Geçtiğimiz günlerde Hakan Ural ve Ferda Yıldırım’ın sunduğu “Neler Oluyor Hayatta” programına konuk olan Prof. Dr. Canan Karatay’ın, “Gıda mühendisliği diye bir şey olmaz çocuklar, en iyi gıda mühendisi doğadır” ifadesi bir dizi sorun barındırıyor.

Karatay, geçmişte de benzer iddiaları sıkça dile getirmişti.

Beslenme ve sağlık ilişkisinin tartışıldığı bir yayında, uzun yıllardır rüştünü ispatlamış bir meslek disiplinini bütünüyle yok sayan bu söylem, bilime ve meslek etiğine aykırı olduğu kadar, halk sağlığı açısından da tehlikeli yanılgılar taşıyor. Milyonlarca insanın güvenli gıdaya erişimini güvence altına almak için çalışan gıda mühendislerini hedef tahtasına koyan bu popülist yaklaşım, gıda krizinin arkasındaki asıl failleri ve yapısal meseleleri gizlemesi bakımından da oldukça problemli.

Adım adım bu konulara değineceğim ancak önce bu köklü mesleğin kısa bir tarihçesini vermekte fayda var.

Türkiye'de gıda mühendisliği disiplinin kökleri 1930’lı yıllara kadar uzanır. Geçmişte ziraat fakülteleri bünyesinde gıda bilimi ve teknolojisi, süt teknolojisi ya da fermentasyon teknolojisi bölümlerinde ve buna ilaveten mühendislik fakültelerinin kimya mühendisliği bölümlerinde yer alan eğitim programları zaman içinde gıda mühendisliği bölümü kapsamına alınarak bütünleşik bir form kazandı.

Gıda mühendisliği adıyla kurulan ilk bölümler 1975'te Ege Üniversitesi ve 1980'de ODTÜ bünyesinde faaliyete geçti ve kısa zaman içinde ziraat ve mühendislik fakültelerindeki farklı gıda programları "Gıda Mühendisliği Bölümü" adı altında birleştirildi. Bu değişim Hacettepe, Ankara ve İTÜ gibi diğer üniversitelere de hızla yansıdı.

Sadece ülkemizde değil dünyanın çeşitli ülkelerinde de gıda mühendisliği akademik programların ve ekonomik hayatın bir parçasıdır. Gıda üretimi, ülkelerin gayri safi yurtiçi hasılasının yüzde 25–30’u gibi çok büyük bir oranını oluşturur.(1)

Bilim ve meslek etiği

Gıda mühendisliği, temel bilimlerin (kimya, fizik, biyoloji/mikrobiyoloji) ve mühendislik ilkelerinin, gıda maddelerinin üretimi, işlenmesi, ambalajlanması, depolanması, taşınması ve halk sağlığına uygun olarak tüketiciye ulaştırılması süreçlerine uygulandığı çok disiplinli bir mühendislik dalıdır. Sanılanın aksine sadece "fabrikada üretim yapmak" değildir. Tarımsal veya hayvansal ham maddelerin tarladan ya da çiftlikten çıktıktan sonra sofraya ulaşana kadar geçirdiği tüm sürecin sağlıklı bir şekilde işlemesini sağlar.

Gıda mühendisliği, günümüzün ve yakın geleceğin en önemli küresel ve toplumsal meselelerinden biri olan su-enerji-gıda bağlantısının (WEF Nexus) merkezinde yer alan mesleklerden biridir. Özellikle küresel iklim krizinin derinleştiği bir dönemde, sürdürülebilir gıda sistemlerine yönelik çözümler geliştirmek; su ve enerji verimliliğini artırmak, atıkların geri kazanımını sağlayan teknolojiler ve gıda israfını azaltan yöntemler tasarlamak, gıda mühendisliğinin temel sorumlulukları arasında yer alıyor. Ancak bu hayati meselelerin Türkiye'de siyasal gündemde ve bilimsel tartışmalarda hak ettiği ölçüde yer bulup bulmadığı, üzerinde ayrıca durulması gereken bir sorudur. Bu sorunun muhatabının sadece gıda mühendisliğini değil tüm mesleki disiplinleri kapsadığı da aşikardır.

Modern bir perspektifle bakıldığında gıda mühendisliği disiplininin; halk sağlığını koruma, proses optimizasyonu ve sürdürülebilirlik olmak üzere üç temel sacayağı üzerine kurulu olduğu söylenebilir.

Disiplinin en birincil varlık sebebi olan halk sağlığını koruma amacı doğrultusunda; çiğ besinlerde doğal olarak bulunabilen veya dışarıdan bulaşabilecek biyolojik (bakteri, küf, toksin), kimyasal (pestisitler, ağır metaller gibi toksik maddeler) ve fiziksel (metal parçaları, cam, taş vb. yabancı maddeler) tehlikelerin tespiti, kontrolü ve eliminasyonu sağlanır. (2)

Bu koruyucu ve önleyici faaliyetler, ham maddenin kabulünden başlayarak işleme, ambalajlama ve depolama dahil olmak üzere tüm üretim ve dağıtım zinciri boyunca kesintisiz bir şekilde devam eder. Özellikle büyük ölçekli ve güvenilir gıda arzının sağlanabilmesi için geliştirilen teknolojiler bu süreçte belirleyici öneme sahiptir. Örneğin, pastörizasyon, sterilizasyon, aseptik ambalajlama ve soğuk zincir gibi uygulamalar, gıdaları güvenli........

© Agos