Bir baklavaya baktığınızda ne görürsünüz? İncecik açılmış yufkaları, fıstığı, şerbeti... Ben bazen bunlardan önce elleri görürüm. Hamura sabırla dokunan, aynı işi ciddiye alan elleri. Mahmut Dolmacı’nın hikâyesi de benim için oradan başlıyor. Gaziantep’in mutfak kültüründe ustalık, sadece tatlı yapmak değildir. Ölçüyü bilmek kadar vakti bilmek, malzemeyi tanımak kadar onu israf etmemek gerekir. Bir yufkanın inceliğiyle bir insanın işine duyduğu saygı arasında görünmez bir bağ vardır. Mahmut Dolmacı Şef’in mesleğinde yıllar boyunca koruduğu şey, sanırım bu bağ. Dünyanın en büyük baklavasını hazırlayan ekipte yer alıp Guinness rekoruna uzanmak etkileyici bir başarı. Böyle bir işi düşünmek bile cesaret ister; gerçekleştirmek bilgi, emek ve disiplin gerektirir. Fakat onun hayatını yalnızca bir rekorun ölçüleriyle anlatmak haksızlık olur. Rekor bir gündür. Ustalık, her gün sürer. Baklava yapımını uzaktan izleyen biri için her hareket birbirine benzer. Oysa usta hamurun ne zaman dinleneceğini, ateşin ne zaman düşeceğini, şerbetin ne zaman döküleceğini bilir. Bunlar kitapta yazsa da elin hafızasına ancak çalışarak........

© Sonsöz