Depuis les révélations du New York Times concernant René Redzepi, l’ancien chef du groupe de restaurants Noma⁠1, plusieurs se sont demandé : « Pourquoi les cuisiniers ont-ils continué à travailler pour lui dans une cuisine aussi impitoyable et sans être payés en plus ? »

Si l’on met de côté les menaces visant à ruiner la carrière des cuisiniers et celle de leurs familles (il semble qu’il ait effectivement proféré de telles menaces), il existe une raison profonde pour laquelle les cuisiniers tolèrent un tel traitement : les cuisines nourrissent un amour malsain pour leur chef.

Cet amour n’est ni fraternel ni platonique. C’est l’amour d’une idole, d’une idée, d’une figure de proue couronnée de succès, vénérée par la société dans son ensemble et détenant le pouvoir ultime au sein de son restaurant.

Cet amour se renforce chaque jour, car les cuisiniers trouvent leur propre valeur et leur triomphe dans les victoires quotidiennes de leur chef.

Un bon service est célébré avec une bière. Si un nombre record de clients a été servi, une bouteille de champagne Pol Roger (oui, j’ai eu la chance de travailler dans un tel endroit) est partagée. L’équipe devient plus que la somme des individus qui la forment.

À l’époque où les critiques élogieuses sur les restaurants paraissaient dans les quotidiens, le personnel de cuisine dévorait avec joie ces mots fraîchement imprimés. Chaque cuisinier cherchait à s’attribuer une part du mérite : « J’ai fait cette crème brûlée ! »

Aujourd’hui, la multiplication des listes des meilleures tables et l’attribution d’étoiles par un fabricant de pneus (à la demande et aux frais de notre gouvernement) maintiennent les cuisines dans un état d’alerte permanent. J’ai eu l’occasion d’en parler ici même l’an dernier⁠2.

Le rôle du chef, en tant que leader apprécié, est de garder le contrôle sur un processus culinaire très fluide, impliquant de nombreuses personnes. Chaque assiette qui sort de la cuisine est « son » assiette, qui affecte « sa » réputation.

La cuisine n’est pas une arène démocratique ; personnellement, je ne souhaiterais jamais manger des plats cuisinés de manière « démocratique ». Ne trouvez-vous pas d’ailleurs que les repas-partage, ou potlucks, donnent rarement lieu à des repas visionnaires ? Ils manquent de cohérence et sont chaotiques.

PHOTO ERIK REFNER, ARCHIVES THE NEW YORK TIMES

Le chef René Redzepi, en 2010, cueille des herbes sauvages sur une plage du Danemark, alors que le Noma, à New York, recevait le titre du meilleur restaurant au monde.

Ce que j’ai décrit, ce « culte du chef », revêt un caractère plus fascisant. Même si cela peut paraître terrible à dire, les cuisines fonctionnent invariablement mieux lorsqu’elles s’appuient sur une structure hiérarchique forte, où règne une adulation de la hiérarchie et de l’autorité.

Malheureusement, il arrive parfois que les chefs abusent de l’admiration que leur porte leur personnel et contraignent les cuisiniers à faire des sacrifices personnels et physiques.

Malheureusement, lorsqu’un chef jouit d’une grande renommée et que de jeunes cuisiniers aspirent ardemment à travailler sous ses ordres, au point de le vénérer, il arrive que s’installe une dynamique toxique. Et, à terme, la frontière entre le bien et le mal peut finir par s’estomper, tant pour le chef que pour les cuisiniers.

J’ai travaillé un jour avec un sous-chef qui se vantait de « briser » psychologiquement les nouveaux cuisiniers, puis de les « reconstruire ».

Comme si le nouvel employé était entré de son plein gré dans une unité de reprogrammation orwellienne. Ce sous-chef avait 21 ans et à peine un diplôme d’études secondaires en poche, mais il avait le pouvoir de faire tout ce qu’il voulait dans la cuisine !

Ce sont souvent les subordonnés directs du chef, le sous-chef et ses semblables, qui jouent le rôle de « pitbulls » en cuisine. Ainsi, le chef peut continuer de s’afficher comme une personne aimable et irréprochable.

Ce système est dangereux en soi. Cependant, les cuisines dotées d’un leadership fort et d’une vision culinaire claire sont des lieux où les jeunes cuisiniers, comme je l’ai moi-même fait autrefois, ont envie de travailler. Et où les gourmets affluent aussi !

Que peut-on faire pour limiter les dégâts ? Pas grand-chose, en fait. Si un chef ne se contrôle pas et ne prend pas conscience du pouvoir qu’il détient, une culture malsaine finit bien souvent par s’installer.

J’entends souvent parler de cuisines inclusives et de chefs désireux de créer des environnements sains. Mais lorsqu’un saumon trop cuit revient de la salle à manger, une grande partie des idéaux défendus sont en général balayés d’un trait par un chef au tempérament fougueux.

Mea culpa : j’ai souvent déçu mon équipe, même si c’est moins le cas aujourd’hui. Aucun stress ne peut justifier une crise de colère excessive. Tout ce que nous, chefs, pouvons faire, c’est de rester vigilants et de toujours garder à l’esprit qu’on nous confie un grand pouvoir dans un petit espace, et que nous devons l’utiliser pour le bien et non pour le mal.

Malheureusement, beaucoup de jeunes gens talentueux ont quitté la restauration, non pas parce qu’ils n’aimaient pas leur travail, mais parce qu’ils ont rencontré un jeune sous-chef qui croyait pouvoir les « briser ». Et souvent, c’est l’unique chose qu’ils ont accomplie.

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