Diğer

T24 Haftalık Yazarı

19 Temmuz 2025

Havalimanları, bir yolculuğun belki de en telaşlı fakat en unutulmaz anılarına ev sahipliği yapar. Uçağa binmeden önce hızlıca atıştırdığınız bir sandviç veya uzun bir aktarma sırasında yediğiniz yerel bir yemek, seyahatinizin lezzet hafızasında kalıcı izler bırakabilir. Modern havalimanı restoranları, yolcuların kısıtlı zamanlarına rağmen maksimum deneyim sunmak için yarışıyor. Bir yandan güvenlik ve lojistik kısıtlarıyla boğuşurken, diğer yandan yolcuların ihtiyaçlarını anlamaya ve küresel trendleri yakalamaya çalışıyorlar. Sonuçta amaç, bir uçak yolculuğu kadar kısa sürede, bir ömür kadar kalıcı bir deneyim yaratmak. Bu yazmıda, dünyanın en büyük havalimanlarından (Dubai International, Heathrow, Hartsfield–Jackson Atlanta gibi) örneklerle havalimanı restoranlarının müşteri deneyimi, operasyonel zorlukları, hız, kârlılık ve kültürel dinamiklerini inceleyeceğiz. Ayrıca İstanbul İGA Havalimanı’na özel bir pencere açıp güncel veriler ve trendler ışığında duruma bakacağız.

O zaman , Cabin crew slides armed and cross check!

Havalimanı restoranlarının belki de en büyük sınavı, yolcuların sınırlı zaman diliminde onlara en iyi deneyimi yaşatabilmektir. Yolcular genellikle uçağa biniş saatine yetişme telaşı içinde, bagaj ve pasaport kontrolü gibi aşamalardan geçmiş, stresli ama aynı zamanda bekleme süresi içinde rahatlamak isteyen kişilerdir. Araştırmalara göre yolcuların yüzde 71’i havalimanında genellikle bir şeyler yiyip içiyor ve zamanlarının ortalama yüzde 17’sini restoran veya barlarda geçiriyor. Bu oran, havalimanı işletmecileri ve restoranlar için muazzam bir fırsat penceresi demek. Ancak bu pencere çok geniş değil; ortalama bir yolcunun güvenlik kontrolünden sonraki “dwell time” denilen bekleme süresi birkaç saatle sınırlı. Örneğin JFK gibi büyük bir hub’da 2030 itibarıyla yolcuların terminallerde ortalama 200 dakika (yaklaşık 3 saat 20 dk) geçirmesi öngörülüyor ki bu, tipik bir alışveriş merkezindeki ortalama ziyaret süresinden yüzde 50 daha uzun. Yine de uçuş saati yaklaştıkça herkesin kafasında “ya uçağı kaçırırsam” endişesi olabiliyor. Bu yüzden havalimanı restoranlarının hızlı servis vermesi, pratik çözümler sunması kritik.

Hız ve verimlilik: Havalimanlarında zaman kısıtı nedeniyle hızlı servis konseptleri öne çıkıyor. “Grab&Go” denilen hazır paketli yiyecek köşeleri, self-servis büfeler ve mobil sipariş uygulamaları bu ihtiyaca cevap veriyor. Örneğin ABD’de birçok havalimanında yaygınlaşan Grab adlı uygulama sayesinde yolcular telefonlarından yemek siparişi verip, sıraya girmeden hazır olduğunda alabiliyorlar. Bu sayede “yemek için sıra beklerken uçağı kaçırma” korkusu yaşamadan, yürürken bile siparişini verip kapıya giderken yemeğini alabiliyorlar. Benzer şekilde, bazı modern terminallerde masalara yerleştirilen tabletler aracılığıyla (örneğin New York JFK veya Toronto Pearson’daki gibi) yolcuların hızlıca sipariş verip ödemesini yapması sağlanıyor.

Bu teknolojik yatırımlar, hem hız kazandırıyor hem de yolcuların deneyimini geliştirerek kısıtlı zamanda maksimum konfor sunmayı hedefliyor.

