Diğer

06 Temmuz 2025

Kafkayayinevi’nin çıkardığı kitap, sanırım size yeni ufuklar açacaktır. Kitabın adı “Devrim Mutfağı.” Yazarları ise Dr. Bengi Başaran ve kadim dostum, değerli gazeteci Umur Talu.

Kitap sizi bazen büyük, görkemli, bazen de zorlu koşullarda ve kısıtlı imkanlarla kurulan küçük sofralara davet ediyor.

Marks’tan Napolyon’a, Fidel’den Atatürk’e, Deniz ve Mahir’den Mother Jones’e birçok devrimcinin sofralarında yer edinip, damak tatlandırmış tarifleri de bulabileceğiniz bu eserde, devrimci yaşamlara dair sıra dışı bir anlatıyla karşılaşacaksınız.

Size bu hafta kitaptan birkaç alıntı özeti sunacağım. Yazıların bütünü, çok keyifli ve lezzetli.

Yazıya Atatürk’ün yemek alışkanlıkları ile başlayalım:

“Son Kasım”ın, 10 Kasım’ın hemen öncesinde, kimine göre hiç tatmamış olduğu enginar yemek ister Atatürk, ama enginar zamanında yetiştirilemez. Ne var ki “son yemekler listeleri”nden birinde, 1 Kasım’da ve sonraki günlerde mesela, enginar vardır menüde. “Son” deyince, öyleyse son günlerde neler yediğine veya yiyebildiğine bakalım önce; gün gün vermeden, her ayrıntıya girmeden, Ekim başından itibaren, 10 Kasım 1938’e kadar.

Mısır, çorba, konsome, poriç, kıymalı makarna, tavuk köftesi, yulaf, kabak püresi, patates, patlıcan, domates dolması, haşlama piliç, piliç etli türlü, pilav, bamya, havuç püresi, muhallebi, sütlaç, yoğurt, tereyağı, bal, reçel, çay, salep, hoşaf, limonata, portakal suyu, elma suyu, üzüm suyu, papatya suyu, ayran, glikozlu üzüm suyu, süt… Günler ilerledikçe katı gıdaların yerini sıvılar ve glikoz alır. 8-9 Kasım ise sütlü kahve, glikoz, yulaf poriç, glikozlu süt, glikozlu elma suyu ve bir buzdan ibarettir…

Köşk’teki menüler bugüne pek kalmamıştır; yaşayan en önemlisi ise İsveç Veliahdı Prens Gustav Adolf onuruna verilen yemek davetininkidir: Kremalı Çankaya çorbası, soslu levrek, kemiksiz kuzu pirzolası, kral usulü bıldırcın, müslin soslu kuşkonmaz, odun ateşinde tavuk, salata, Stockholm usulü parfe, meyve ve peynirli tatlı.

3 Ekim 1934’teki o yemeğe Pommery şampanya, Chateau Pontet-Canet 1923 Bordeaux şarabı, Pouilly Fuisse beyaz şarap ve yerli Ankara İncisi ile Çankaya Yakutu şarapları eşlik etmiştir…

Atatürk’ün sofralarının, Yakup Kadri Karaosmanoğlu, Ruşen Eşref Ünaydın, Yunus Nadi ve gerektiğinde İsmet İnönü ile Mareşal Fevzi Çakmak gibi gedikli konuklarından Falih Rıfkı Atay “Atatürk’te On bir Gün Misafirliğim”de çeşitli günlerde çıkan yemekleri sıralar: Çorba, pirinçli et suyu, külbastı, but köfte, pirzola, yoğurtlu kebap, ograten patlıcan, kıymalı patlıcan, yeşil fasulye, ciğerli pilav, tavuk, kuşkonmaz, ıspanak püresi, börek, muhallebi, armut, elma, ayva kompostosu, kavun, üzüm, elma… Masada Fevzi Çakmak varsa, sofrada içki de yoktur!..

