Sadece iki malzemeyle hazırlanan bir sos ‘cacio e pepe’: Adında da yazıyor, peynir ve karabiber.

Roma evlerinin bu en çok pişirilen makarnası için ‘Pecorino Romano’ peyniri kullanmazsanız Romalılar çok kızıyor. Bu peyniri rendeliyorsunuz, bir yandan tavanızda taze dövülmüş veya kalın öğütülmüş karabiberleri ısıtıp kokularının iyice açığa çıkmasını sağlarken bir yandan da makarnanızın haşlama suyundan biraz alıp peyniri o suda eritiyor, kremamsı bir doku oluşturuyorsunuz.

Sonra makarnanızı haşlama suyundan alıp tavaya aktarıyor, üstüne bu kremamsı dokulu peyniri boşaltıyor, sürekli karıştırıyorsunuz.

Nihayet makarnayı tabağa aldığınızda tavanın dibinde kalan kremamsı sostan birkaç kaşığı makarnanın üzerinde gezdiriyorsunuz.

Çok basit gibi duruyor değil mi?

Hiç de öyle değil. Bu yemeği yapmaya çalışan herkes çok iyi biliyor: Yapılması en zor makarnaların başında geliyor “Pasta alla Cacio e pepe.”

Çünkü sosu kremamsı yapmak, sahiden büyük ustalık istiyor. Veya az sonra okuyacağınız gibi ciddi bilimsel bilgi.

Bundan 20 gün önce fizik konusunda en saygın bilimsel dergilerden olan ve ciddiyetiyle meşhur Amerikan Fizik Enstitüsü’nün ‘Akışkanlar Fiziği’ ile ilgili dergisinde hakem denetiminden geçmiş bir makale yayınlandı.

Başlığı “Phase behavior of Cacio e Pepe sauce” idi. Başlıktaki “phase behavior” faz değişimi davranışları anlamına geliyor, sosun bir halden diğerine geçmesi. Halk diliyle söyleyecek olursak sosun içerdiği katı haldeki peynirin kremamsı dokuya dönüşmesi.

Makalede tam sekiz fizikçinin imzası vardı. İspanya’daki Barcelona Üniversitesi’nden, Almanya’daki Max Planck Fizik Enstitüsü Kompleks Sistemler bölümünden, İtalya’daki Padova Üniversitesinden ve Avusturya’daki Bilim ve Teknoloji Üniversitesi’ndendi bu fizikçiler. Yani üç ayrı saygın üniversite ve bir müthiş bilim kurumunda çalışıyorlardı.

Ve “Pasta alla Cacio e pepe” üzerinde uzun uzun çalışmış, deneyler yapmış, en sonunda bu sosu mükemmel yapmanın bir yolunu bulmuşlardı.

Sakın ola ki İtalya’da, özellikle de Lazio bölgesinde, yani Roma’da cacio e pepe’yi parmesanla yapmaktan söz etmeyin.

Çünkü İtalya’nın Parma ve Reggio Emilia illerine ait bir peynir olan parmesan inek sütünden üretiliyor. Peynirin İtalyanca ismi olan “Parmigiano Reggiano” Parma ile Reggio Emilia isimlerinin birleşiminden geliyor zaten.

Buna karşılık adı zaten ‘Pecorino Romana’ olan, yani Roma usulü peynir koyun sütünden yapılıyor (Bir diğer pecorino türü Pecorino Sardo da Sardunya adasının peyniri).

Ta Roma İmparatorluğu döneminden kalma bir gelenek bu Pecorino Romano üretimi ve cacio e pepe yapmak için önerilen peynir de bu.

Konu İtalya’da büyük bir kavganın konusu. Sebebi de 2012’de Emiliano Romagna bölgesini vuran depremden sonra yaşananlar.

İtalya’nın dört bir yanında ta Mussolini ve faşizm döneminde kalma çok sayıda tarım kooperatifi var. Bu kooperatiflerden biri de parmesan peyniri üzerinde tekel hakkı olan, coğrafi işaretin de sahibi olan “Parmigiano Reggiano” kooperatifi.

Bu kooperatif bir kilosu için 16 litre süt kullanılan parmesan peynirlerini depolarında özenle damgalıyor, tarihlendiriyor ve yıllandırıyor.

Bu peyniri bugün ürettiğinizde en erken 12 ay sonra tüketebiliyorsunuz ama tabii önerilen üç yıl boyunca, yani 36 ay yıllandırılmış peyniri tüketmek.

2012’de yaşanan deprem, kooperatifin depolarında yıllanmak için bekletilen binlerce dev parmesan tekerleğinin devrilip yerlere düşmesine ve kırılmasına neden olduğunda koca........

© 10 Haber