Cuisine italienne : des saveurs plein la Botte

Après quinze ans de carrière en France, le chef Denny Imbroisi revient à l’essentiel, ses racines calabraises et lombardes. Dans son livre qui se feuillette comme un album de famille, il raconte les techniques en goûtant et en répétant les gestes des mammas.

Luana et son fils Alessandro Belmondo bouclent un fabuleux tour d’Italie en 165 recettes de pâtes, minutieusement expliquées. Luana confie son secret des penne all’arrabbiata, plat préféré de son illustre beau-père : elle glisse dans le ragù de la saucisse épicée.

Et enfin, Anaïs Bourny dépeint l’histoire de l’immigration italienne en France à travers les plats d’une quinzaine de personnalités dont l’artiste Lucia Calfapietra, qui illustre en partie ce livre émouvant.

Ciao Italia. À table avec les Italiens de France, d’Anaïs Bourny, Hachette Cuisine, 304 p., 35 € Cucina di famiglia, de Denny Imbroisi, Webedia Books, 224 p., 29,90 € La Nostra Pasta, de Luana et Alessandro Belmondo, éditions Solar/Le Cherche midi, 336 p., 29,90 €

Pour 6 à 8 gâteaux individuels. Préparation : 30 mn. Cuisson : 20 mn. Repos : une heure

- Pour la génoise 4 œufs 20 g de sucre 120 g de farine tamisée 1 c. à café de levure chimique Le zeste d’1 citron

- Pour la crème à la ricotta 300 g de ricotta fraîche bien égouttée 80 g de sucre glace 1 c. à café d’extrait de vanille Écorces d’orange confite

- Pour le glaçage royal 1 blanc d’œuf 200 g de sucre glace 1 c. à café de jus de citron

Préchauffez le four a 170 °C. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange très mousseux et clair. Incorporez délicatement la farine tamisée, la levure et le zeste de citron. Versez dans des moules demi-sphériques beurrés, puis enfournez pour 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent. Laissez refroidir.

Mélangez la ricotta avec le sucre glace et la vanille. Ajoutez les écorces confites. Réservez au frais.

Creusez un trou dans les génoises délicatement avec une petite cuillère. Garnissez de crème à la ricotta

Préparez le glaçage : fouettez le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron jusqu’à consistance brillante et épaisse. Étalez le glaçage sur le sommet de chaque gâteau (et un petit éclat d’écorce confite) et laissez sécher à température ambiante pendant environ 1 heure.

Originaires des Pouilles, les tette della monaca (littéralement « tétons de la nonne » ) sont de petits gâteaux moelleux nés dans les couvents. Ces douceurs, qui incarnent une pâtisserie régionale à la fois légère, drôle et généreuse, ont conquis les tables de fêtes.

Une recette de Nicola Balestra, à retrouver dans le livre Ciao Italia. À table avec les Italiens de France

Cuisine et gastronomie

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