Pere Venturós / Oscar Bayona

Com seria una foto ràpida de la seva adolescència...

A tretze anys no era ni gran estudiant ni estudiós. A casa tothom treballava molt i els pares em van posar a coure gra (Casa Madriles). No tenia gaires ambicions, però per sortir d’allà em vaig començar a fer el dinar jo mateix, em vaig adonar que m’anava bé i no era tan complicat com imaginava. I vaig decidir estudiar cuina a la Joviat.

I de dret cap als fogons?

Doncs sí. Al principi, el procés habitual: vaig anar a fer pràctiques a la Fonda Sant Marc amb el Gerard Carrasco. Ens portàvem molt bé, és set o vuit anys més gran que jo. (Ara és el cuiner d’El Kaliu a l’Hotel Estel de Berga).

D’un restaurant dels de sempre fa un primer salt mortal...

Em vaig oferir per fer pràctiques sense cobrar a l’ABaC (restaurant Michelin a l’avinguda del Tibidabo de Barcelona). El cuiner d’aleshores, en Xavier Pellicer, em va dir que res de no cobrar i em va proposar anar a la secció de pastisseria sense saber fer ni una magdalena. Em va anar molt bé. Vaig fer pastissos durant quatre mesos, fins que hi va haver un lloc a la cuina. Hi vaig ser dos anys.

Va passar de coure mongetes a casa a cuinar a un dels millors restaurants del món!

A un d’ells, sí. Els de l’ABaC havien treballat a París i sempre evocaven el seu periple, els grans cuiners francesos, i ells havien treballat amb Alain Ducasse (un dels xefs més influents del món i finalment el seu mentor). Vàrem fer allò dels mascles: «No tens collons d’anar-hi!». Al cap d’una setmana, el gener del 2010, agafava un vol cap allà.

Vaig treballar per a ell al Plaza Athénée (va tancar el 2021) i després al Meurice fins al 2017. Ha creat els millors restaurants del món i és qui va fer que el cuiner sortís de la cuina. Va tenir un accident d’aviació i no poder cuinar durant dos anys el va fer tornar com a cap de gestió en lloc de cuiner. És qui ha fet que els xefs puguin tenir més d’un restaurant.

De Berga a la foguera de les vanitats culinàries...

Uf... Jo hi vaig arribar sense parlar gens de francès, no sabia ni on comprar una tovallola per dutxar-me, la vaig trobar a la botiga del PSG! Em van posar a una habitació de vuit metres quadrats pels stagiers (becaris culinaris) a dalt de tot i sense calefacció al gener!

I tot això cuinant per a rics i riquets...

Aquest món és així, fas coberts a 400 euros i tu en cobres 1.000 al mes. Passa a tots els àmbits, però a la restauració de luxe és molt evident. A mi el que em molestava eren les coses d’estat: germans de presidents de països africans venien amb l’avió privat i els cònsols. Mentre els seus súbdits s’estan morint de gana, ells sopen a París. Però jo hi vaig anar a cuinar i a aprendre. Cuino de la mateixa manera, tinguin molts diners o per a persones d’economia limitada (al seu restaurant fa menú diari, a part de la carta, a 35 euros).

El 2017 tornes. De París a Berga...

Je, je, je... Dit així, és cru, eh? La meva dona (és la cap de sala) volia viure aquí, la mare estava malalta, els pares m’havien donat molt i notava la necessitat de tornar. A París sortia del restaurant a les onze de la nit i em trobava tot obert al Champs-Élysées (el restaurant del Ducasse era a l’avinguda Montaigne, al costat). Podia menjar fins i tot a les tres de la matinada. I de cop vivíem al carrer Major de Berga.

I passa de cap de cuina a un tres estrelles, i d’empleat a empresari...

Cert. És molt complicat, ningú t’explica res. Jo sabia cuinar, però no sabia gestionar. A l’últim restaurant, el Meurice, era el cap de cuina, tenia vint-i-vuit cuiners a càrrec meu, un pressupost d’1.600.000 euros per any per comprar menjar i 60.000 euros al mes per pagar el personal. Gestionava aquests pressupostos, però aquí et trobes amb els problemes quotidians i has de solucionar-ho tot: personal, impostos o factures que no saps d’on vénen. A França, si marxava la llum, venia algú a resoldre-ho, jo només em centrava a gestionar i a coordinar el servei.

Amb els seus ulls d’avui, ha patit o vist assetjament laboral a les cuines?

Em fas entrar en un pantà. Jo ho he passat força malament, no sé si vaig patir assetjament, vaig aprendre, però m’ha perjudicat psicològicament. A les cuines top hi ha molts crits i tot ha de sortir perfecte. I em sorprèn que a la gent li sorprengui. Si l’entrenador del Barça fa crits al Marc Bernal és pressió o assetjament? Jo he cridat sent cap de cuina i he premut els cuiners, tot i que aquí menys. Mai m’he sentit com un agressor o com una víctima i treballava setze hores al dia.

Com porta les crítiques?

Al principi, aquí ho portava malament. Tots ens coneixem i jo no malparlo de la feina de ningú, si no m’agrada li dic o no hi torno. Ara s’ha posat de moda ser crític gastronòmic de sofà i li demanes que talli una ceba i no en sap.

Què és cuinar per a vostè?

