El vinagre ha dejado de ser un simple aderezo para convertirse en un producto valorado por sus propiedades organolépticas –su olor, su sabor–, así como por su carácter saludable. Pero no es oro todo lo que reluce y, muchas veces, las estanterías de los supermercados se llenan de supuestos “vinagres balsámicos” que no son tales.

El término “balsámico” hace referencia a aquello que posee las propiedades de un bálsamo: es decir, que tiene un efecto calmante, curativo o suavizante. Es un término asociado a ciertos vinagres por, entre otras razones, su textura densa –tipo jarabe– y su alta aromaticidad; de tal modo que, en ocasiones, recuerdan a antiguos ungüentos medicinales.

Proceso de elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale

Como apuntábamos, el vinagre balsámico es un condimento oscuro, espeso y muy aromático procedente de la región italiana de Emilia-Romaña, principalmente de las ciudades de Módena y Reggio Emilia. Una de sus principales características es su equilibrio entre sabores dulces y agrios, lo que lo hace muy atractivo al paladar y amplía su empleo gastronómico, en platos como ensaladas, carnes e incluso postres.

Cuando hablamos de vinagres balsámicos italianos, nos encontramos con dos tipos, muy diferentes tanto en calidad como en precio y uso culinario recomendado.

En primer lugar tenemos el Aceto Balsamico Tradizionale, el de mayor calidad. Reconocido como producto de una región especifica en 1986 (Ley n. 93 de 1986 de la República de Italia), también cuenta con certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), otorgado por la Comisión Europea, desde el año 2000.

Su único ingrediente es el mosto de uva cocido, esto es, sometido a alta temperatura........

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