A ca l’Oleguer, el porc es matava cap al mes de febrer. És una casa de pagès de Sant Martí de Centelles, a tocar dels contraforts de la carena on s’encimbella el castell. Una d’aquelles masies “esmaltades de llum”, que Santiago Rusiñol el 1882 descrivia des del cim del castell. Hi vivia la germana petita de l’àvia, la Maria, una dona petita i esvelta que controlava amb destresa tots els oficis del món rural on una dona del seu temps, filla de les penúries i desgràcies de la Guerra Civil, podia participar. L’àvia Teresa, que tot i viure a poble també havia heretat moltes d’aquelles manyes, sempre hi era convidada amb l’avi i els seus dos nets. Era un dia de retrobament familiar que l’àvia esperava ansiosament cada any, i del qual també acabava traient un paquetet amb la botifarra d’ous que ens menjaríem pel dijous llarder, alguna peça de carn noble que guisaria i, sobretot, un trosset de cansalada grassa que untaria sobre una llesca de pa els dies que no tenia gaire gana a l’hora de sopar.

De bon matí, i ben abrigats, ens dirigíem a la masia per viure tot un ritual, que començava amb el sacrifici de l’animal penjat de les pues del tractor i la conseqüent juguesca sobre el seu pes entre els qui s’ho miraven, habitualment els homes. Però, malgrat que la feina de força sempre la feien ells, l’art de fer embotit té nom de dona: només quan arribava la mocadera es començava a organitzar el procés artesanal i cuidat del rentat dels budells amb aigua calenta, la seva preparació amb aigua, sal i llimona i la posterior selecció de les carns depenent del tipus de producte a embotir. A ca l’Oleguer recordo que fèiem botifarra blanca, negra, paltrucs i el que seria la resta de curats: les llonganisses i els fuets que s’assecaven per via natural al rebost i que el tiet Papitu trauria per picotejar durant l’any la resta de vegades que els anàvem a veure.

La mocadera tenia la recepta apresa, a la seva ment, dirigia, donava ordres i guiava els tastets que els petits degustàvem amb gola quan era l’hora de decidir el punt de sal i pebre de cada mescla que s’havia de portar a embotir. Era el meu moment, l’únic en què participava d’un procés guardat “per als grans”. La manera com s’elaborava a ca l’Oleguer m’ha recordat com ho explica el meravellós xarcuter Xesc Reina a la introducció del seu preciós i divulgatiu llibre Porca miseria, los oficios de la carne (2024): ell va aprendre del seu mestre de Sant Hilari Sacalm, en Marianu, que la recepta dels embotits no és quelcom estàndard, sinó que depèn de la traça i la vista analítica de cada elaborador. A en Xesc, el vaig conèixer a partir de coneguts comuns, a sa Pobla, a la plana de Mallorca. De Sant Hilari Sacalm a Mataró, per arribar a Mallorca i revolucionar la producció de les sobrassades. Sincerament, n’hi ha poques que puguin comercialitzar-se a península i que tinguin tan ben integrada l’essència de l’illa.

En Xesc és un dels mestres xarcuters que també va beneir la nova fira de La Mocadera, que es va celebrar a Vic a finals de febrer. Ja era hora que la ciutat i la seva comarca, bressol d’un dels millors productes curats del porc que existeixen, tinguessin una fira que posés la llonganissa al centre del relat. No es pot entendre Osona sense aquest curat, ni sense la tradició de la xarcuteria que ha forjat la identitat col·lectiva dels masos i les seves famílies, així com també de petits elaboradors de poble que han aconseguit brillants fites empresarials. Que la comarca s’hagués deixat perdre el lideratge de la comercialització d’aquest producte, i els seus derivats –la Fira Orígens d’Olot és un bon exemple d’èxit en aquest sentit–, era inconcebible per tots els qui, d’alguna manera o altra, hem tingut part de la nostra família vinculada a la tradició i la indústria dels elaborats del porc.

La Mocadera ha començat essent modesta. Han envoltat la plaça dels Màrtirs de bon producte, però també s’ha situat en un dels espais emblemàtics de la ciutat: davant de la imponent i històrica fàbrica de Riera Ordeix. Arquitectònicament, a Vic, pocs espais encara simbolitzen tant per una cultura industrial i gastronòmica com aquesta. Ara només falta que La Mocadera torni cada any amb més força i propostes renovades. Perquè l’encert de la fira també és el seu nom: l’homenatge a la dona, perquè habitualment era ella la que concentrava la saviesa popular per fer de la producció de l’embotit un art ancestral.

© El Punt Avui