Lezzet düşkünleri şikemperverlere kulak vermeli. Bazı tatlar var ki et suyu olmadan, sirke olmadan, hardal olmadan olmaz… ‘Neden?’ derseniz, ‘mutfaklarda uçuşan bilgiler’den ve keyif aldığım lezzetlerden birkaç minik önerim olacak…

Uzman olan olmayan birçok kişi, onun sağlık üzerindeki olumlu etkilerini anlata anlata bitiremezler. Hatta kitaplarda bundan 2 bin 500 yıl önce Çin’de böbrek ve sindirim sistemi hastalıklarının onunla tedavi edildiği söylenir. Güney Amerikalılar daha da ileri gidip, “ölüyü bile diriltebileceğini” öne sürerler. Bu sağlık deposu, sihirli sıvının adı et suyudur!

Aslında et suyunun sağlık konusundaki maharetleri beni pek ilgilendirmiyor. Benim işim gücüm lezzetle olduğu için, et suyunu baş tacı ediyorum. Bence midesiyle dost olan herkesin, et suyuna gereken saygıyı duyması gerekir. Yemeğe meraklı herkesin mutfağında el altında bulunması gerekir.

Et suyu deyince aklınıza hemen kaynamış et parçalarından arta kalan duru su gelmesin.

Lezzetli bir et suyu çıkartmak hem zahmetlidir, hem de bilgi ister. Bu bilgiyi edinebilmek için de kitap karıştırmak, deneyimli şikemperverlere kulak vermek gerek.

Yeni tarif kitaplarını bilmiyorum ama eskilerinde çok tarif bulabilirsiniz. Ben bunları yorumlayarak kendi et suyumu yaptım sonunda.

İYİ BİR ET SUYU İÇİN…

İyi bir et suyu, üstü tam olarak sıyrılmamış kemiklerden elde edilir. Bu, kuzu da koyun da dana da olabilir. Elinizde hangisi varsa artık.

Ben ilikli dana kemiğini tercih ediyorum. Burada kaynama süresi çok önem taşıyor. İnce kemikler için 1-2 saat yeterli olabilir. Ben dana kemiklerini 4-5 saat pişiriyorum. Yani ilikler tamamen boşalıncaya kadar.

Eğer biraz daha koyu renkli et suyu istiyorsanız, kemikleri haşlamadan önce fırında kahverengileşene kadar bekletmeniz lazım. Bu işlemi gören kemiklerin suyu bir başka boyuta çıkar.

Et suyunu artık raflarda bulmak mümkün. Bu iş her geçen gün biraz daha gelişen bir iş kolu haline geldi.

Ama ben her şikemperver gibi et suyunu kendim yapmayı seviyorum. Onun zevki de lezzeti de başka oluyor.

Et suyunu mutfağımdan hiç eksik etmem. Onsuz yapılan çorbayı, yahniyi yavan bulurum. Hatta bazı öğle yemeklerinde, kaynatıp, içine sarımsak ve sirke koyarak bir güzel içerim. Size de öneririm.

Fransızlar sirke için, “ekşimiş şarap” derler. Doğrudur, sirke bir şeyi ekşiterek, mayalayarak yapılır. En iyisi de ekşimiş kırmızı şaraptan........

© Gazete Pencere