Ferran Adrià, sobre el chef René Redzepi y el escándalo del Noma: "Si hay más testimonios de abusos en el sector, es el momento de que salgan"

La renuncia de René Redzepi tras el escándalo de los abusos en Noma abre un espacio para la reflexión en el sector gastronómico: los chefs hablan para Cata Mayor de su experiencia en la cocina

Noma y René Redzepi: vejadores, violentos, machistas y racistas en la cocina

Dimite René Redzepi, el chef del restaurante Noma, por el escándalo de malos tratos a sus empleados

El cocinero René Redzepi, en el centro de la fotografía. / EPC

Día I después de la renuncia de René Redzepi. El chef danés, al frente de Noma desde su apertura en 2003, anunciaba en la madrugada del 12 de marzo a través de su cuenta de Instagram su dimisión tras las denuncias por parte de ex empleados de haber cometidos abusos en el pasado. Un terremoto ante el que el sector no se ha quedado impasible. 

Ferran Adrià, durante la ponencia inaugural del Gastronòmic Fòrum Barcelona 2025, este lunes. / Gastronòmic Fòrum Barcelona

“El que esté sufriendo abuso no debe tener miedo a hablar”

“Esto es una noticia de impacto mundial porque no hay que olvidar que Noma ha sido el mejor restaurante del mundo cinco años”, explica Ferran Adrià en conversación telefónica con este diario. El cocinero catalán, que hiciera historia con elBulli, asegura que “es importante no generalizar porque en restaurantes como Enigma, El Celler de Can Roca o Hermanos Torres, no sucede de esto, porque el clima laboral es bueno”. 

Eso sí, Adrià también cree que “este es el momento para que alguien, si está sufriendo alguna situación de este tipo, salga a la luz y lo cuente. Que no tenga miedo: si hay cosas que mejorar en el sector, será para bien. A partir de ahora, el sector va a estar más atento a estas situaciones, sin duda porque que haya maltrato en cualquier sector en pleno 2026 es impensable. El mundo de la gastronomía ha cambiado mucho, a mejor, claro”. 

El cocinero español más influyente de la historia también fue ‘stagier’ una vez, aunque su historia es muy distinta a la de los que han denunciado tratos vejatorios en Noma: “Trabajé en Francia y siempre me trataron estupendamente bien. Nunca nadie me ha puesto la mano encima y en elBulli nunca se dio ninguna situación de este tipo”. 

El cocinero Roberto Ruiz en el restaurante Jaiba MX. / Adrián Quiroga

“He sido ese cocinero que gritaba. Ahora lidero desde la cercanía y el ejemplo”

Roberto Ruiz, chef de Barracuda MX (Madrid) y Jaiba MX (Barcelona), comandó Punto MX -el primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa- entre 2012 y 2020. “La alta gastronomía siempre ha tenido muchísima exigencia. Cuando buscas la perfección, cada servicio es un examen. En Punto MX, por ejemplo, hacíamos dos servicios al día, así que eran literalmente dos exámenes diarios. Llegamos a tener siete meses y medio de lista de espera, así que la presión era enorme porque no había margen para el error”, explica.

“Yo también fui ese cocinero que gritaba y que generaba mucha presión en la cocina. No creo haber llegado nunca al maltrato ni a algo personal, pero sí había una intensidad muy grande. Con el tiempo he entendido que ese no era necesariamente el camino”, reconoce Ruiz. En su caso, la pandemia fue un punto de inflexión, que le llevó a convertirse en un líder “desde la cercanía y el ejemplo”. Algo que le hace sentir especialmente orgulloso es que muchos cocineros que han trabajado con él vuelven años después. “Al final eso dice mucho de una cocina y de una forma de trabajar”, sentencia.

Beatrice Casella e Iván García, del premiado Glug Bar, en el Eixample. / CEDIDA

“No me sorprende lo de Noma: yo he visto como encerraban a compañeros en el congelador”

A Beatrice Casella, que encabeza junto a su pareja Iván García el restaurante Glug (Barcelona), no le ha sorprendido el 'Nomagate': “Trabajé unos años en Londres, en restaurantes de alto nivel y de la vieja escuela, en los que vi maltrato físico: personal encerrado en el congelador, trabajadores a los que apoyaban bandejas calientes en el brazo…”. 

