Hamurun içine işlenen bir kültür

Bazı sofralar vardır; insanı doyurmanın ötesinde geçmişi bugüne taşır. Bazı fırınların önünden geçerken yükselen koku ise çocukluk anılarını, aile büyüklerini ve kalabalık pazar sabahlarını hatırlatır. Bahçeşehir’de hizmet veren Karadenizdeyiz Pide, tam da böyle bir hissin adresi olarak öne çıkıyor.

Bu mekânın merkezinde ise ömrünü fırının ateşiyle yoğuran Samsun Termeli Musa Demirci bulunuyor. Elli bir yılı aşan ustalık yolculuğu, bir mesleğin öğrenilmesinden çok daha fazlasını anlatıyor. Her hamur parçasına sabrı, emeği ve geleneği ekleyen bir anlayışın temsilcisi olarak dikkat çekiyor.

Samsun’un dört ayrı pide geleneği

Terme, Çarşamba, merkez ve Bafra çizgisinde şekillenen güçlü bir gastronomi mirası sunuyor. Her ilçenin kendine özgü tekniği, pişirme yöntemi ve damak karakteri bulunuyor. Bu çeşitlilik, Anadolu mutfağının ne kadar zengin olduğunun da güçlü bir göstergesi niteliğinde. Karadeniz insanının çalışkanlığı ile mutfağının bereketi, aynı sofrada buluştuğunda ortaya çıkan tablo, bir yemeğin ötesinde kültürel bir anlatıya dönüşüyor.

Ustalığın sırrı emekte gizli

Musa Demirci’nin mutfağında teknoloji yardımcı unsur olsa da esas yükü ustanın elleri taşıyor. Karadeniz pidesinin en önemli özelliği hamurun elle açılması. Bu teknik sayesinde hamurun doğal hava boşlukları korunuyor, pişme dengesi farklı bir kıvama ulaşıyor ve tereyağının hamurla bütünleşmesi daha güçlü hissediliyor. Hamurun buzlu suyla uzun süre yoğrulması ise geleneksel yöntemin dikkat çeken uygulamalarından biri olarak anlatılıyor. Usta, eski yıllardaki doğal lezzeti yeniden yakalama düşüncesiyle bu yöntemi benimsediğini ifade ediyor. Glüten ve kan şekeri üzerindeki etkilerine ilişkin değerlendirmeler ise kişisel deneyimlerine dayanıyor; bu konularda........

© İstiklal