Bir ilkbahar akşamı. Masanın ortasında mevsiminde yakalanmış bir Karadeniz kalkanı duruyor. Çevresinde artık aynı sofraya oturması mümkün olmayan insanlar var: Sula Bozis’in annesi, babası, Dostlar Tiyatrosu’ndan Arif Ergin ve eşi… Yıllar ve ölümler bir akşamlığına ortadan kalkmış. Yemek henüz başlamamış; ama hikâyeler çoktan birbirine karışmış.

Bozis’e kitabındaki menülerden birini seçmesi ve o sofraya geçmişten dilediği kişileri çağırması söylendiğinde, ilkbaharı ve kalkan balığını seçiyor. Çünkü onun dünyasında yemek tek başına bir tat meselesi değil. Bir yemeği değerli kılan, kiminle yenildiği; bir sofrayı unutulmaz yapan ise orada anlatılanlar.

Sofrada Birlikte Olmak Şahane tam da böyle bir kitap: Sofraya artık gelemeyecek olanların da sandalyesini saklayan, kaybolan tatların arkasından yalnızca “ah” çekmekle yetinmeyip onları yeniden pişirmeyi öneren bir hafıza çalışması.

“Rumlar ne demek?” sorusuyla başlayan kitap

Bozis’i kitabı yazmaya yönelten karşılaşmalardan biri, kendisini zaman zaman İstanbul’da götürüp getiren bir taksi şoförüyle yaşanıyor. “İstanbul’u Rumlar için yazıyorum,” dediğinde sorular geliyor: “Rumlar ne demek? Ne zaman burada bulundular? Kimlerdi?”

“Ben de bir Rum’um,” dediğinde şaşkınlık büyüyor. Bozis, bir zamanlar şehrin ayrılmaz parçası olan bir topluluğun genç kuşakların zihninde, geriye yalnızca adı kalmış Truvalılar gibi algılandığını düşünüyor.

Kitabı yazma isteğinin gerisinde bu görünmezliğe itiraz var. Tarifleri kayda geçirirken aslında “Biz burada yaşadık” diyor. Bakırköy’de, Beyoğlu’nda, Fener’de; evlerde, mesire yerlerinde, meyhanelerde, tiyatro kulislerinde… Şehri yalnızca büyük olaylarla değil, küçük sandviçlerin üzerine yerleştirilen maydanozlarla, yılbaşından günler önce sarılan dolmalarla ve sofrada söylenen şarkılarla hatırlıyor. Bu nedenle kitap bir yemek kitabı olduğu kadar İstanbul hatıratı; unutulan bir birlikte yaşama biçiminin kaydı.

Dört mevsimlik İstanbul

Kitaptaki 52 menü ve 156’yı aşkın tarif, dört mevsime yayılan sofralar halinde düzenlenmiş. Sonbaharda palamut ve patlıcan turşusu, kışın et çorbası, ilkbaharda enginar ve Paskalya çöreği, yazın kalamar dolması ve patlıcan salatası öne çıkıyor.

Bu yapı kitabın temel düşüncesini görünür kılıyor: Yemek, tek başına hazırlanıp tüketilen bir ürün değil; birbirini tamamlayan tatlardan, mevsimlerden ve insanlardan oluşan bir bütün.

Bozis, menüler hazırlamasının nedenini bugünün........

© Bianet