Como mujer, esta italiana también ha sufrido “toqueteos y comentarios sexistas, como que te preguntaran si tenías la regla cuando estabas seria”. Por fortuna, su trayectoria posterior transcurrió junto a Oriol Ivern, en el restaurante Hisop (Barcelona): “Fue una suerte coincidir con él, es un auténtico feminista y una persona que, aunque es exigente, siempre te habla desde la calma”. Sin embargo, no es especialmente optimista con lo que uno puede encontrar en el ámbito de la alta gastronomía: “Me gustaría pensar que estamos en 2026 y que las cosas han cambiado radicalmente, pero tengo la impresión de que muchas actitudes siguen siendo iguales a como eran antes”.

“Trabajé entre palabras fuera de tono y trato despectivo, así que en mi restaurante mimo al personal"

“Fui ‘stagier’ en un dos estrellas Michelin en Madrid, ya desaparecido, en el que había muchísima tensión, con palabras muy fuera de tono y trato despectivo”, recuerda Samuel Moreno, chef de Molino de Alcuneza, restaurante Relais & Châteaux en un pueblecito de Guadalajara. 

Para este cocinero, que ahora ostenta su propia estrella Michelin, aquella experiencia fue la única desagradable: “Estuve en El Celler de Can Roca, donde el trato fue excelente, y ahora en mi casa mimo y cuido mucho al personal, porque es nuestro activo más importante y la estabilidad para nosotros es muy importante. El primer criterio para forma parte del equipo es más humano que profesional”, añade. “Creo que esa vieja escuela hostelera, maleducada y que no respeta los valores humanos, está desapareciendo”.

Vanesa Martín, cocinera del restaurante El Alfoz (Burgos). / CEDIDA

“He sufrido misoginia y he visto golpes, insultos y gritos”

“La presión mediática ha terminado acabando con Redzepi”, dice Vanesa Martín, la que fue elegida mejor parrillera de España en 2024 y que oficia como jefa de cocina en el asador El Alfoz (Burgos). Lo que cuentan los ex empleados y becarios de Noma no suena extraño para Martín, que reconoce haber pasado por cocinas “en las que había muchísima tensión, con golpes, insultos, gritos, a veces amplificadas a veces por el uso de alcohol y drogas”. Para Martín, muchas veces ese comportamiento estaba dirigido a “lograr que el personal diera el 200%, aunque lo que se provocaba era el efecto contrario”.

Como mujer en una cocina, Martín también ha experimentado la misoginia en carne propia: “Me menospreciaban, haciéndome sentir incómoda y lo que es peor, insegura”. Ahora que tiene 11 personas a su cargo, tiene claro que su papel es el de “conducir al trabajador a conseguir su mejor versión”. la experiencia es que tiene que haber ante todo respectó, como líder es de llevar a su mejor versión al trabajador”.

Xune Andrade, en la cocina de Monte, restaurante del pequeño pueblo asturiano de San Feliz. / Monte

“En la alta cocina se ha avanzado muchísimo: ahora se trata mucho mejor al personal”

Xune Andrade, chef de Monte (San Feliz, Asturias), restaurante distinguido con una estrella Michelin, cree que es “doloroso ver como un tío (Redzepi) que ha hecho tanto por la gastronomía acabe así”. Pero también cree que es lamentable que “durante tantos años se haya tratado de esta manera al personal en las cocinas, precisamente en un sector que lo que busca es hacer feliz a la gente”.

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Para este chef asturiano, eso sí, “los tiempos han cambiado y se ha avanzado muchísimo no solo en el mundo de la hostelería, sino en todos los ámbitos”. Reconoce que en su restaurante “hay ciertos momentos de tensión normal en determinados momentos del servicio o de la producción” pero resalta que, en la búsqueda de la “excelencia constante” que persiguen, fomentan siempre “relaciones positivas entre los trabajadores”. Y remata su filosofía con una frase que en todos los restaurantes podría figurar enmarcada: “Tenemos que cuidarnos todos los unos a los otros”.

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