El sector gastronómico de Córdoba nada en un mar rojo. No es metáfora. Es fragilidad estructural constituida por pequeños comerciantes en cocinas domésticas, restaurantes sin factura, servicios conexos que subsisten a base de transacciones en efectivo. Pero es también generadora de empleo, ingresos y conexiones que sostienen a miles de familias.

Cuando Esther Duflo y Abhijit Banerjee escriben Repensar la pobreza, dicen que la informalidad no es un defecto moral, es una respuesta racional a restricciones reales. Un pequeño empresario no elige la informalidad por pereza ni mucho menos, transita ese camino porque los costos de formalización (trámites, impuestos, regulaciones) son mayores que los beneficios que percibe. Por eso lo que necesita no es sermón, sino acceso a mercados, a información, a estándares, a crédito, a redes. Sazón Córdoba, tanto en su primera como en su segunda edición, se está convirtiendo en tejedor de esa red,........

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