Hünkar Lokantası’nın köklü geçmişinden aldığı ilhamla, geleneksel Türk mutfağını günümüz beklentilerine uyarlıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda menüde yer alan klasik lezzetlere nasıl sadık kaldığını, yeni nesil tatlara nasıl yer verdiğini ve yerel üreticilerle iş birliği konusundaki hassasiyetini anlatan Ügümü, aynı zamanda gastronomi dünyasında kariyer yapmak isteyen genç şeflere de önemli tavsiyelerde bulunuyor.

Ailenizin üç kuşaktır sürdürdüğü bu gastronomi serüveninde, senin kişisel yolculuğun nasıl şekillendi?

Ben mutfağın içinde büyüdüm. Çocukluğumdan beri Hünkar’ın tezgâhlarının etrafındaydım. Okul çıkışlarında önce mutfağa uğrardım; bazen yardım eder, bazen sadece izlerdim. Bu süreç bana yemeğin nasıl yapıldığını değil, ne kadar emek istediğini gösterdi. Zamanla mutfağın sadece yemekle değil, ekip çalışmasıyla, disiplinle ve sorumlulukla ilgili olduğunu öğrendim. Profesyonel olarak işe başlamam da çok doğal oldu. Ailemin verdiği mirası sürdürmek bir sorumluluktu ama bunu kendimce bir çizgiyle yürütmek istedim. O yüzden hem geçmişi korumaya hem de bugünün mutfak anlayışını yakalamaya çalışarak ilerliyorum.

Dedenin ve babanın mutfak kültürüne olan katkıları seni nasıl etkiledi?

Dedem Talip Ügümü, bu işin temelini attı. O dönemde lokanta işletmek bugünkü gibi değildi; kısıtlı imkânlarla kaliteli yemek yapmak gerekiyordu. Babam ise bu yapıyı daha sistematik hâle getirdi. İşin işletme kısmını, ekip kurma, müşteri yönetimi gibi konuları ondan öğrendim. Bu iki kuşağın birikimi bana hem mutfakta bir bakış açısı kazandırdı hem de işletmeyi yönetme konusunda sağlam bir altyapı sağladı. Onların kurduğu düzeni aynen sürdürmüyorum ama temel prensiplerinden hiç sapmıyorum.

Geleneksel Türk mutfağını modern dokunuşlarla harmanlamak konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsun?

Geleneksel tarifleri birebir tekrar etmek bence yeterli değil. Bugünün damak tadı, yeme içme alışkanlıkları, sunum beklentisi farklı. Bu yüzden teknik olarak bazı dokunuşlar yapıyoruz: pişirme süreleri, porsiyonlama, servis tarzı gibi. Ama tarifin özü değişmez. Mesela tas kebabını farklı bir sunumla servis edebiliriz ama malzeme kalitesinden ya da pişirme tekniğinden taviz vermeyiz. Bizim anlayışımızda modernlik gösteriş değil; işlevsellik, sadelik ve güncellik........

© Gerçek Gündem