Michelin Bib Gourmand ve Yeşil Yıldız gibi prestijli ödüllerin sahibi olan Tunç, yerel üreticilerle kurduğu bağlardan ilham alarak mevsimsel ve atıksız mutfak felsefesini benimsiyor. Gelenek Anadolu’nun şefi olarak, yemeği bir deneyime dönüştürürken hem coğrafyayı hem de kültürü sofralara taşıyor. Kendisiyle gerçekleştirdiğim röportajda; menü oluşturma sürecinden gastronomi öğrencilerine verdiği tavsiyelere, sosyal medyanın gücünden mutfağımızın geleceğine dair önemli görüşlere kadar pek çok konuyu enine boyuna konuştuk.

İbrahim Şefim sohbetimize kısaca seni tanıyarak başlayalım.

Gaziantep doğumluyum. Daha öncesinde de mutfakta olmama rağmen profesyonel anlamda 2015 yılından beri mutfakta görev alıyorum. Bugüne kadar hem ekibin bir parçası oldum hem de mutfak şefliği yaptım. Birçok restoranın ardından, son olarak şefi olduğum restoranda Michelin Yeşil Yıldız ve Michelin Bib Gourmand ödülünü kazandım. “İstanbul Lezzetleri” isimli kitapta Gaziantep mutfağının İstanbul’a yansımasıyla ilgili çalışmalarımı yazdım. Üniversite çağına kadar zaman geçirdiğim Gaziantep'te, bölgenin yerel malzemelerinin kullanıldığı evimizde, yemek ve tatlı konusunda çok hassas olan baklavacı babam sayesinde çok iyi yemekler yiyerek damak zevkimi geliştirdim ve yerel malzeme kalitesinin önemini fark ettim.

Mutfak kariyerine başladığın ilk yıllardan bugüne kadar seni en çok etkileyen deneyimler neler oldu?

Yerel üreticilerle çalışmak ve onların bilgi birikimini dinlemek kariyerimde büyük etki yarattı. Ayrıca atıksız mutfak felsefesini uygulamak ve Michelin ödüllerine layık görülmek da unutulmaz deneyimlerim arasında yer alıyor.

Sürdürülebilir gastronomi ve atıksız mutfak konularında öncülük yapıyorsun. Bu yaklaşımını menülere nasıl uyguluyorsun?

Mevsimsel ve yerel ürünler kullanıyorum. Tarladan sofraya anlayışıyla, her malzemeyi en verimli şekilde değerlendirmeye çalışıyorum. Atık demek istemiyorum; kullanmayı pek düşünmediğimiz parçaları minimuma indirerek, onları da yemeğin........

© Gerçek Gündem