Köşe Yazıları Diş Hekimliği Eczacılık Edebiyat Eğitim Fen Güzel Sanatlar ve Tasarım Hemşirelik Hukuk İktisadi ve İdari Bilimler İlahiyat İletişim İnsan ve Toplum Bilimleri İşletme Mimarlık Mühendislik Orman Sağlık Bilimleri Siyasal Bilgiler Spor Bilimleri Tarih Tıp Veteriner Ziraat

Güzel Sanatlar ve Tasarım

İktisadi ve İdari Bilimler

İnsan ve Toplum Bilimleri

Fikri görünür kılan kalem; kalemi anlamlı kılan istikrardır.

Bir Dilim Ekmek, Bin bir Emek

1800’lü yılların bir Anadolu köyünde hasat zamanını hayal edin. Tarlalardan kaldırılan buğdaylar toplanmış, harmanlanmış ve değirmene götürülüyor. Taş değirmenin ağır taşları dönerken buğday taneleri eziliyor, öğütülüyor ve un haline geliyor. O undan yoğrulan hamur, köy fırınında ekmeğe dönüşüyor.

Bu ekmek, bugünkü gibi bembeyaz, incecik ve yumuşacık değil. Daha yoğun, daha tok ve belirgin bir buğday kokusuna sahip. Sofranın kenarında unutulacak bir yiyecek de değil; bir somun, bir ailenin sabah, öğle ve akşam sofrasında başköşeyi alıyor. Ekmeğin kıymeti yalnızca karın doyurmasından gelmiyor. Yokluğu derinden hissedildiği için israfı ayıp sayılıyor; yere düşen bir lokma yerde bırakılmıyor, öpülüp başa konarak temiz bir yere kaldırılıyor. Çünkü o dönemde ekmek sadece bir gıda değil; çiftçinin alın teri, değirmencinin unu, fırıncının emeği ve nihayetinde kutsal bir rızık…

Ancak dünya değişiyor, öğütme teknolojileri gelişiyor ve ekmek de bu değişimden payını alıyor. Yeni teknolojilerle birlikte buğdayın özü ve kabuğu birbirinden ayrılıyor; daha beyaz ve daha ince unlar elde edilmeye başlanıyor. Beyaz un elde etmek, buğday tanesinin bazı kısımlarını ayırmayı gerektirdiğinden; beyaz ekmek şehirleşmenin, refahın, teknolojik gelişmenin, üstün sosyal statünün ve ekonomik gücün bir sembolü olarak algılanırken koyu renkli ekmek ise köylünün ve emekçinin gıdası olarak, görülüyor. Yani, asıl emeğin ve toprağın sahibinin sofrasında saf haliyle kalmaya devam ediyor aslında.

Oysa bu algıda beslenme bilimi açısından büyük bir terslik vardı. İnsanlığın daha değerli gördüğü o beyazlık, aslında buğdayın en besleyici kısımlarının uzaklaştırılmasıyla elde ediliyordu.

Bunu daha iyi anlamak için buğday tanesinin anatomisine bakmak gerekir. Dışarıdan baktığımızda tek bir katman gibi görünen buğday tanesinde en dışta, taneyi koruyan ve diyet lifi, ve enerji metabolizmasında görev alan B1, B2, B3 ve B6 vitaminleri ile vücut direnci ve kemik sağlığı için kritik öneme sahip magnezyum, fosfor, demir ve çinko minerallerinin ana kaynağı olan kepek tabakası yer almaktadır. Tanenin kalbinde ise yeni bir buğday bitkisinin doğmasını sağlayacak olan, yağ, protein ve biyoaktif bileşenler deposu ruşeym bulunur. Burası da yine hücre yenilenmesi için elzem olan B9 (folik asit) başta olmak üzere tüm B grubu vitaminleri, E vitamini ve kan yapımından bağışıklığa kadar hayati roller üstlenen manganez, potasyum ve selenyum gibi kıymetli mineraller açısından bir hazinedir. Geriye kalan ve beyaz ekmek üretiminde kullanılan endosperm kısmı ise büyük ölçüde nişastadan oluşmaktadır.

İşte beyaz un ile tam buğday unu arasındaki temel fark burada doğar. Beyaz un üretiminde, insan sağlığı için son derece faydalı besin ögelerini bulunduran kepek ve ruşeym ayrılır; geriye ağırlıklı olarak nişastadan oluşan endosperm kalır. Bu işlem üreticiye daha açık renkli ve yumuşak ekmekler sunma gücü verirken, tüketiciye ağır bir besinsel bedel ödetir. Kepek ve ruşeymle birlikte vitaminler, mineraller, lifler ve antioksidanlar da undan uzaklaşır. Beyaz ekmek tükettiğimizde vücudumuza büyük oranda karbonhidrat alırız. Liften yoksun bu karbonhidratlar midede hızla sindirilerek kana karışır; anlık bir tokluk hissi verse de kısa süre sonra yeniden acıkmaya neden olur, kan şekerini hızla dalgalandırır.

Bu fark yalnızca kısa süreli tokluk açısından da önemli değildir. Beyaz ekmek, özellikle lif içeriğinin düşük olması nedeniyle kan şekerinin daha hızlı yükselmesine katkıda bulunabilir. Buna karşılık buğday tanesinin ya da diğer tahılların kepek ve rüşeym kısmı ayrılmadan elde edilen tam tahıllı ekmeklerde bulunan posa, karbonhidratların sindirim ve emilim sürecini yavaşlatmaya yardımcı olur.  Bilimsel araştırmalar, tam tahıl tüketiminin daha yüksek olması ile tip 2 diyabet ve kalp-damar hastalıkları riskinin daha düşük olması arasında ilişki bulunduğunu göstermektedir. Bunun yanı sıra tam tahılların içerdiği posa, vitaminler, mineraller ve çeşitli biyoaktif bileşenler, beslenme açısından önemli katkılar sağlar. Bu yüzden özellikle kilo vermek........

© Akademik Akıl