Park Şamdan’da başlayan profesyonel yolculuğu, Paris ve New York gibi gastronomi başkentlerinde edindiği deneyimlerle şekillenmiş; Topaz gibi İstanbul’un gastronomi tarihinde iz bırakan bir mekâna hayat vermiştir. Onun mutfağında yalnızca lezzet değil, geçmişin mirası ve geleceğin vizyonu aynı tabakta buluşur. Yerel ürünlerin izini süren, mevsimselliği rehber edinen ve modern tekniklerle geleneği harmanlayan bu yaklaşım, Alparslan’ın Türk mutfağına kattığı derinlikli bakışın özüdür. Hem tabakta hem fikirde rafine bir duruş sergileyen bu özel şefle, aşçılık mirasının kişisel yolculuğuna nasıl dönüştüğünü konuşarak sohbetimize başlıyoruz.

Beş kuşaktır aşçılık geleneği olan bir aileden geliyorsun; bu miras senin mutfakla kurduğun kişisel ilişkiyi nasıl etkiledi?

Ailemin öğrendiğimiz kadarı ile beş kuşaktır geçimini mutfaktan sağlıyor olması beni de ister istemez ata mesleğine yönlendirdi. Çünkü süregelen bir aşçılık geleneğinin temsilcisi olarak aynı zamanda derin bir kültürel miras taşıyorsunuz. Babam, dedesi ve büyük babası hepsi aşçıydılar. Ailemizde aşçılık serüveninin saray mutfağına kadar uzanan geçmişi var. Ben de küçük yaşta aile mirası ile bu serüvene dâhil olmayı seçtim, zaten böyle bir aile geçmişiniz olunca başka da alternatifiniz yokmuş gibi hissediyorsunuz.

Park Şamdan’da başlayan profesyonel yolculuğun, Paris’ten New York’a uzanan bir deneyim ağına dönüştü. Bu uluslararası birikimin Türk mutfağına yansıması sence nasıl oldu?

Park Şamdan dönemin en iyi mutfak ve servis ekibine sahipti. Tam bir üst düzey gastronomi üniversitesi idi. Açıkçası oldukça şanslıydım, Gastronomi kariyerimin başında inanılmaz bir bilgi ve tecrübe kazandım. Bana mesleğin temellerini öğrettiler. Elbette büyük uğraşlar vererek yıllar sonra dünyanın en iyi şefleri ile çalışma fırsatı yakaladım. Bu dönemlerimde de oldukça büyük deneyimler kazandım. Paris mutfağının disiplini New York’un çok kültürlü dinamizmiyle birleşince yeni bir bakış açısı geliştirdim.

Topaz gibi bir döneme damga vurmuş fine dining restoranın kuruluş sürecinde nasıl bir mutfak vizyonu belirledin?

Topaz’ın menüsünü oluştururken aklımdaki en net şey şuydu: İstanbul gibi katmanlı, köklü ve bir o kadar da çağdaş bir şehrin ruhunu tabağa yansıtmak. Yani geçmişle bugünü aynı masada buluşturmak istedim. Fine dining, çoğu zaman batılı bir şablonla tanımlanıyor, ben de kendi kültürümüzle, kendi tat hafızamızla yeniden yorumlamak istedim.

Kuruluş sürecinde aklımda, “Bu toprakların ürünlerini, tekniklerini, hikâyelerini uluslararası bir mutfak diliyle nasıl anlatabilirim?”........

© Gerçek Gündem