Son yıllarda ise gastronomi dünyasında sessiz ilerleyen bir tartışma var. Yemek sanat için mi, yoksa toplum için mi yani yemek yapan şefler birer sanatçı mıdır?

Bu soru 2026 Mart ayına dek sadece şefler arasında bir dalga geçme öğesiydi, yani kimi şef tablo gibi tabaklar yaptığı için kendini sanatçı ilan ediyor, kimi şef de ‘hadi ordan!’ diye bununla dalga geçiyordu. Mart 2026 itibariyle bu soru açık açık sorulmaya başlandı: Şefler gerçekten sanatçı sayılabilir mi? İlk bakışta romantik bir tartışma gibi görünebilir ama aslında işin arkasında çok daha somut bir mesele var: Gastronominin nasıl tanımlandığı, hangi kategoriye girdiği ve buna bağlı olarak nasıl bir değer gördüğü.

“Ben yemek yapmıyorum, bir şey ifade ediyorum.” İyi de bana ne!

Bu tartışmanın merkezinde tabi ki yine Danimarka, daha spesifik olarak Kopenhag var. Son 15 yılda gastronominin dünya başkentlerinden biri haline gelen şehir, sadece iyi restoranlar üretmekle kalmadı; yemeğe bakış açısını da kökten değiştirdi. René Redzepi’nin Noma’sıyla başlayan yeni Nordik mutfağı akımı, yemeği sadece lezzet üzerinden değil; doğa, coğrafya ve hikâye üzerinden okumayı önerdi. Ancak bugün geldiğimiz noktada mesele bir adım daha ileri taşınmış durumda. 

Yeni nesil restoranlar bu tartışmayı teoriden çıkarıp pratiğe dönüştürüyor. Rasmus Munk’un Alchemist’i bunun en çarpıcı örneklerinden biri. Burada yemek, artık klasik anlamda bir “tabak” değil; başlı başına bir deneyim, hatta bir anlatı formu. Saatler süren servis boyunca gelen 40–50 tabak, sadece bir menü değil, bir fikir dizisi gibi ilerliyor. Kalp şeklinde atıp duran bir sunumla organ bağışına dikkat çekiliyor, plastik görünümlü tabaklarla okyanus kirliliği anlatılıyor. Yani şef artık sadece yemek yapan biri değil; mesaj veren hatta zaman zaman rahatsız eden bir anlatıcıya dönüşüyor. Bu noktada bazı şefler açıkça şunu söylüyor: “Ben yemek yapmıyorum, bir şey ifade ediyorum.” Tam da bu yüzden gastronominin sanat olarak tanınmasını talep ediyorlar.

Ben de diyorum ki sen bir şey ifade edebilirsin ama ben o ifadeyi sen bana belirtmeden önce hissetmiyorsam ve anlamıyorsam, altını çize çize bana bu yemekle ne anlattığını söylemediğinde bu yemek bana göre sadece lezzet ve açlığımı geçirtecek bir deneyim ise, bana göre o ‘sanat’ değildir.

Peki neden şimdi? Neden bunu talep ediyorlar. Sebebi yine duygusal(!) Sanatçı ünvanı yalnızca sembolik bir unvan değil; eğer şefe sanatçı ünvanı verilirse şefler devlet destekleri ve kültürel fonlardan yararlanmaya başlayacaklar. Olay tamamen farklı bir statüye, şefin rolü, ticari bir meslekten sanatsal üretime evrilecek. 

Sanat izlenir, yemek tüketilir

Ancak bu görüş benim de itiraz ettiğim gibi, birçok gastronomi dünyası insanı tarafından kabul edilmiyor. Özellikle klasik Fransız mutfağından gelen şefler ve bazı Michelin çevreleri bu yaklaşımı fazla iddialı buluyor. Onlara göre yemek doğası gereği geçici bir şey; sanat ise kalıcıdır. “Sanat izlenir, yemek tüketilir” argümanı bu tartışmanın en net karşı cümlesi. Hatta işi daha da basit anlatıma dökenler var. Sonuçta yediğimiz şey boşaltım sisteminde son buluyor. Yani görsel zevkimize hitap ediyor, tatsal olarak bizi zevkten uçuruyor diye ona sanat diyemeyiz. Sonuçta tuvalette bitiriyoruz işi. Acımasız ama böyle.

Bu bakış açısına göre gastronomi hâlâ bir zanaat, yani “craft.” Teknik, ustalık ve tekrar üzerine kurulu bir alan. Dolayısıyla sanatla aynı kategoride değerlendirilmesi doğru değil. Aslında tartışmanın özü oldukça net: Yemek bir teknik midir, yoksa bir ifade biçimi mi? Ve belki de ilk kez bu soru bu kadar ciddi ve geniş bir çevre tarafından soruluyor. 

Benim bu mesleğin içinden biri olarak gördüğüm şey de aynı. Hiçbir yemek sanat değildir. Çünkü sanatın temelinde kalıcılık, tekrar üretilemezlik ve izleyiciyle kurduğu başka bir duyusal/duygusal ilişki vardır. Yemek ise doğası gereği anlıktır; yapılır, sunulur ve tüketilir. Yani soğandan patlıcandan sanat olmaz diyemem, ama kalıcı olarak topluma bir duygu hissettirirse soğan-patlıcan-marul-pırasa..o zaman buna sanat de. Ama sadece midemize ve zevk aldığımız bazı duyulara hitap ediyorsa bu sanat olamaz. Bu yarattığım tabak düşündürüyor diyorlar. Ancak düşündürmeye zorluyorlar desek daha doğru. Yani ben plastik şekilli bir yemek yeyip okyanuslardaki kirliliği düşünmeyebilirim eğer bana birisi ‘biz burada bunu ifade etik!’ diye zorlama bir fikri kabul ettirmeye çalışmazsa. Ya da o an düşünürüm ama sonra unuturum aldığım lezzete bakarım değil mi? İşte bana göre de yemek bu yüzden sanat değildir. Sen ne düşündürmeye çalışırsan çalış. Gidenleriniz bilir, Michelin yıldızlı restoranlarda şefin ya da servisi yapan garsonun başımızda Azrail gibi dikilip yemeğe daha çatal atmadan önce yarım saat içindekileri ve ana fikrini anlatmasından hepimize fenalık gelmez mi? Dürüst olun hanginiz o bölümü seviyor ve hayranlıkla dinliyorsunuz?

Ama bu, yemeğin hiçbir zaman bir şey anlatamayacağı anlamına gelmez. Bazı yemekler gerçekten bir fikir taşıyabilir, bir duygu yaratabilir, hatta bir hikâye anlatabilir. Belki de doğru soru “şefler sanatçı mı?” değil; “şefler ne zaman sanatçıya yaklaşır yemekler yapar?” olmalı. O zaman şu durumda bakır ustası da sanatçı ünvanı almalı çünkü o bakırlar kalıcı üstelik. Kısaca cevap siyah-beyaz değil, gri bir alanda duruyor. Ve gastronominin bugün geldiği nokta tam olarak bu gri alanın içinde şekilleniyor. Bana göre yemek önce midemiz için, ana amacı bu. Sonra zevk almamız için işin içine görsel zevk, tatsal zevk ve hatta yemeği yediğimiz atmosfer ve yanımızdakiler ekleniyor. O zaman da sanat olmuyor, şanslıysak zevkli bir anı olarak kalıyor. Unutulmuyor.

Hayatımız boyunca unutulmayan lezzetler pişirmek ve tatmak dileğimle…

© T24