El azafrán es un ingrediente empleado en numerosas recetas de la cocina española pues aporta aroma, color y sabor a los alimentos a los que acompaña. Presenta propiedades digestivas (favorece la salida de la bilis y facilita la expulsión de gases, entre otras), que lo convierten en un ingrediente de interés cuando elaboramos una receta saludable.

Los especialistas aportan recomendaciones que ayudarán a disfrutar correctamente de su empleo. Se puede utilizar en la cocina para elaborar platos con diferentes grupos de alimentos: arroces, legumbres, caldos y salsas, entre otros. Combina bien con la leche, la nata, las manzanas, las almendras, la miel y los cítricos. Permite preparar numerosos platos de sencilla elaboración (como paella, potaje, guiso, fabada, manzanas asadas o bizcochos, por ejemplo). De manera general, suele añadirse el azafrán desde el principio de la elaboración. En algunas recetas también se requiere un tostado previo en seco o con aceite.

El sabor del azafrán debe ser ligeramente amargo y el aroma intenso y limpio. La presencia de antioxidantes como crocina y crocetina (que dan el color rojizo), pirocrocina (que aporta el sabor amargo), y safranal (que le da el aroma) son determinantes para conseguir las propiedades organolépticas del azafrán.

Puede utilizarse molido o en hebras. El azafrán molido ya está preparado para emplearse directamente y puede añadirse al caldo o disolverlo en unos mililitros de agua tibia. El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque suele recomendarse realizar un ligero tostado para obtener el máximo color, aroma y sabor.

Se debe utilizar con moderación. Cuando se añaden pequeñas cantidades, el sabor es delicado; cuando se emplea en exceso, puede presentar un sabor amargo y excesivamente dominante en la receta que puede resultar desagradable. Las hebras enteras se pueden tostar previamente en la sartén o diluirlas en agua o caldo. Es mejor cocinarlo a fuego medio o bajo para que no se produzcan pérdidas de las características organolépticas.

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