-LA ENTRAÑA INVERTEBRADA. Si uno lo piensa fríamente, es un exotismo que, a estas alturas del futuro, aún comamos invertebrados. Pero lo hacemos. Comemos insectos, crustáceos, moluscos cefalópodos, moluscos bivalvos, moluscos gasterópodos –caracoles, vamos; tengo que escribir sobre caracoles y nunca lo hago, brrrr; el caracol es la monda; es el alimento más festivo de la historia; ya verán; rayos, me estoy haciendo el artículo de los caracoles encima; bueno, este también; qué paréntesis más largo, ¿cómo puedo salir de este jardín?; ya está: utilizaré la palabra “pero”, que nunca falla desde su invención; en Móstoles, en el 567 aC–. Pero lo importante, lo fundamental del asunto, es que, cuando nos ponemos a comer invertebrados, los comemos como posesos, como si no hubiera un mañana, en modo no-puedo-parar-sáquenme-de-aquí. Lo que nos retrotrae, en efecto, a una fiesta monumental, insuperable, lejana y olvidada, que vuelve a la superficie, zas, en cuanto nos exponen a un plato de invertebrados. La razón: tenemos una gran historia de amor con ellos, sumamente íntima. Bueno, tres. Por una parte, a) los invertebrados –más aún los marinos– son responsables parciales del subidón de volumen en nuestro cerebro, ya anterior a nuestra especie. Y, cuando ya íbamos por el mundo disfrazados de Sapiens, b) nos sacaron del hoyo, de un cuello de botella en el que nos metimos, como especie, en Sudáfrica. Y nos acompañaron, posteriormente, en nuestro primer y gran c) desplazamiento por el mundo, aquella larga juerga de ingesta de invertebrados. Pero dentro de los invertebrados, hay un subtipo peculiar, muy simpático. Los cefalópodos. Ya saben: el pulpo, el calamar, la sepia y el nautilo –el primo chungo, con poco interés gastronómico, que tiene cada especie; entre los Humanos, sería el Registrador de la Propiedad–. En esta sección ya hemos hablado, desde la más inquebrantable adhesión a su régimen, del calamar y la sepia. Y hoy tengo el placer enorme de hacerlo sobre el pulpo, el invertebrado más extraño y fiel a sí mismo, poseedor de una lógica propia. Hola. Bienvenidos a Como los griegos. Hoy: las recetas de pulpo que más me han impresionado en mi vida, que no es otra que la vida de un Sapiens, ese animal que, a la que ve un invertebrado en la otra acera, cambia de acera. No se lo pierdan, que hoy lo doy todo.

-LA PULPIDAD. Hasta bien entrado el siglo XX, los animales marinos vivían, como su nombre indica, en el mar. Pero lo sorprendente es que, al contrario de lo que ocurre hoy, sus cadáveres no iban más lejos de ese punto. Solo se comían, en fin, en primera línea de costa. Unos pocos kilómetros hacia el interior no existían, no se consumían. Ni se sabía lo que eran. El mar, en fin, fue, por miles de años, la primera y última frontera. Era definitiva, innegociable. Poco de lo que ocurría, gastronómicamente, en el mar, traspasaba esa frontera. Tan solo lo hacían algunos animales, debidamente salados o secados y, por ello, más cercanos a la textura del mamífero que a la del pescado, el escualo, o el molusco. Ese fue el caso histórico de la anchoa, de la raya, del congrio, de la lamprea, del bacalao –sin duda el rey del mar fuera y lejos del mar durante siglos; es, por eso mismo, el primer rey regatista........

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