Abrimos el frigorífico y dudamos. Un yogur a punto de caducar, un pescado comprado hace dos días, restos de comida conservados desde hace tiempo. Acercamos la nariz, inhalamos y tomamos una decisión: se come o se tira.

Esa misma lógica se aplica en una cocina profesional, en un restaurante o en la recepción de materias primas de una empresa alimentaria. Confiamos en el olfato como primera línea de defensa frente a los alimentos en mal estado. Pero ¿hasta qué punto es fiable?

El olfato humano es una herramienta poderosa, pero también sorprendentemente frágil. Se adapta rápido, se fatiga con facilidad y está condicionado por la experiencia, las expectativas o, incluso, el contexto.

La ciencia lleva años estudiando estas limitaciones y buscando formas de complementarlas, especialmente, en ámbitos donde una decisión errónea puede tener consecuencias económicas o sanitarias. En ese cruce entre sentidos y tecnología, aparece una propuesta tan sugerente como poco conocida: la nariz electrónica.

El deterioro de un alimento no ocurre en silencio. A medida que avanza la actividad microbiana, se liberan compuestos volátiles responsables de olores característicos. En pescado, carne u otros productos frescos, aparecen compuestos orgánicos derivados del amoniaco conocidos como aminas, como la putrescina o la cadaverina, estrechamente asociadas a procesos de descomposición. Nuestro cerebro aprende a reconocer estos olores como señales de alarma.

El problema es que no todos los percibimos igual. El umbral olfativo varía enormemente entre personas y........

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