Elia Kazan’ın 1963 yapımı başyapıtı "Amerika Amerika" filmi Erciyes Dağı'nın dondurucu ve sarp zirvesinde başlar. İki yoksul genç, Rum Stavros ve Ermeni Vartan, ellerinde kazmalarla devasa kar ve buz kütlelerini kesmektedir. Kestikleri bu ağır buz bloklarını sıcaktan erimemesi için çam pürçekleri ve samanlarla sarıp sarmalar, ardından katırlara yükleyerek tehlikeli yollardan aşağıya, kavurucu sıcağın altındaki kasabaya indirirler. Binbir emekle dağdan indirilen bu karlar, kasabanın zenginlerine ve sokaklardaki şerbetçilere satılır.

İşte bu zorlu kar ticareti, aslında Anadolu'nun en eski ve en doğal dondurması olan karsambacın da temelidir. Dağdan obruklara basılarak yazın şehre indirilen bu temiz karların üzerine bolca pekmez veya meyve şurupları dökülerek yapılan karsambaç, Toroslar'ın kavurucu sıcağında doğanın sunduğu en saf tatlıdır. Bugün modern restoranlarda afiyetle yediğimiz, meyve püresi ve buzdan oluşan sorbe, aslında o pekmezli karsambacın Batı mutfağındaki çok şık bir akrabasıdır. İşin en ilginç yanı ise, sorbe ile bizim şerbet kelimemiz arasındaki ilişki. Arapça içmek anlamındaki "şeribe" kökünden gelen şerbet, Osmanlı’da tatlı içecekler için kullanılmış sonrada Venedikli tüccarlar aracılığıyla İtalya'ya gitmiş, orada "sorbetto" adını almıştır. Daha sonra Fransa'ya "sorbet" olarak geçmiş ve sıvı formdan dondurulmuş forma evrilerek Batı mutfağından dilimize sorbe olarak geri dönmüştür. Yani Osmanlı paşalarının yudumladığı şerbet ile İtalyanların kaşıkladığı sorbe, özünde aynı kelimenin iki farklı formudur.

Sorbe ile bildiğimiz anlamdaki dondurma arasındaki o kalın çizgi ise sütün denkleme dahil olmasıyla çekilir. Sorbede kesinlikle süt, krema veya........

© Agos