Paris, ville lumière, mais aussi ville légumière ! En 1846, la capitale dépasse le million d’habitants. Et pour nourrir toutes ces bouches, elle ne mise pas sur l’importation mais plutôt sur la production de légumes intra-muros. Ainsi, alors qu’on comptait 1 400 maraîchers installés à Paris et sa petite couronne dans la première partie du XIXe siècle, ils sont au nombre de 1 800 en 1859 (dont un millier intra-muros) et de 2 500 en 1912 (dont 291 intra-muros). 

Certains noms de rues en témoignent, à l’instar de la rue de la Roquette, la rue des Maraîchers, la rue du Pont-aux-Choux, la rue des Jardiniers. En témoignent aussi les 300 variétés de légumes qui portent le nom d’une commune d’Ile-de-France, dont plus de 50 appellations pour la seule ville de Paris : concombre blanc long parisien, potiron jaune de Paris, le chou pommé plat de Paris, carotte rouge à forcer parisienne.

Les techniques maraîchères sont en partie un héritage de Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), « le jardinier » du roi Louis XIV, qui adorait les légumes… mais détestait attendre. Afin de contenter son royal impatient, La Quintinie bâtissait des couches chaudes à base d’une importante quantité de fumier dégageant de la chaleur, ce qui lui permettait de produire des légumes même en hiver. Disposer des premiers petits pois de la saison était le luxe du prince !

La réputation des maraîchers parisiens, « orfèvres du sol », dépassa les frontières. On vint de toutes les régions de l’Hexagone et même du monde pour les voir à l’œuvre

Les maraîchers parisiens affinèrent leur pratique. Ces « orfèvres du sol », comme certains se proclamaient, firent du jardinage un véritable art. En 1845, deux d’entre eux, Moreau et Daverne, regroupèrent leur savoir dans un ouvrage qui fit date, le Manuel pratique de la culture maraîchère de Paris. La réputation des maraîchers parisiens dépassa les frontières. On vint de toutes les régions de l’Hexagone et même du monde pour les voir à l’œuvre.

Ils cultivaient de petites surfaces, quelques milliers de mètres carrés. Moreau et Daverne indiquent dans leur ouvrage qu’en moyenne, les parcelles mesuraient 7 500 m2, soit moins d’un hectare. Sous la pression de l’urbanisation, les maraîchers parisiens plantaient très densément afin d’optimiser chaque précieux mètre carré de leur parcelle. 

Ils avaient aussi recours à la contre-plantation, une technique qui consiste........

© Alternatives Économiques