Bir havalimanı restoranında, yolcuların hızlı sipariş verebilmesi için her koltukta tabletlerin kullanıldığı modern bir bar düzeni. Bu tür yenilikler, kısıtlı zamanda hizmet kalitesini artırmayı hedefliyor.

Havalimanında restoran işletmek, dışarıdaki bir restorana göre çok daha karmaşık ve maliyetli bir iştir. En başta güvenlik kısıtlamaları devreye girer. Restoran çalışanlarının hepsi detaylı güvenlik taramalarından ve geçmiş kontrollerinden geçmek zorundadır; mutfak personelinden servis elemanına kadar herkesin havaalanı giriş kartı olmalıdır. Bu prosedürler hem zaman alır hem de işletmeye ek maliyet getirir. Benzer şekilde, restoranlara mal tedariki de sıkı kontrollere tabidir. Dışarıdan gelen gıda ürünleri, içecekler veya diğer malzemeler belirlenmiş güvenlik noktalarından geçerek teslim edilir. Lojistik açıdan, bir havalimanı restoranının genellikle şehir içindeki muadilinden daha küçük depo/stok alanı olur ve ürün teslimat saatleri kısıtlıdır. Bir restoran işletmecisinin ifadesiyle, “şehirde bir restoran işletiyorsanız malzeme getiren kamyon kapınıza kadar gelir; havalimanında ise o kamyonun güvenlikten geçmesi, apron bölgesinde özel sigortalarının olması gerekir, hatta kargo kapısında uçaklara zarar vermemesi için ekstra önlemler alınır”. Örneğin, Hartsfield–Jackson Atlanta gibi yoğun bir havalimanında tedarik kamyonlarının güvenlikten geçişi ve terminallere dağıtımı, ciddi planlama ve izin gerektirir.

24/7 operasyon ve personel yönetimi: Birçok büyük havalimanı (Dubai, İstanbul, Doha gibi) 24 saat faal olduğu için, restoranlar da neredeyse günün her saati açıktır. Bu da vardiyalı çalışma düzeni, gece mesaileri ve yoğun uçuş saatlerine göre personel planlaması demektir. Personel bulma ve elde tutma konusunda havalimanları ekstra zorluk yaşar: Çalışma saatlerinin erken sabah veya gece olması, ulaşımın zahmetli oluşu, güvenlik kontrolünden her gün geçme zorunluluğu gibi etkenler nedeniyle sokaktaki benzer işlere kıyasla çalışanların bu ortamı tercih etmesi daha zordur. Bu sebeple bazı ülkelerde havalimanı çalışanlarına daha yüksek ücret ödenmesi gerekebiliyor. Örneğin ABD’de Los Angeles LAX Havalimanı yönetimi, 2024’te servis sektörü asgari ücretini saatte 25 ABD dolarına yükseltme kararı aldı (2028’de 30 dolara çıkması hedefleniyor). Genel olarak da havalimanı işverenleri, çalışanları çekebilmek için şehrin genelinin üzerinde ücretler vermek zorunda kalıyor, zira kimse sabahın 4’ünde kalkıp sıkı güvenlik prosedürlerinden geçerek zor bir ortamda çalışmak istemez. Bu da işletme maliyetlerini artıran bir diğer faktör.

Kalite ve standartlar: Güvenlik ve operasyon ne kadar zorlayıcı olsa da, yolcu gözüyle bunların pek önemi yoktur onlar için önemli olan ödedikleri paranın karşılığını alabilmektir. Ünlü Food & Wine dergisinde belirtildiği gibi, yolcular bir markanın havalimanı şubesinde yaşadıkları kötü bir deneyimi affetmezler; hatta bu, markanın şehirde yıllar içinde oluşturduğu itibarı bile zedeleyebilir. Bu yüzden havalimanı restoranlarında kalite kontrolü çok sıkı yapılır. Pek çok ünlü restoran zinciri veya şef, ismini verdiği havalimanı şubesinin standartlarını bizzat denetler. Örneğin Zingerman’s gibi ABD’de meşhur bir gurme kafe zincirinin yöneticisi, Detroit Havalimanı’ndaki şubelerini sürekli ziyaret edip kahvenin doğru şekilde yapıldığını, ürünlerin marka standartlarına uyduğunu kontrol ettiklerini belirtiyor. Kısacası güvenlik ve lojistik kısıtları arka planda büyük zorluklar yaratsa da, yolcuya yansıyan tarafta hız, güler yüz ve kalite standardından ödün vermemek gerekiyor.

