesto şampiyonasını düzenliyor, şehrin en iyi restoranlarından birinin ve de Palato Fini’nin sahibi. Palato Fini, dünyanın dört bir ucuna gerçek Cenova fesleğeni gönderen bir gastronomi portalı. Roberto yıllardır fesleğen alışverişimi yaptığım ‘torbacım‘.

Ortak noktamız usulünce yapılan Cenova pestosuna aşkımız. Onunki gerçek bir Cenovalı olmasından geliyor, benimki de İtalyan mutfağını bir kaşığa sığdıran, basitliğiyle devleşen bu ürüne duyduğum saygıdan ve de biraz da Galata Kulesi gölgesinde büyümekten.

Roberto’nun restoranın adı tabii ki Il Genovese, yani Cenovalı. Gerçekten de kentin mutfağını layığıyla temsil eden, çok klasik bir restoran.

Siparişlerimizi beklerken minicik, Carrara mermerinden orijinal havanların mini boyları içinde gelen hakiki pesto sosunu, ekşi mayalı ekmeklere banarak, havanları ayna gibi parlatıyoruz.

Bizim oğlan, usul olduğu üzere trofie cinsi makarnayla istiyor pestosunu. Ben klasiğin de klasiği, herkesin bilmediği bir Ligurya geleneğinden yana kullanıyorum seçimimi. Pestolu testarola. Roberto, “Bu makarna ile ekmek arasındaki kayıp halka” diyor testarola için.

Bugün makarna olarak geçse de aslında gerçekten ekmeğe daha yakın bir lezzet. Etiyopyalıların njera ekmeğine çok benziyor. Kendi başına mayalanıp aynı njera gibi tek tarafı ateşle temas ederek pişiyor. Sonra makarna gibi servis ediliyor.

Roberto ise pestosunu bir minestrone ile almayı tercih ediyor. Çok yoğun bir sebze çorbası bu, hatta türlü de diyebiliriz. Bu tür........

© Diken