Diğer

11 Mayıs 2025

Siyaset karmakarışık, Pakistan’la Hindistan arasındaki itişme neredeyse 3. Dünya Savaşı’na dönüşecek. Enflasyon almış başını gitmiş. Türkiye’nin büyük bir bölümü açlık sınırında. Her gün biraz daha vahşileşen halkımız.

Saydıkça insanın içi zifiri bir karanlıkla doluyor.

Simsiyah bir yaşam!

Yaşamak her geçen gün biraz daha keyifsiz hale geliyor.

Medyanın büyük bir bölümünde, kıymetli yazarlar, tüm bu sorunları ayrıntıları, perde arkası ile anlatıyorlar.

Onları okudukça ruhumuzu örten karanlık daha da kalınlaşıyor!

Onun için ben bu konulardan biraz uzaklaşmak istiyorum. Dünyada başka konularında olduğunu, bu konuların insana yaşam sevinci vereceğinden haberdar etmek niyetindeyim.

Yani, dünyanın sadece dert yüklü olmadığını anlatmak istiyorum.

Onun için kendimle röportaj yaptım. Bana sorulan soruları yanıtlayacağım.

Bu soruların bir bölümünü geçen haftaki yazımda yayımlamıştım.

Bu hafta devamı geliyor!

Ekmek, 1850’li yıllarda bugünkü gibi sofraların baş tacıydı. Ekmek her öğünde yenirdi. Çiftçilerin, şarap üreticilerinin sabah, bir kadeh konyakla beraber yediği ilk şey katıksız ekmekti. Kadınlar ekmeği bütün çorbalara katarlardı. Dişi ağrıyan çocuğa ekmek çiğnetilirdi. Dişsiz yaşlılar ekmek çorbasıyla beslenirdi.

Batı ile Doğu arasında doğal bir geçit oluşturan İstanbul’un sofraları türlü türlü ekmekler, peynirler, meyveler, şarap ve zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu, koyun, sığır eti, çeşit çeşit balık, yengeç, midye ıstakoz, kalamar, ahtapot, deniz salyangozu gibi ürünlerle dolup taşıyordu.

477 yılında Got Kralı’nın elçisi olarak İstanbul’a gelen Anthimos, gönderdiği mektuplarında kent ahalisinin kişniş, dereotu, maydanoz, ve hafif haşlanmış pırasayı mutfaklarından hiç eksik etmediklerini yazıyordu.

1115-1166 yılları arasında yaşadığı sanılan Theodoros Prodromos, şiirlerinin birinde, Bizans ileri gelenlerinin yediklerini şöyle anlatır: “Onlar fener balığını hapır hupur yutar, patlayıncaya kadar sakız şarabı içerler. Beyaz ekmeği sofralarından eksik etmezler. Çarşamba ve cuma günleri uyguladıkları pehrizde et yemezler ama istakozlar, pavuryalar, tavada kızartılmış karidesler, güveçte böcekler, istiridyeli ya da midyeli mercimekler sofradan eksik olmaz. Hazımsızlığı gidermek için Tekirdağı şarabı içerler.”

İstanbul’un fethinden yaklaşık 400 yıl önce, Horasan ve İran üzerinden Küçük Asya’ya ayak basan göçebe Türk boyları, yerleşik Selçuklular ve Osmanlılar yemeklerini de beraberlerinde taşıdılar. Yemek kültürlerinde, ilişki kurdukları ülkelerin dillerinden de etkilendiler. Örneğin “çorba” sözcüğünü Farsça ‘şurve’den, mutfak sözcüğünü Arapça ‘matbah’tan, “peynir” sözcüğünü Farsça ‘panir’den, “köfte” sözcüğünü yine Farsça ‘küfte’den esinlendiler. Bu örnekler uzayıp gider.

Mevlana’nın Mesnevi’sinde, Selçuklu döneminde sofralarda yer alan yiyecek ve içecekler şöyle sıralanır: “Tandır ekmeği, tutmaç, keşkek, ciğer kalyesi, pişmiş baş, şiş kebap, ciğer kebabı, tirit, turşu, pırasa, tere, helva, paluze, kadayıf, gülbeşer, zerde, bal şerbeti, nar, kavun, şarap…”

Osmanlı mutfağı yaratıcı ve ince bir mutfaktır. Göçebe ve yerleşik Türk mutfakları karşılaştıkları yeni malzemeleri geleneksel pişirme tekniklerine uyarlayarak yepyeni lezzetler yaratmışlardır. Örneğin kıymalı pide pişirme tekniğinden esinlenerek imambayıldı ve karnıyarık, sucuk doldurmadan esinlenerek kabak ve patlıcan dolmaları gibi sentez yemekleri yaratmışlardır.

İstanbul hem nitelikçe hem de sayıca Osmanlı seçkinlerinin, sivil ve askeri görevlilerinin bir arada yaşadığı iştahlı bir kent olduğu için yiyeceklerin en iyileri buraya getiriliyordu. Örneğin Trakya’dan koyun, kuzu Trabzon, Urfa ve Halep’ten sade yağ, Balkanlar’dan kaşar peyniri, Mısır’dan şekerkamışı şekeri, Odessa’dan un, Antep’ten fıstık, İran’dan havyar, Midilli ve Edremit’ten zeytinyağı, Yemen’den kahve, Bursa’dan nar ve limon suyu, Uludağ’dan kar ve buz, Sakız Adası’ndan mastika…

Araştırmacı Süheyl Ünver’in belirttiğine göre Fatih’in en sevdiği yemekler şöyle sıralanıyordu: “Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf. İçecek olarak; pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti, ayran. Meyvelerden armut, nar ve badem.”

Fatih’in akşam yemekleri ise oldukça sadedir: Genellikle balkabağı ya da sarı ekşi erikle yapılmış bir çorba, soğanlı tavuk kebabı ya da şalgamlı ve yumurta terbiyeli kuzu eti, yoğurt, sarmısak, tere, hıyar, tarhun veya maruldan oluşan bir salata, limon turşusu ve kirazla yetiniyordu.

Saray aslında muazzam bir tüketicidir. 1720’lerde yılda 30 bin baş sığır, 60 bin baş koyun, 20 bin baş dana, 100 bin güvercin, 3 bin hindi, 36 bin çuval pirinç ve 6 bin okka tuz alımı yapılıyordu. Yemeklerde zeytinyağı kullanılmıyor, ağırlık sade yağ ile kuyruk ve böbrek yağlarına veriliyordu.

18 ve 19. yüzyıllarda bamya, kırmızı ve yeşil biber, bezelye, çalı fasulyesi, mısır, karnabahar, portakal, domates, patates gibi çoğu Amerikan kökenli yiyeceklerin Osmanlı topraklarına girmesi ile gerek sarayın gerekse sıradan evlerin yemeklerinde önemli değişimler oldu.

Çarşıda yemek yemek, seyyar satıcılardan bir şeyler satın alıp karın doyurmak toplumun üst katmanlarında ayıp sayılırdı. Ev sofralarında ise çorba, et ve sebze yemekleri, pilav, yoğurt, hoşaf ve meyve ağırlıktaydı.

İstanbul’da en rağbet edilen yemek yerleri işkembecilerdi. 1647 yılında kentte 300 işkembeci........

© T24