Geçen haftaki yazımda (1) sağlıklı beslenmenin yalnızca yeterli ve çeşitli gıda tüketmekten ibaret olmadığını, gıdaların topraktan çatala uzanan üretim, hasat, işleme, hazırlama ve pişirme süreçlerinde çevreden bulaşabilen ya da bu süreçler sırasında oluşabilen çeşitli toksik kimyasal maddeler içerebileceğini vurgulamıştım.

Sağlıklı beslenme, besleyici gıdalara erişmenin yanı sıra gıdalar yoluyla maruz kaldığımız toksik kimyasal maddeleri mümkün olduğunca azaltmayı da kapsıyor.

Gıdalardaki toksik kimyasal madde yükünü azaltmak öncelikle kamusal bir sorumluluk.

Çevre kirliliğini önlemek, tarımsal üretimde toksik kimyasal madde kullanımını kontrol etmek, mutfakta kullanılan her türlü araç ve gerecin sağlığa uygun nitelikte olmasını sağlamak gibi işlerden söz ediyorum. Bütün bu işler çeşitli bakanlıkların ve yerel yönetimlerin sorumluluğunda. Bu kurumların sorumluluklarını ne ölçüde yerine getirdikleri ayrı bir yazı konusu.

Bu yazıda mutfakta ne yapmalıyız sorusuna bir yanıt arayacağım.

Gerek evlerde gerekse kreş, yurt, yemekhane, restoran ve lokanta gibi toplu beslenme yapılan yerlerde, gıdalardaki toksik kimyasal madde yükünü azaltabilecek mutfak uygulamalarından ve yöntemlerinden söz edeceğim.

Bu yazı, geçen hafta “Maruziyet Azaltıcı Mutfak” başlığı altında tartışmaya açtığım meseleye çözüm için yapılabileceklere bir örnek oluşturuyor.

Mutfakta, gıdalardaki toksik kimyasal madde yükünü azaltacak ve ayrıca yiyecek hazırlama ve işleme süreçlerinde toksik kimyasal maddelerin oluşmasını da önleyecek yöntemler kullanmak sağlıklı beslenmenin bir parçası. Aslında bu yeni bir şey de değil. ancak günümüzde çok daha büyük önem taşıyor.

Binlerce yıllık beslenme/mutfak kültürünün gıdalardaki toksik kimyasal madde yükünü azaltmaya yönelik çeşitli yöntemler içerdiği bir gerçek. Ancak geleneksel yöntemlerin günümüzde karşı karşıya olduğumuz yaygın çevre kirliliği koşulları içinde geliştirilmediği de bir başka gerçek. Kurşun, arsenik gibi yüzyıllardır bilinen toksik kimyasal maddeler gıdalara ve sulara geçmişe kıyasla çok daha fazla bulaşabiliyor. Dahası geçmişte çevresel ortamlarda birer kirletici olarak bulunmayan on binlerce toksik kimyasal madde de birer gıda güvenliği riski olarak karşımızda duruyor. Geleneksel yöntemlerin her zaman doğru ve güvenilir olduğunu da söyleyemeyiz.

Dolayısıyla çevre kirliliğini azaltıcı her türlü kamusal faaliyet yapılmalı, öncelik kaynakta kirliliği önleme olmalı, ama buna ek olarak, değişen koşulları dikkate alarak mutfakta toksik kimyasal maruziyetini nasıl azaltırız sorusuna da ciddi ciddi yanıt aramalı.

Meselenin özü çocukları korumak

Toksik kimyasal madde maruziyetine en hassas kesim çocuklar. Kurşun, arsenik, pestisitler ve PFAS gibi toksik maddelere özellikle anne karnında ve erken çocukluk döneminde maruz kalmak, çocukların beyin ve sinir sistemi gelişimini, bağışıklık ve hormon sistemlerinin işleyişini ve üreme sağlığını olumsuz etkileyebiliyor.

Toksik kimyasal maddelerin çocuklara verdiği zarara ilişkin akademik literatür yıldan yıla bir çığ gibi büyüyor.

Çocuklarda toksik kimyasal madde maruziyeti ne kadar azaltılırsa o kadar iyi. Bu bağlamda, mutfak kültürümüzde yer alan yiyecek ya da içecek hazırlama yöntemlerinin de günümüzün toksikoloji ve gıda güvenliği bilgileri ışığında yeniden değerlendirilmesi gerekiyor.

