Ayhan Sicimoğlu’nun müzikal ve kültürel etkisinin de hissedildiği bu restoran, sadece yemekleriyle değil, bütünsel bir atmosfer sunmasıyla da öne çıkıyor. Latin mutfağının baharat kullanımından sürdürülebilirlik anlayışına, menü planlamasından gelecekteki hedeflerine kadar birçok konuyu ele aldığımız bu röportajda, Şef Azar’ın mutfaktaki yolculuğunu ve vizyonunu keşfetmeye hazır olun.

Maslak'ta Latin mutfağını modern dokunuşlarla sunuyorsun, menü oluştururken hangi unsurları göz önünde bulundurdun?

Menüyü oluştururken Latin Amerika mutfağının ruhunu İstanbul’daki yeme-içme alışkanlıklarıyla buluşturmayı hedefledim. Bu mutfak doğası gereği renkli, cesur ve bol aromalı. Ancak Türkiye’deki damak zevki biraz daha dengeli tatlara yöneliyor. Bu nedenle menüyü hazırlarken hem bu özgün ruhu korumaya hem de yerel beklentilere cevap verecek bir çizgi tutturmaya dikkat ettim. Mevsimsellik, malzeme kalitesi, mutfağın temposuna uygun reçeteler ve serviste ritmi destekleyecek yapı taşları önceliğim oldu. Öğle ve akşam servislerinin farklı dinamikleri de menü planlamasında belirleyiciydi.

Menüde farklı kültürlerden esinlenen yemekler de var, farklı mutfakları Latin mutfağıyla nasıl harmanlıyorsun?

Latin Amerika mutfağı, tarihsel olarak zaten birçok farklı kültürün izini taşıyor. İspanyol, Afrika, yerli halklar ve Asya etkileri mutfağın temelinde yer alıyor. Bu çok kültürlü yapı sayesinde farklı coğrafyalardan gelen teknik ya da malzeme fikirlerini Latin kimliğini bozmadan menüye dahil etmek mümkün oluyor. Burada esas mesele, yemeğin orijinal ruhunu bozmadan yorum yapabilmek. Teknik olarak bazen Fransız mutfağındaki pişirme yöntemlerinden, bazen Uzak Doğu'dan gelen asidite dengesi yaklaşımlarından faydalanıyoruz. Ama sonuç her zaman Latin karakterine sadık kalıyor: cesur, dinamik ve paylaşmaya uygun tabaklar.

Cuba 42'deki yemek deneyimi, Ayhan Sicimoğlu'nun müzik ve kültür anlayışıyla şekilleniyor. Bu iş birliği menüne nasıl yansıyor?

Ayhan Sicimoğlu’nun Latin kültürüne duyduğu bağlılık ve entelektüel yaklaşım, mekânın genel ruhunu belirliyor. Bu ruh menüye de doğrudan yansıyor. Müzikal ritim, tabakların yapısında da kendini gösteriyor: canlı, renkli, enerjik ama uyumlu. Paylaşım kültürüne uygun tabaklar, renkli sunumlar ve hafif esprili dokunuşlar bu anlayışın mutfaktaki karşılığı diyebilirim. Misafir, müzikle yemeği bir bütün olarak deneyimliyor. Menü de buna göre kurgulandı.

Bu restoran Latin müziği ve dans performanslarıyla da dikkat çekiyor. Müzik ve dansın mutfak deneyimine etkisini nasıl değerlendiriyorsun?

Mutfak sadece bir tabaktan ibaret değil; atmosfer, servis, ritim ve tempo ile bir bütündür. Bizde mutfakta hazırlanan her şey, sahnede olan enerjiyle paralel akıyor. Dans eden misafirlerin enerjisiyle tabakta akan sosun kıvamı arasında bir uyum var aslında. Bu yüzden servis saatine göre tabakların yapısını ve........

© Gerçek Gündem