Füreya’nın eşi Kılıç Ali’ye göre Atatürk’ün sofraları “akademi gibi”dir. Kimi okul der, büyük çoğunluk ise, önemli konuların ele alındığı, kararların tartışılıp verildiği, eleştiriye de açık bir meclis olarak niteler. O yüzden de sofranın yakınında bir kara tahta, masalarda not defterleri bulundurulur…

“Atatürk’ün yedikleri” denince, ilk kalemde hemen “kuru fasulye, pilav” gelir. Hem de her öğün, hatta gece yarısı ve sonrasında da. Ama belki de o kadar değildir ve favorisi sanki bamyadır. Tuzlu leblebi ise tartışılmaz bir demirbaştır. Rakının yanında. Rakı genellikle İstanbul’daki Dimitrakopulo Biraderler’den temin edilir… Mezelerin başında ise limonlu fava, haşlanmış ve zeytinyağı gezdirilmiş kuşkonmaz, havyar, balık yumurtası, tarama, midye, yoğurt veya yoğurtlular gelir…

Atatürk’ün kahvaltıda favorisinin iki yumurtalı, beyaz peynirli omlet olduğu söylenir. Kimine göre günde 15 fincanı bulan kahve içimi, dinlenme ve çalışma anlarına eşlik eder. Bir önemli not da şudur, yemek harcamalarına dair: Kişiselse, kendi parasıyla ödemiştir!..

Malzemeler

1 çay bardağı yulaf ezmesi

2 çay bardağı yağsız süt

1 tutam toz tarçın

1 avuç fındık

1 tatlı kaşığı bal

Yapılışı

Yulaf ezmesini, sütü, balı ve tarçını ocağa almadan önce iyice karıştırın.

Ocakta en kısık ateşte kaynayıncaya ve yulaflar lapalaşana kadar karıştırarak pişirin.

Bir kaseye alıp, soğumasını bekleyin. Ardından fındıkları üzerine koyup servis edin. Afiyet olsun.

Not: Badem sütünün çok yakıştığı bu tarifi fındık ya da soya sütü ile de hazırlayabilirsiniz.

* * *

Sadece Josephine ile en uzun yemek keyifleri, o da nadiren… 20 dakikayı geçmez miymiş? Çoğu zaman daha da hızlı. Elleriyle, parmaklarıyla yermiş Napolyon. Sosları, hatta yemeğin suyunu bile. Örtü dayanmazmış. Her şey sırasıyla mı? Değil. Bazen tatlılar, tuzlulardan önce. O haşmetli iktidarın şarap mahzeni yokmuş. Çünkü Napolyon sadece Burgundy şarabı Chambertin içermiş; onu da sulandırarak…

Kimine göre Napolyon sofraları yemekte “minimalleşme” örneğidir. Sadece iki türlü yemek yettiği için ona. Tabii zehirlenme korkusu da var…

En sevdiğini sonlara bırakmayalım: Kızarmış tavuk. Yumurtaya batırılmış kızarmış ekmek parçalarıyla. Provensal ya da İtalyan usulü. Bazen de “frikase” tavuk, yani soğanlı, kekikli, kremalı, tereyağlı parça tavuk etleri. Bir de Marengo tavuk: Zeytinyağında, soğanlı, mantarlı, konyak veya şarap katılarak. Dana Marengo da olabilir...

Yemekleri kısa ama kaprisi bol: Fransız Mutfağı geleneğinin aksine kanlı etten nefret etmiş Napolyon. En iyi pişmiş parçayı istermiş hep. Ama ne domuz ne av hayvanları. Yağlı sığır eti ille de. Ya da koyun eti, tercihen pirzola ya da göğsünden parçalar: Yanında bezelye, beyaz havuç, patates, parmesanlı makarna. Etli güveci de unutmayalım. İçinde enginar dolması, lahana ve yeşil salata yaprakları, un ve domuz pastırmasıyla. Düşkün olduğu beyaz ekmek mutlaka bulunacak, ayrıca fasulyeli ya da bezelyeli pilav. Vermicelli yani pirinç eriştesi. Ve mayonezi unutmayalım ekstra bir lezzet unsuru olarak…

Kısa yemekler dedik ama çeşit az sayılmaz. Fransız, İtalyan, Korsika, kısaca Akdeniz mutfakları. Ancak sarımsak olmamalı. Bir de anne yapımı lazanyanın tadı hep damağında kalmış. Korsika günlerinden kızarmış ya da ızgara barbunya balığı da öyle. Peki İmparator’un şefliği var mıymış? Mutfak sanatındaki hüneri omlet. Dondurma ve hurma, tatlı diğer tutkuları. Bir de kemirmek için yanından eksik etmediği meyankökü...

