Da sinistra Guglielmo Chiarapini e Andrea Bertolino, davanti all’ingresso del Gilioli, aperto in via Blasmatorti, dove prima sorgeva 'Interno 3'

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C’è un posto nuovo in città. Ha aperto venerdì sera il ristorante Gilioli, in via Blasmatorti, in pieno centro storico. E non è un luogo qualunque.

Perché se da qualche parte si deve riorganizzare la lettura di una città, lo si potrebbe fare dai segnali e dalla lungimiranza di chi, dopo aver girato il mondo, qui ha deciso di mettere radici e di aprire il suo primo ristorante da imprenditore e chef patron.

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Perché quello di Guglielmo Chiarapini non è un nome qualunque: 35 anni, nato a Roma e cresciuto a Viterbo, è considerato uno degli chef più irrequieti e promettenti della sua generazione; uno di quelli che quando si muove è capace di creare grandi aspettative.

Una formazione al liceo classico, le trattorie di Viterbo, poi la scuola Alma di Colorno, gli anni a Milano nelle cucine di Gualtiero Marchesi e in Francia. Poi il rientro in Italia Da Caino a Montemerano, al fianco di Andrea Bertolino, quello che oggi è lo chef di cucina e l’"anima" del Gilioli, oltre che essere "mio grande amico", sottolinea Chiarapini. E ancora, la guida del Marzapane, a Roma, assieme a Francesco Capuzzo Dolcetta e il popup restaurant temporaneo Ortolan di Milano. Infine, l’esperienza "nomade e itinerante" del Feg Kitchen: cucine condivise a Milano, Londra, Bangkok, Parigi, Berlino e Patmos ("quasi quattro anni stupendi, un viaggio che mi ha arricchito tantissimo a livello gastronomico e oggi mi porto dietro tutti quei sapori").

Finché, come spesso accade, la vita decide il cambiamento. "Sono arrivato a Reggio Emilia per seguire la mia compagna, dopo che è nato nostro figlio. Ho seguito il cuore, pensando che il mio lavoro è adattabile in qualsiasi posto del mondo. Abitavamo in centro (oggi al Gattaglio) e ho conosciuto i vecchi proprietari dell’Interno 3".

Ecco che parte la scommessa. Dove un tempo sorgeva uno dei primi ristoranti vegani d’Italia, sotto la stessa pergola verde di rampicanti, oggi c’è il Gilioli. Muri bianchi e boiserie, citazione della graniglia al pavimento, sedie che rimandano alle vecchie osterie, pezzi vintage di recupero, così come le lampade.

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"Volevo creare un ambiente senza pretese, una trattoria accogliente che fosse riconoscibile trasversalmente a tutti, dalla coppia di anziani ai giovani. Che sembrasse un circolo, di ’democratica lettura’", sorride lo chef. L’intitolazione è un omaggio a storia e origini di quel pezzo di reggianità. "Sono andato a cercare il nome di questa strada, unico nel mondo, e ho scoperto che la contrada si chiamava nel Trecento Gilioli-Blasmatorti; così ho pensato di riportare il nome originario".

Il progetto? "Per banalizzarlo, ma nemmeno troppo: che ci fosse un ristorante aperto la domenica a pranzo. E, senza alcun tipo di protagonismo, vorrei che fosse un motivo per fermarsi a mangiare in centro a Reggio Emilia, che qui c’è tanto da dire e da fare".

Quattro persone in cucina e tre ragazzi in sala. Una carta dei vini di tutto rispetto. E il menu che spazia dalla tradizione emiliana (salumi, tagliatelle al ragù, tortelli verdi) a quella laziale, con immancabili ispirazioni legate alle sue esperienze. Infine, il suo amato quinto quarto, le animelle. E quel riso giallo allo zafferano e grasso del rognone affumicato diventato un suo piatto distintivo. "Ho imparato a fare il risotto dal signor Marchesi e volevo che fosse un omaggio a lui". Il menu però "cambierà spesso, mi annoio velocemente", chiosa Chiarapini prima di tornare ai fornelli.

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