Mutfakta uygulanan yıkama, kabuk soyma, suda bekletme, haşlama, süzme, pişirme, kızartma gibi işlemler yalnızca gıdanın lezzetini, dokusunu ya da pişme süresini değil, içerdiği bazı toksik kimyasal maddelerin miktarını da değiştirebilir. Ancak öncelikle söylemeliyim ki, her yöntem her toksik madde için etkili değil; bu nedenle ihtiyaç duyduğumuz şey kulaktan dolma “detoks” tarifleri değil, hangi işlemin hangi kimyasalı ne ölçüde azaltabildiğini gösteren bilimsel bilgi olmalı.

Bu yaklaşımı somut bir örnek, soframızda çok sık yer alan pirinç pilavı üzerinden anlatmaya çalışacağım.

Pirinç pilavı candır ama arsenik yoksa

Arsenik gıdalarda farklı kimyasal biçimlerde bulunabiliyor. Bunlar içinde sağlık açısından en fazla kaygı yaratan grup inorganik arsenik. Öyleyse, pirinçte bulunabilen inorganik arseniği evde uygulanabilecek uygun bir pişirme yöntemiyle ne ölçüde azaltabiliriz sorusuna yanıt arayalım.

İnorganik arsenik, uzun süreli maruziyette deri, mesane ve akciğer kanserleri başta olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmiş, genotoksik (genetik malzemeye zarar veren) ve kanserojen bir maddedir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin (EFSA) 2024 tarihli değerlendirmesinde düşük ve orta düzeyde kronik inorganik arsenik maruziyeti; nörogelişimsel etkiler, iskemik kalp hastalığı, kronik böbrek hastalığı, düşük doğum ağırlığı ve gebelik kayıpları gibi çeşitli sağlık sonuçları açısından değerlendiriliyor. (2)

Değerlendirmede gebelikte ve erken çocukluk dönemindeki maruziyet ile çocukluk döneminde bilişsel işlevlerde bozulma arasındaki ilişkinin yeterince güçlü olduğu ve bu ilişkinin nedensel kabul edilebileceği vurgulanıyor.

Nedensel ilişki vurgusu son derece önemli. Yani arsenik maruziyeti ile çocuklarda bilişsel performans düşüklüğü sadece birlikte gözlenmiyor; mevcut kanıtlar arsenik maruziyetinin bu olumsuz sonuca katkıda bulunduğunu ve nedenlerinden biri olduğunu düşündürecek kadar güçlü kabul ediliyor.

Burada “bilişsel işlev” ile ne kastedildiğini de kısaca açıklamak gerekiyor.

“Bilişsel işlev”, beynin bilgiyi alma, işleme, öğrenme, hatırlama ve kullanma kapasitesini anlatan genel bir terim. Dikkat, hafıza, öğrenme, problem çözme, muhakeme, dil becerileri ve işlem hızı gibi yetileri kapsıyor. Çocuklar söz konusu olduğunda “bilişsel işlevlerde bozulma” denildiğinde örneğin öğrenmenin yavaşlaması, dikkat ve hafıza performansının düşmesi, problem çözme ve okul başarısının olumsuz etkilenmesi gibi sonuçlar kastediliyor. (3)

Basitçe söylemek gerekirse, çocukların gıdalar yoluyla maruz kaldığı arsenik yalnızca toksikolojik bir mesele değil öğrenme, dikkat, hafıza ve dolayısıyla eğitim yaşamını etkileyebilecek bir çocuk sağlığı meselesi. Üstelik arsenik pirince büyük ölçüde yetiştirildiği çevreden geçtiğine göre, çevre kirliliğinin çocukların gelişimi ve öğrenme kapasitesi üzerindeki sonuçlarını da hesaba katmak gerekiyor.

Pirinç pilavını nasıl yapsak daha iyi olur?

Elbette öncelik çevre kirliliği ile mücadele. Ama öte yandan mutfakta pirinç pilavı hazırlarken inorganik arsenik miktarını nasıl azaltabileceğimize de adım adım bakalım. (4)

a) Kahverengi pirinç genellikle beyaz (parlatılmış) pirince göre daha fazla inorganik........

© Agos