C’est une réalité qui fait désormais consensus : pour la santé humaine comme pour celle des écosystèmes, nous mangeons collectivement trop de viande. Mais à l’heure où les alternatives pour remplacer celle-ci se multiplient, quelles sont celles à plébisciter ? Une étude inédite nous aiguille.

En décembre 2025, le tribunal de commerce d’Évry (Essonne) prononçait la liquidation judiciaire d’Ynsect, la start-up française spécialisée dans la production de protéines à base d’insectes. Présentée comme un fleuron de la French Tech, inaugurée en 2021 en présence de trois ministres, l’entreprise avait mobilisé plus de 600 millions d’euros d’investissements, dont environ 148 millions d’argent public, selon le ministère de l’économie. Bilan cinq ans plus tard : une usine fantôme, 200 emplois supprimés, et une interrogation légitime sur l’utilisation des fonds publics dans le secteur de la transition alimentaire.

Quelle filière soutenir pour rendre notre alimentation plus durable ? La question se pose avec urgence quand on ausculte la situation actuelle : l’élevage occupe 77 % des terres agricoles mondiales tout en ne fournissant que 18 % des calories]. La production alimentaire génère 35 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) mondiales, dont plus de la moitié provient des produits d’origine animale. Les coûts cachés, sanitaires et environnementaux (maladies liées à l’alimentation, émissions de gaz à effet de serre, pollution des sols et de l’eau, etc.) de ce modèle étaient estimés à 14 000 milliards de dollars (soit un peu moins de 12 milliards d’euros) en 2018. Avec une consommation de viande qui continue d’augmenter au niveau mondial et un végétarisme qui reste pour l’instant marginal, l’investissement vers des protéines alternatives apparaît donc comme nécessaire.

Mais les ressources (financières, politiques, industrielles, etc.) sont limitées, et le temps pour agir sur le climat aussi. Chaque euro investi dans une filière peu prometteuse est un euro qui ne sert pas à développer une alternative plus efficace, et autant d’émissions qui auraient pu être évitées. Dans une étude récemment parue dans NPJ Science of Food (groupe Nature), nous avons donc comparé pour la première fois quatre grandes catégories de protéines alternatives :

les viandes végétales produites à base de soja, pois ou blé transformés pour imiter le goût et la texture de la viande ;

les viandes végétales produites à base de soja, pois ou blé transformés pour imiter le goût et la texture de la viande ;

les protéines unicellulaires, issues de la fermentation de microorganismes (levures, champignons, bactéries ou algues) dans des cuves, comme les mycoprotéines commercialisées sous la marque Quorn depuis quarante ans ;

les protéines unicellulaires, issues de la fermentation de microorganismes (levures, champignons, bactéries ou algues) dans des cuves, comme les mycoprotéines commercialisées sous la marque Quorn depuis quarante ans ;

la viande cultivée, produite à partir de cellules animales que l’on fait proliférer dans un bioréacteur contenant un milieu nutritif (acides aminés,........

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