Bazı şeyler güzel olacakB

Geçen hafta USLA’nın profesyonel şef ve pasta şefi yetiştirdiği dört aylık eğitim programının parçası olarak İstanbul’daydım. Benimle birlikte İtalyan zeytinyağcılığının önemli isimlerinden Marco Rizzo ve Slow Food Campania’dan Nerio Baratta vardı. Oleum’un (Uluslarası Tadımcılar Birliği) temsilen gelmişlerdi. Geçen yaz 350 nüfuslu, restoranından pansiyonuna, eczanesine, bakkalına her şeyden birer tane ama mükemmel örneklerin olduğu rüya kasaba Sicili’de gerçekleştirilen yaz kampları dolayısıyla bahsetmiştim Oleum’dan.

Görevimiz üç gün gibi kısa bir sürede geleceğin şeflerine zeytinyağının ABC’sini anlatmaktı. USLA geleceğin şeflerine yemek yapma teknikleriyle birlikte malzemeyi tanıma, işe ham maddeden başlama yetisi kazandırmayı amaçlıyor. O kadar doğru bir yer ki bu bakış açısı, pılımızı pırtımızı topladık geldik.

İtalyan basınının Türkiye’yi neredeyse İran-İsrail savaşının ortasında kalmış, tepesinde füzeler uçuşan, gittiğinizde dönememe ihtimaliniz bulunan bir ülke olarak hikayelendirmesine rağmen Oleum ekibinin gözü korkmadı, gönül verdikleri zeytinyağını doğru mercide anlatma fırsatını kaçırmadılar.

Üç ve dokuz saat olarak öngörülen programımızda gün konusunda sabit kalsak da saat konusunda biraz daha başımıza buyruk davrandık. Dokuz saatlik program kaç saate çıktı farkında değilim ama genç şeflere ve Çiğdem Alagök yönetimindeki eğitim ekibine heyecanları, zeytinyağına gösterdikleri samimi ilgi, sorumluluk ve ciddiyet için canı gönülden teşekkür ediyorum. Marco ve Nerio da benimle aynı duygu içinde, yorgunluktan öldüğümüz ama çok mutlu ayrıldığımız bir program oldu.

Program ilk gün bu işi 25 yıldır yapan, aramızda en kıdemli kişi Nerio’yla başladı. Nerio zeytinyağının ne olduğunu anlattı, biraz daha teknik bir dille. Daha ilk günden zeytinyağının kusurlarına daldık. Marco sınıfa meyvemsilik, acılık ve yakıcılık ‘darası‘ aldırdı. Öncelikle eşik belirledik. Genelde eğitimlerde bu amaçla özel olarak hazırlanmış koku setleri kullanılır. Bizim amacımız öğrencilerin günlük hayatları içinde, her an elleri altında bulunan ürünler üzerinden kusurları tanımalarını sağlayabilmekti.

Hayaller Paris gerçekler Eminönü sendromu

Zeytinyağının kusurlarını geleceğin şeflerinin koku hafızasında sabitleyebilmek için Kanyon civarında biri orta akım, diğeri ekonomik ürünler satan iki markette bulduğumuz tüm yağları satın aldık. Başıma bir şey geleceğinden ne marketlerin ne de markaların adını paylaşıyorum. Aldıklarımız arasında hata örneği olarak kullanmadığımız tek ürün Asiltane oldu. Bunu söylemekle de başıma bir şey gelebilecekse, cümleyi kullanıp kullanmama kararını editöre bırakıyorum.

Şunu da eklemeden edemeyeceğim, bundan birkaç yıl önce market yağlarında kusurlar çok daha ağır durumdaydı. Ciddi bir ilerleme var, dalga geçiyormuşum gibi görünse de son derece ciddiyim.

Ders sırasında da üzerinde durduğumuz bir konu oldu bu. Tüm Avrupa’da durum aynı. Bize özel bir durum değil. İtalya’da da bağımsız tüketici hakları yayın organı Salvagente’nin zaman zaman yaptığı blitzlerde raflardaki yağların yarısı sızma kriterlerini karşılamıyor. Tağşişten bahsetmiyorum, o bambaşka bir konu.

Yürürlükte bir sızma zeytinyağının sıfır kusur içermesi öngörülse de akredite tadım panellerinde ufak tefek kusurlara göz yummak zorunda kalıyoruz, yoksa piyasada sızma diye satılacak yağ olmayacak. Uluslarası bürokrasinin hayaller Paris gerçekler Eminönü sendromu. İtalyanlar bu konuda lobi oluşturmaya çalıştılar ama sesleri İspanya karşısında çok cılız kaldı. İtalya sınırları içinde gerçekten kusursuz üst düzey sızma zeytinyağlarına Super Olio diyorlar artık. Resmi olmayan bir piyasa kategorisi oluşmuş durumda.