Hızlı yemeklerine, mümkünse, Sevr porselenlerinin eşlik etmesini severmiş Napolyon. Tabii savaş meydanlarında ulaşması zor bir zevk. Danzig’i ele geçirdiğinde Mareşal Lefebvre’i yemeğe çağırmış. Masada Danzig mamulü devasa bir pate. Komut vermiş İmparator: “Ona saldırın Mösyö, işte zaferimiz!” Napolyon’un çarpıcı bir “gıda imalatı” da var: 100 bin ekülük banknotlara sarılı Danzig çikolataları…

Askeri seferlerinde eğer yeterli yiyecek yoksa orduda, karargâhta Napolyon da askerlerinin tayını kadar yermiş. Fazlasını değil. Hatta öğün atlayıp sadece çok acıkınca. O kadar insanı ölüme götürmek, o güveni kazanmak belki de tayınla başlıyor. Zaten şu söz onun: “Bir ordu midesi üzerinde ilerler.”

Yaşadığı dönemde mide ülseri ve bulaşıcı bir cilt hastalığı teşhisi konmuş olsa da, Napolyon için modern tıp, kronik üst idrar yolları enfeksiyonu ve basurdan bahsediyor…

Tutkusu tavuktu, demiştik en başta: O kadar ki, Tuileries Sarayı mutfaklarında sürekli olarak kızarmış tavuk hazır bulundurulurmuş. İmparator istesin istemesin. Kahire seferinde de sadece kızarmış tavuk yemiş. Büyük ordusunun “menü”sünden bir örnek de şöyle: Şarap, haşlanmış et, sebze. Tatlı asla…

1826’da ölen Fransız hukukçu, politikacı ve ölümünden hemen önce yayınlanan “Lezzetin Fizyolojisi” kitabıyla gastronomi yazınının öncülerinden olan Jean Anthelme Brillat-Savarin şöyle der: “Napolyon dehasını mutfakta kullansaydı, insanlar daha mutlu olurdu!” O zaman belki Paris’te, St.Germaine’deki Rue Bonaparte’ta bir restoran açardı, fakat adı tarihin neonlarında ve hatta sokakta değil, sadece restoranda olurdu. Zaten onun adıyla bir restoran da tam oralarda, Paris’in en eski kilisesinin çaprazında…

Malzemeler (2 Kişilik)

1 adet piliç (700-800 gr. civarı)

Tuz, bir çimdik karabiber 2 çorba kaşığı biberiye otu 2 kahve fincanı rafine yağ (Ayçiçek, mısır vb.) 1 çorba kaşığı tereyağı Yapılışı

Pilici tuzlayıp biberleyin, pilicin sığacağı bir tencereye (kasrola) pilici koyup üzerine rafine yağı dökün.

Pilici yağa bulayıp üzerine biberiye serpip tekrar yağa bulayıp tencereye yan yatırın.

Zaman zaman içindeki yağdan alıp üzerine dökerek orta üst ısıda fırında 15 dakika bir yanının 15 dakika öbür yanının ve 5 dakika sırtının üstünde pişirip fırından çıkarın.

Pilici bir güvece koyun, pilicin üzerine kızdırılmış tereyağı dökerek servis edin.

* * *

Önce dağlara dağlara çıkalım. Fidel Castro, Che, gerillalar Batista diktatörlüğünü devirmek için girdikleri savaşta önce açlığı tattılar. Ne bulursan, ne pişerse, köylü ne verirse onunla yetinmeyi. Celia Sanchez katır sırtında köylülere ulaşıyor, takasla, “yucca”, tatlı patates, çikolata, sigara, süt, sardalya pazarı kuruyordu adeta. Altı gerilla müfrezesinin her birinde bir aşçı olmasına dikkat ediliyordu. Celia, Fidel’in 32’nci yaş gününde Dondurma Turtası hazırlayacaktı ona…

Ancak devrimin başarısıyla, diktatörün kaçmasıyla,........

© T24