Mevsimi geldi ya! Balık konusunu çek çek uzat. Nasıl olsa konu bol.

Ağlar yine denize atıldı. Balıklar biraz pahalı olmakla birlikte yine sofraları süsledi.

Her yazarın kendine göre bir takvimi vardır. Kimi İsrail’in soykırımından kimi depremden, kimi politikadan, kimi ekonomiden bahseder. Yani, manşetler hangi konudan atılmışsa, yazılar da o konuyu izler. Şimdi konu bir süreliğine balık olacak!

Konumuz, “Balık ve Balık Mezeleri” olunca, bence yazıya Orhan Veli’nin mısraları ile başlamak doğru olur sanırım.

“Eskiler alıyorum / Alıp yıldız yapıyorum / Musiki ruhun gıdasıdır / Musikiye bayılıyorum / Şiir yazıyorum / Şiir yazıp eskiler alıyorum / Eskiler verip musikiler alıyorum / Bir de rakı şişesinde balık olsam.”

Rakı ve balık...

Nedense akla hemen çilingir sofrasını çağrıştıran sihirli iki kelime!

Edebiyatın her yerinde, şiirde, öyküde, romanda, aşk, sarhoşluk, yalnızlık, üzüntü, neşe hep bu iki kelimenin arasına sıkıştırılır.

İşte birkaç örnek:

Küçük İskender’den: “Fenalık geçirelim bir balık lokantasında / İki yudum rakı arasında...”

Cemal Süreyya acemileri uyarır: “Rakı iyi hoştur da zahmet ister...Muhabbet ister, zaman ister, meze ister, kendisine saygı ister, yol yordam bilmek ister. Rakı öyle ayakta, iki dakika içinde yudumlanacak içkilerden değildir, bir ritüeli vardır...”

Bir de İlhan Berk’e kulak verelim: “Hem balık ve rakı kokuyordu İstanbul’da / Bir kış günüydü kendimde değildim / Uzakta bir pencere duruyordu / Ben pencereye bakıp ağlamıştım.”

Rakı, Sait Faiksiz olur mu hiç! İşte Sakarya Balıkçısı öyküsünden birkaç satır: “Hüseyin Ağa, bir cuma günü Muharremle beraber, tatlı su ıstakozundan başka bir şey olmayan kerevitlerle bir binlik rakı içip de Muharrem’in kulübesinde sızdığı günden beri, her cuma adetidir, küçük bir şişe alır, Muharrem’e damlar...”

“BALIK AKILSIZDIR YİYEN DE AKILSIZ OLUR”

Bu konuda Evliya Çelebi biraz acımasızdır. Ona göre balık akılsızdır. Onun için balık yiyenler de akılsız olurlar. Çelebi’ye göre düzgün adam balık yemez. Balık genellikle ayyaşlara meze olur.

Evliya Çelebi, o dönemde balık satan dükkanların, meyhanelerin hemen yanı başında olduğunu, çünkü balığı, içip, eğlenenlerin yediğini belirtir.

Gerçekten de meyhaneler hem Eminönü’nde hem de Beyoğlu’nda balıkçıların bulunduğu sokaklarda kümelenmişlerdi.

Çelebi böyle söyler ama çağdaşı şair Gelibolulu Ali, bir şiirinin dizelerinde, istiridye, teke, midye ve balığın hem şarabın hem de rakının yanında yenebilecek muhteşem mezeler olduğunu söyler.

Balık ve rakı dedik ama bu iki kelimenin arasına tüm denizin altını da sığdırmak gerekir.

Kalamarıdır, ahtapotudur, istiridyesidir, midyesidir, ıstakozudur, yengecidir, deniz kestanesidir kastettiklerim. Onlarsız meze dolapları yavan kalır.

OSMANLI’DAN MİRAS TARİFLER

Osmanlı dönemi yemek kitaplarında, adı meze olmasa da meze kıvamında tariflere rastlanır.

Örneğin, Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladıkları, “Osmanlı Deniz Mutfağı” adlı kitapta birçok tarif mevcuttur.

Onlardan bazılarından söz edeceğim. Belki orijinal balık mezesi arayışında olanlara yardımcı olabilir. Ben tarifte çok detaya inmeyeceğim. Merak edenler yukarıda adını verdiğim kitaptan reçeteleri alabilirler.

Bunlardan bir tanesi ‘Dumanlı Uskumru”. Adı üstünde dumanda tütsülenmiş uskumrular. Altın sarısı renginde ve salatasının lezzeti dillere destan.

Bir diğeri ise tarak veya istiridye külbastısı. Bu canlılar, ara sıcak olarak sunulabilir.

Tarifi basit: İstiridyeleri (veya tarakları) ortadan ikiye ayırın. Boş kabuğu atın. Etli kısmın içine biraz zeytinyağı, tuz ve karabiber koyarak ızgaranın üstüne sıralayın. 5 dakika sonra ızgaradan alıp tabağa koyun. Yemeden önce birkaç damla limon sıkın.

Bir diğer ara sıcak da kalkan balığı ciğeri külbastısı. Onun yapılışı da kolay. Ama yanlış yapmamak için kitaba bakmak gerek.

Lüfer pilavı, midye salması, kaya balığı taratoru, yılan balığı tuzlaması... Her biri damak çatlatacak kadar lezzetli mezeler bunlar. Osmanlı’dan miras kalan bu yiyecekler, sizin mekanınızda farklılık yaratabilir.

MEYHANENİN GÖZDESİ HAVYAR

Aslında Osmanlı dönemi akşamcıları, sofralarında günümüz meyhanelerinde asla bulamayacağınız kıymetli bir meze de bulundururlarmış. Bu mezenin adı: Havyar.

Aklınıza balık yumurtası veya tarama gelmesin. Bu havyar siyah renkli, gerçek havyardır. Her bir yumurtanın büyüklüğü leblebi kadardır!

Priscilla Mary Işın’ın, “Havyar Hikayesi” başlıklı makalesinde belirttiğine göre, İstanbul’da 1471 yılında okkası (1283 gr) 2 akçe imiş.

Bir........

© Gazete Pencere