Şef Dere, yemekleri sadece bir lezzet deneyimi olarak değil, aynı zamanda bir hikâye anlatımı olarak görüyor ve her tabağında geçmişten geleceğe uzanan bir bağ kurmayı amaçlıyor. Yerel üreticilerle güçlü ilişkiler kurarak en kaliteli malzemeleri seçmeye özen gösterirken, sürdürülebilirlik ve mevsimsellik onun mutfağının vazgeçilmez unsurları arasında yer alıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim keyifli röportajda geleneksel tatları modern dokunuşlarla nasıl yeniden yorumladığından, gastronomide risk almanın önemine, dijital çağın mutfak üzerindeki etkilerinden, mutfak pratiğinin bir sanat dalı olarak nasıl şekillendiğine kadar birçok konuyu konuştuk.

Ümit Şefim istersen önce seni kısaca tanıyalım.

Kastamonu doğumluyum ve büyük bir ailede, kalabalık sofralar etrafında büyüdüm. Anneannemin kuzinede pişirdiği yemeklerin kokusu, bakır tencerelerde kaynayan lezzetler ve doğayla iç içe geçen çocukluğum, mutfak anlayışımın temel taşlarını oluşturdu. Kariyerim boyunca Anadolu mutfağının derinliğini keşfetmeye odaklandım. Ben mutfakta kendini ifade etmeyi seven, geleneksel tatları çağdaş dokunuşlarla yeniden yorumlamayı amaçlayan bir şefim. Sapa İstanbul’da da 6 yıldır bu yaklaşımı sürdürerek, yemekleri sadece bir lezzet deneyimi değil, bir hikâye anlatımı olarak sunuyorum.

Sapa İstanbul’daki menülerinde geleneksel tatları modern dokunuşlarla yeniden yorumlama yaklaşımını nasıl tanımlıyorsun?

Bizim mutfağımızda, gelenek sadece geçmişin bir tekrarı değil, geleceğe taşınan bir miras. Sapa İstanbul’da geleneksel tarifleri alıp onları modern tekniklerle buluşturuyoruz. Örneğin, klasik bir içli köfteyi farklı bir reçeteyle ve çağdaş pişirme yöntemleriyle yeniden ele alabiliyoruz. İçli köfte tabağımızda görsel içli köfte ama misafirlerimiz yanındaki limonu içli köftenin üzerine sıkıp yediklerinde midye dolma tadı alıyorlar. Ayrıca bazen Anadolu malzemeleriyle yabancı tarifleri deniyor, bazen de mutfağımızda olmayan reçeteler oluşturuyoruz. Modern Anadolu mutfağı tam da böyle bir şey değil midir? Bize, bu topraklara ait olanlarla, bazen büyükannelerimizin yaptığı yemekleri yeni teknikler ve içeriklerle bazen de yabancı bir tarifi yerel ürünlerle tekrar tekrar deneme fırsatı veriyor. İstediğimiz doku, tat ve sunum seviyesine ulaşana kadar çalışıyoruz. Her tabak, köklü lezzetleri bugünün mutfak anlayışıyla buluşturma çabamızın bir yansıması.

Menülerinde sürdürülebilirlik ve yerel ürün kullanımına büyük önem verdiğini biliyorum. Bu felsefeyi mutfağında nasıl hayata geçiriyorsun?

Sapa İstanbul olarak doğaya ve yerel üreticiye saygılı bir mutfak anlayışını benimsiyoruz. Menülerimizde mevsimselliğe öncelik veriyoruz ve tercihen doğrudan yerel üreticilerle çalışarak mutfağımıza en taze, en doğal malzemeleri dâhil ediyoruz. Ancak şunu da belirtmek isterim ki, yerli/yabancı restoranların yaygın olarak iddia ettiği gibi "kendi yeşilliklerimizi arkadaki bostanda yetiştiriyoruz" ya da “marulları Ahmet amcanın bahçesinden, domatesler de Fatma ablanın serasından” diyemem. Bizlerde bazen bir hikâye yaratma çabası olabiliyor, okurlar, misafirler hikâyelerle tabakları birleştirmeyi hoş buluyorlar. Biz ise işin gerçek tarafındayız: İstanbul'un en taze sebzelerinin olduğu Küçükbakkalköy Hali’ne 5 dakikalık mesafedeyiz ve mümkün olan en kaliteli yeşillikleri buradan temin ediyoruz. Nar ekşisi, salça, zeytin, zeytinyağı, bal ve sirke gibi ürünleri ise, birebir tanıştığımız ve güvendiğimiz kırsal üreticilerden ve kadın kooperatiflerinden alıyoruz. Edremit’ten yeşil zeytin, Urfa’dan nar ekşisi, Milas’tan zeytinyağı, Devrek Güneşi Kadın Kooperatifi’nden balkabağı gibi... Ben evime almadığım, çocuklarıma yediremediğim hiçbir ürünü mutfağıma deneme amaçlı bile sokmam. Bizim işimizde önemli olan doğru ürüne ulaşmak. Teknik bilgi kitabı olabilir, bunu deneme, gözlem ve araştırmayla öğrenebilirsiniz. Ancak doğru ürüne ulaşmak için bunlara ek olarak şans, merak ve bolca zaman gereklidir. Yeni menü oluşturmadan önce en çok zamanımızı alan şey doğru malzemeyi aramak oluyor. Aynı zamanda bu, bir sosyal sorumluluk meselesi. Örneğin, büyük deprem felaketinin ardından tedarik zincirimizi doğrudan etkilenen üreticilere yönlendirdik. "En iyisine ulaşmak" diyoruz ya, işte bazen bazı durumlarda en iyisi, size kendinizi en iyi hissettiren şey /ürün/adım oluyor.

Instagram hesabında paylaştığın görseller, yemek sunumundaki titiz ve estetik anlayışını ortaya koyuyor. Bu sanatsal yaklaşımı geliştirme sürecinde ne........

© Gerçek Gündem