Dersimize geri dönersek… Marco Rizzo İtalya’nın en iyi üreticilerinden biri olmasının yanısıra en iyi tadımcılarından biri de. Zaten iyi bir tadımcı olmadan iyi bir üretici olmak imkansız. Net. İyinin de altını özellikle çiziyorum. Zeytinyağının ABC’si desek de zaman zaman VYZ’ye de gittiğimiz oldu çünkü ekip önemli sıkım tecrübesinden geliyordu, kimse sadece tadımcı değildi.

Bir diğer nedeni de kendi tecrübemde tadımcı olarak zeytinyağında  tanımlamayı öğrendiğim hataların genel başlıklar dışında gerçekten hangi aşamada nasıl oluştuğunu anlama ihtiyacı duymuştum ki bu beni profesyonel sıkım eğitim programlarının müdavimi yapmıştı.

Sınıfa zeytinyağının yapım aşamalarını özet geçerek çok yoğun bir şekilde hata tadıp bu hatanın zeytinin yağa dönüşme prosesinin hangi aşamasında oluşmuş olabileceğini de anlattık. Her hata arasına bir de mis gibi kokan gerçek zeytinyağları aldık ki aradaki farkı ‘shock and awe’ (şok ve dehşet) savaş taktiğiyle görebilsinler.Yerli çeşitlerin, İtalyan, çok iyi çalışılmış akrabalarını karşılaştırmalı olarak tattırdık ki neredeyiz, nereye gelebiliriz, ne talep edebilirler görsünler.

Son günü yerli zeytinlere, zeytinyağı yemek eşlemesi konusuna ayırdık. Elimizdeki hatalı, mükemmel her zeytinyağıyla mayanonez çalışması yaparak kapattık programımızı. Acılığı yakıcılığı yüksek yağların mayonezleri elbette acı oldu. Bazı hatalı yağlar mayonez olduklarında da hatalarını hissettirdiler. Kimileri mayonez olunca derli toplu bir ürüne dönüşte.

Zeytinyağının kusurlusuyla, mükemmeliyle bir değer olduğunu, şefin tabağını doğru projelendirerek doğru yerde doğru zeytinyağı kullanacak kişi olduğunu görmelerinin kapısını aralamış olduk.  Öğrendiklerini uyguladıkları yemeklerle Burçak Kazdal, Kaan Sakarya, Emre Şen, Aras Çetin, Şafak Erten, Serhat Eliçora gibi ‘ağır şefler’i, seçkin bir ‘iyi yiyici/yazıcı‘ ekibe ev sahipliği de yaptılar.

Eğitim programını mümkün kılan Fayton zeytinyağlarının sponsorluğu oldu. Henüz ikinci sezonunu yaşayan, Ayvalık’ta yaşlı ağaçlara sahip genç bir üretici Fayton. Eğitim sırasında başka markaların da yağlarını kullandık. İtalya’dan bir dolu zeytinyağı geldi. Sponsorlu bir program olduğu söylendiğinde “Sponsoru övmemizi beklemesinler” demiştim ki tam tersini istediler. “Yerebildiğiniz kadar yerin” dediler.

İkinci yıllarında temiz, düzgün bir yağ yapmayı başarmışlar. Fayton zeytinyağlarını başka üreticilerle birlikte anılmaktan korkmadan sadece kendi markasına değil sektöre yatırım yaptığı için tüm kalbimle kutluyorum. Zeytinyağcılığımızın en büyük eksiği bu. Yan yana durmayı, işbirliği yaparak önce zeytinyağının pazar payını geliştirmek için çalışmayı öğrenmek zorunda üreticiler. Bu vizyon için teşekkür ediyorum.

Öğrencilerle kör tadım yaptık. Yağlar aluminyumla kapatılıp başka bir odada hazırlandı.

40 kişilik bu harika sınıfla ders yapmak zevkin ötesinde mutluluktu. Fenoldü, asitlikti, erkendi, geçti, üreticinin ne söylediğine bakmadan burun ve damağına güvenmesi gerektiğini anlamış, üreticiye doğru sorular sorabilecek, yerli çeşit talep edecek bilinçte 40 genç şef bıraktık ardımızda.

İşin en güzeli de henüz hissettiği kusurun tam olarak adını koyamasa da kusurlu bir yağ önüne geldiğinde anlayabilecek duruma geldiler. Beklentimizin çok üzerinde, söylediğimiz her şeyi sindirip doğru tepkiler gösteren muazzam bir sınıftı. Yaptığımız bitiş sınavında kendimi tutamayıp bazılarının kağıtlarına yıldız iliştirdim. Yıldızlı Pekiyi! Klasik derslerin yolunu izlemeyen, zor bir ekiptik. Verdikleri dikkat, zihin açıklığı için öğrencilere yıldız, alkış, teşekkürler.

Bu enerjiyle hayat bana bir süreliğine bayram olacak…

Zeytinyağı ne zaman kaliteli kabul edilir?

Filtresiz zeytinyağı en doğalı mıdır? 

Her acı yağ kaliteli mi? Doğru acılık ve yakıcılık nasıl olmalı?

© Diken