Havalimanlarında dükkan veya restoran açmak oldukça pahalı bir yatırımdır. Öncelikle işletmeciler, havalimanı otoritelerine genelde “asgari garanti ücreti” (MAG - Minimum Annual Guarantee) denilen yüklü bir kira bedeli taahhüt ederler. Bu, yıllık belirli bir ciroyu veya kira tutarını garanti etmek anlamına gelir; üzerine bir de cirodan pay ödemesi eklenir. Çoğu havalimanında kira sözleşmeleri, satışların belli bir yüzde sinin (örneğin yiyecek-içecek için yüzde 10-15 gibi) havalimanına ödenmesini şart koşar. Yani restoran ne kadar çok satış yaparsa o oranda havalimanına komisyon verir. Bu model, işletmeciler üzerinde ciddi bir baskı oluşturur çünkü düşük yolcu trafiği dönemlerinde bile MAG ödemek zorundalar. Nitekim pandemi döneminde birçok havalimanı mağaza/restoran işletmecisi, yolcu olmayınca bu garantili kiraların “makul olmayan” seviyede zorlayıcı hale geldiğini dile getirip indirim talep etmişti.

Havalimanı kiraları, şehir merkezlerindeki lüks semtleri bile kıskandıracak düzeydedir. Örneğin bir sektör yetkilisi, büyük havalimanlarında dükkan kiralarının “sokak fiyatlarının iki-üç katı” seviyede olabildiğini belirtiyor. Bunun bir nedeni de havalimanlarının işletmecilerden kârın büyük kısmını talep etmesi: Kira ciro payı birleşince, adeta ortaklığa yakın bir düzen kurulur. Bu yüzden havalimanındaki ürün fiyatları da genelde yüksektir. Yine de çoğu havalimanı idaresi, aşırı fahiş fiyatların önüne geçmek için “sokak fiyatı yüzde 10” kuralı uyguluyor. Örneğin New York bölgesindeki havalimanlarını yöneten Port Authority, 2022’de yayınladığı kılavuzda tüm işletmelere şehirdeki muadil bir mekânın fiyatının en fazla yüzde 10 üzerinde fiyat belirlemelerini şart koşmuştur. Bazı havalimanları pandemi koşullarında bu üst sınırı yüzde 15’e çıkardıysa da , genel prensip yolcuyu aşırı kazıklamamaktır. Yine de havalimanında 5 dolarlık kahveyi 7 dolara satmak da birçok yolcu için “pahalı” gelecektir – bu durum adeta ekonomik bir alacakaranlık kuşağı gibidir: Dışarıda 1-2 dolara alacağınız su, içeride 3-4 dolara, şehirde 10 dolara yiyeceğiniz burger havalimanında 15-20 dolara karşınıza çıkar. Ya ödeyip alırsınız, ya da uçakta ikram gelene kadar beklemeyi göze alırsınız. Sonuçta işletmeciler de “tutsak müşteriye” hizmet verdiklerinin farkındadır; bir kez güvenlikten geçen yolcu, dışarı çıkıp daha ucuzunu bulma şansına sahip değildir.

Bunca yüksek kira ve maliyete rağmen, havalimanında iş yapmanın kârlı olmasının sebepleri de var. Birincisi yolcu trafiği garantidir; havalimanı tabiri caizse bitmek bilmeyen bir insan selidir ve doğru konumda iyi bir ürün sunan işletme ciddi ciro yapar. Örneğin dünya genelinde havalimanlarında 400’den fazla kahve dükkanı işleten Starbucks, 2024 yılında toplam gelirlerinin yüzde 12’sini (yaklaşık 4 milyar dolarını) sadece havalimanlarındaki şubelerinden elde etti. Bu oran,........

© T24