Midilli mübadelesinin izlerini taşıyan aile tariflerini deniz mahsulleriyle harmanlayan Bekit, mevsimselliği bir mutfak felsefesine dönüştürerek Ege’nin doğasına duyduğu saygıyı her tabakta hissettiriyor. Gault & Millau gibi rehberlerde aldığı yer ve imza yemekleriyle hem geleneksel hem yenilikçi bir mutfak dili inşa eden Bekit, bu anlayışıyla Türk gastronomisine güçlü bir katkı sağlıyor. Ancak tüm bu başarıların temelinde çocukluğunda mutfakta geçen o ilk anıların izleri yatıyor

Bay Nihat, 1978'den bu yana Cunda'da bir lezzet klasiği. Ailenizin mutfak mirasını devralmak ve bu köklü restoranı sürdürmek senin için ne ifade ediyor?

Bay Nihat, sadece bir restoran değil; bizim için bir hafıza, bir kültür, bir aile öyküsüdür. 1978’den bu yana dedemden babama, oradan bana ve ağabeyim Hakan Bekit’e aktarılan bir lezzet yolculuğu. Her tabakta sadece malzeme değil; emek, anı ve sevgi var. Bu mirası devralmak, köklerime sahip çıkmak ve Cunda’nın ruhunu yaşatmak anlamına geliyor. Gelen misafirler sadece yemek yemiyor, bir hikâyenin parçası oluyor. İşte bu yüzden Bay Nihat’ı sürdürmek benim için büyük bir onur ve sorumluluk.

Çocukluktan beri mutfağın içinde olmak, bu sürece nasıl bir katkı sağladı?

Çocukluğumun en güzel anıları mutfakta geçti. O zamanlar sadece oyun gibi gelirdi; balıklar ile oynar, tencerelerin içine saklanırdım. Ama yıllar içinde fark ettim ki o anlar aslında bana mutfağın ruhunu öğretiyormuş. Kokular, sesler, malzemenin dili… Hepsi içime yer etmiş. Küçük yaşta mutfağın bir parçası olmak, sezgisel bir bilgi kazandırdı bana. Bugün bir yemeğin nasıl pişeceğini sadece reçeteden değil, duygudan anlıyorum. Bay Nihat’ın mutfağında büyümek, sadece mesleki değil, duygusal bir hazırlıktı bu yolculuğa.

Midilli mübadili bir aileden gelmeniz ve anneannenizin tariflerini deniz mahsullerine uyarlamanız çok etkileyici. Bu uyarlama sürecinde seni en çok heyecanlandıran ne oldu ve aile tariflerinizden günümüz menüsüne yansıyan, senin için özel bir lezzet var mı?

Midilli mübadili bir aileden gelmek, mutfağa sadece yemek değil, bir göçün, bir özlemin, bir dayanışmanın duygusunu da katmak demek. Anneannemin tarifleri, aslında onun anılarıydı; Midilli’deki yaşamın, komşulukların, yoklukta bile kurulan sofraların sesi. Bu tarifleri Cunda’nın deniz mahsulleriyle birleştirmek bana yeni bir hikâye yaratma imkânı sundu. En çok heyecanlandığım şey, geçmişin mutfağını bugünün malzemesiyle konuşturabilmekti. Mesela anneannemin zeytinyağlı arapsaçlı kuzu etini sübye ile birleştirerek menüye aldım. O tabakta hem onun sabrı, hem Ege’nin tuzu, hem de benim dokunuşum var. Bu tür uyarlamalarla hem geçmişe bağlı kalıyor, hem de yeni nesle hitap eden bir mutfak dili kuruyorum. Sanırım bu, Bay Nihat’ı yaşayan bir hafıza haline getiriyor.

Bay Nihat'ın "Ege'nin sağlıklı ve rafine tatları" vurgusu, menünüzdeki zeytinyağlı mezeler, yöresel otlar ve balık çeşitleriyle kendini gösteriyor. Mevsimselliğe bu kadar önem veren bir mutfak anlayışının ardında yatan felsefe nedir?

Bizim için mutfak sadece karın doyurmak değil, doğayla uyum içinde yaşamanın bir biçimi. Ege mutfağı zaten özü itibariyle mevsimlerle konuşur; ne varsa o an toprakta ya da denizde, sofraya o gelir. Mevsimselliğe bu kadar önem vermemizin ardında hem doğaya duyduğumuz saygı hem de ürünün en saf, en lezzetli halini sunma arzumuz var. Örneğin kışın çıkan turp otunu, yaz ortasında tabakta göremezsiniz bizde. Çünkü biz doğaya müdahale etmeyiz, onun ritmine eşlik ederiz.

Menüde yüzün üzerinde çeşit bulunması ve sürekli güncellenmesi oldukça iddialı. Yeni lezzetler yaratırken veya mevcut tarifleri modernize ederken ilhamını nereden alıyorsun?

Zeytinyağlılarımızda kullandığımız otlar da, balıklarımız da, mezelerimiz de bu anlayışa dayanır. Tazelik, sadelik ve doğallık… Aslında tüm mesele bu üç kelimede saklı. Rafine tatlar sunmak demek, abartıdan uzak durmak, ürünün kendi kimliğini bozmadan onu en iyi haliyle sunmak demek. Bay Nihat’ta her tabak bir mevsimin hikâyesini anlatır. Bizim mutfağımızda hiçbir şey sabit değil; çünkü doğa sabit değil, damak zevki sabit değil. Bay Nihat’ta menünün canlı ve devinim içinde olması, aslında bizim mutfağa olan heyecanımızın bir yansıması. Yeni tatlar yaratmak ya da eski tarifleri bugüne taşımak için ilham ararken her şeyin bir parça tetikleyici olabileceğine inanıyorum: pazarda gördüğüm taptaze bir ot, babaannemin anlattığı bir çocukluk anısı, ya da bir misafirimizin çocukken tattığı bir yemeği tarif etmesi…

Hepsi bir fikir kıvılcımı yaratabiliyor. Bir de seyahatler çok etkiliyor beni. Ege’nin farklı köylerini dolaşmak, Yunanistan kıyılarına gitmek ya da Anadolu’nun içlerine doğru yapılan küçük keşifler… Oralarda gördüğüm tarifleri kendi yorumumla deniz mahsullerine, zeytinyağlılara ya da mezelere uyarlıyorum. Bu bazen bir yöntem değişikliği oluyor; bazen sadece bir malzeme dokunuşu. En önemlisi, gelenekle oynamaktan çekinmemek ama onu asla kaybetmemek. Modernize etmek bizim için gelenekten uzaklaşmak değil, onu bugünün diliyle yeniden anlatmak. Misafirlerimiz hem tanıdık hem şaşırtıcı bir tat aldığında, işte o zaman doğru yolda olduğumuzu anlıyoruz.

Gault & Millau Türkiye Rehberi'nde yer almanız, inovasyon sürecini nasıl........

© Gerçek Gündem