Hay historias que no empiezan en la cocina, sino en la tierra. La del chorizo de Toluca comienza mucho antes de que existiera como tal, cuando el Valle de Matlatzinco —como se conocía antiguamente— fue elegido por Hernán Cortés no por azar, sino por visión.

Corría el siglo XVI cuando Cortés, experimentado criador de cerdos desde sus años en Cuba, decidió instalar en este valle sus criaderos de ganado. No llegó con las manos vacías, en sus expediciones ya viajaban el tocino, la carne salada y los jamones. Sabía, quizá mejor que nadie, que el cerdo no solo alimenta, también transforma territorios.

A más de 2,200 metros de altura, el Valle de Toluca ofrecía lo esencial: frío, maíz y tiempo; las condiciones perfectas para criar cerdos y transformar su carne en algo duradero.

Pronto, la cría de cerdos no solo prosperó, sino que se convirtió en una actividad económica central. Y con ella, inevitablemente, llegó la transformación, la carne fresca dio paso a los embutidos, a las técnicas de conservación, al oficio. Así nació una fama.

Durante siglos, Toluca abasteció a la Ciudad de México y a regiones mineras de la Nueva España. Sus jamones, sus longanizas, sus chorizos comenzaron a circular no solo como........

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