Transformo aliments i a partir d’aquí es pot transformar en art o en una manera de crear records com la sopa de l’àvia. Jo em centro en el que he de fer, per mi és una qüestió personal. Valoro els clients agraïts que accepten la nostra feina del darrere. I a qui viatja per anar a un restaurant li estic molt agraït.

És més de xup-xup que d’esferificacions, oi?

Certament, tot allò d’esferificar va ser un avenç i té un lloc al mercat. Però anaves a qualsevol lloc i hi havia allò. Seria com anar a El Bulli i servir-te capipota. Estem tornant a on li pertoca a la cuina catalana.

Quines tendències venen?

Tornarà la cuina de fa trenta anys, una cuina més d’aquí. Hi va haver un moment que vàrem marxar cap a l’oriental, als vuitanta vàrem optar cap a allò francès. Vindrà un retorn a les arrels, a les menges de tota la vida.

Quan escolto algun col·lega seu dient allò de fem cuina honesta i de mercat, em poso en guàrdia...

I si jo et dic això, què? (riu). La meva cuina és clàssica i moderna. Això vol dir que utilitzem productes que qualsevol persona pot cuinar, però tractats amb respecte i elegància (jo hi estic d’acord). Faig la cuina que m’agrada a mi i entenc que hi hagi qui no li agradi.

Slow food i Km0 són una collonada?

En tenen una part i ho trobo bé. Jo treballo sempre amb productes locals, però no em vull tancar. Si em ve de gust fer una pinya americana, l’he de poder fer.

Què menjarà avui per dinar?

Doncs un peix a la planxa amb pasta o amanida. I per cert, m’agrada que em cuinin, fer-ho és un acte d’amor cap a les persones que t’envolten. La sogra em cuina, a casa en cuinen bacallà amb samfaina i ho trobo molt bonic.

La Mònica (la seva parella) és la cap de sala...

Ho portem força bé. S’implica molt i sense ella no tiraríem endavant. Encara que els problemes quotidians, jo ho visc bé, però ella ho pateix tot més. L’afecten coses com l’absentisme del qual ara tothom parla.

Diguim un plat sublim...

Una vedella amb bolets, una sublimació per rebre’n records.

El més difícil de guisar?

La llebre a la royale..

Quan li arriba una comanda amb un comensal vegà, un vegetarià i un celíac, com ho encara?

Bé! Quan truquen per reservar ja demanen intoleràncies o fins i tot el que no els agrada. Intento adaptar-me i de fet, tots som vegans (somriu).

Va estar a punt de caure l’estrella Michelin...

Això diuen (somriu). Per a nosaltres seria un premi, però evidentment són armes de doble tall. Quan cuino no la busco, però la vull. I no canviaria la forma de gestionar el restaurant ni voldria canviar preus. Si algun dia passa, passarem un any de molta feina, però el negoci és aquí.

Se la concediria a vostè mateix?

Jo crec que sí, però el problema és que són visites efímeres dels inspectors. En tots aquests anys a Berga només en recordo un als quatre o cinc mesos d’obrir perquè es va presentar ell. Es diu que una estrella et fa venir un 30 % més de gent i dues un 45 %. Si me la donen no voldré menysprear els clients que m’han mantingut vuit anys.

Per acabar, recomanim un restaurant pendent de descobrir...

El 539, Plats Forts a Puigcerdà: una barra i el cuiner Martín Comamala.

Tothom té el que es mereix?

No. La vida és injusta per naturalesa

Millor qualitat i pitjor defecte.

Soc pacient i introvertit

Percep pressió estètica social?

Mai m’hi he parat a pensar

Quin llibre li hauria agradat escriure?

«Cuina mediterrània» de l’Alain Ducasse

Qualsevol quadre de Monet

Què s’hauria d’inventar?

Una cosa per viure tots millor

Amb quin personatge històric o de ficció convidaria a sopar?

Amb August Escoffier, cap de cuina històric del Ritz

Acabi la frase. La vida és...

La gent de natural és bona, dolenta o regular?

Bona, però hi ha de tot

Tres ingredients d’un paradís.

Un lema per a la seva vida.

No tot està perdut i el millor està per venir

De la marmita a les estrelles

Pere Venturós Villalba va néixer a Berga el 26 de maig de 1988. Fill de Teresa, que va morir fa uns anys, i de Pere. Amb les seves filles, les seves germanes Elena i Montse, són els continuadors de Casa Madriles, un establiment de bacallans, gra cuit i salaons.

Casat amb la Mònica (cap de sala del seu restaurant), tenen una filla, la Lola. Va estudiar primària a les monges Dominiques berguedanes i després a La Salle. Mal estudiant, a casa li van mostrar el camí alternatiu: treballar. A tretze anys ja ajudava a coure mongetes, cigrons i llenties a les calderes familiars. Va acabar estudiant tres anys a la Joviat: Tècnic de cuina i sala (“fan fer les dues coses”). D’aquí a les primeres pràctiques durant dos anys la Fonda (històrica) Sant Marc a la drecera de Queralt. El primer gran salt va ser cap a Barcelona a l’equip de cuiners de l’ABaC de l’avinguda Tibidabo (dues estrelles Michelin). Esperonat pel cap de cuina d’allà va fer el segon salt més lluny: de dret cap a París el gener de 2010. Va començar com a stagier (becari) per acabar de cap de cuina amb Alain Ducasse al Plaza Athéneé (tres estrelles) i a Le Meurice (tres estrelles). El 2017 va tornar a casa per fundar el restaurant El Terra al Passeig de la Pau de Berga.

© Regió7