Bugünlerde canınız sıkılıyorsa turşu kurun.“Can sıkıntısı ile turşunun arasında ne gibi bir bağ var?” derseniz, bilmiyorum.Belki de sarımsak ve sirke kokusunun sakinleştirici bir etkisi vardır. Hem doktorlar bağırsak sağlığı ve bağışıklığı kuvvetlendirmek için turşuyu önermiyorlar mı?Hem turşu kurmakla vakit geçirirseniz, zararlı işler ve konuşmalar yapmaktan kendinizi alıkoymuş olursunuz.Bu saçma sapan girişten sonra gelelim konumuza:Bilesiniz ki turşu kurmanın tam vaktidir. Hatta biraz da gecikmişsinizdir!Çünkü bu mevsimde kuru fasulye, mercimek, tarhana çorbası, nohut yemekleri yenir. Onların yanına da turşu yakışır.Bana sorarsanız turşu her mevsimin yiyeceğidir. Çünkü her mevsimde turşu kuracak bir sebze, meyve bulunur.Örneğin yaz başında can eriği ile kurulan turşu, rakı sofralarının baş tacıdır. Aynı günlerde asmaların üstünde salkım salkım koruklar görünür. Korukla yapılan, o keskin ekşili turşunun tadına doyum olmaz.Bir arkadaşım vardı. Yaz başında bu korukla turşu kurdurur, sadece bir salkımıyla 35’lik bir rakıyı bitirirdi.Yaz aylarında küçük patlıcanla yapılan turşu bir resim gibi güzeldir. İnsan yemeğe doyamaz. Yeşil kereviz yapraklarıyla sarılmış mor patlıcan turşuları, insanı kendine mıknatıs gibi çeker. Neler yoktur ki içinde: Sedef görünümlü sarımsak taneleri, lahana, kırmızı biber kırpıntıları, kıyılmış havuçlar. Turşuluk patlıcanı bulmak zordur. Bir görünür, hemen kaybolur. Onun için uyanık olmak, zamanı tam bilmek gerekir. Aceleye gerek yok. Daha patlıcan mevsimine çok var! Aklınızda bulunsun diye söyledim.Kimisi eylül ortasında üzüm turşusu da kurar. Ekşimsi, tatlımsı üzüm turşusu da yemek masalarının güzelleri arasında yer alır.Ama turşunun kralı kışın kurulur. Çünkü yeşil domates, acur, kelek, başrol oyuncusu lahana bu mevsimin sebzeleridir.Turşusu ile gurur duyan, turşusu ile ülkesinin tanıtımını yapan tek ülke Güney Kore’dir. Kimçi denen bu turşu, acılı lahana turşusundan başka bir şey değildir. Lahana ile doldurulan küpler, kış başında toprağa gömülür. Orada mayalanan lahanalar, bahar başında nefis turşuya dönüşür.İşin uzmanları Kimçi’nin probiyotik özelliklerinden dolayı yenmesi gerektiğini önerirler. Tabii tuz uyarısını da yaparlar.Bu turşu Güney Kore’de her evde yapılır. Ama inşaat sektörünün doymak bilmeyen iştahı yüzünden, turşu küplerini gömecek bahçe kalmamıştır. Uyanık firmalar, bu krizi de paraya çevirmeyi becerip, “Özel turşu buzdolapları” yapmışlardır.Onlar Kimçi’yi neyin yanında yerler bilemem ama bizim lahana turşusu, kuru fasulyenin değişmez eşlikçisidir. Bu ikili yan yana gelince ortaya dayanılmaz bir lezzet çıkar. Yemek ziyafete dönüşür.Turşucular nedense hep "meraklı" olurlar. Sanırım kurdukları turşunun nasıl olduğunu merak ettikleri için bu unvanı kendilerine yakıştırmışlardır! Turşularını bilmem ama turşucu vitrinleri tabloyu andırır. Kavanozların içindeki rengârenk turşular, insanı bir elektrikli süpürge gibi kendine çeker...Sirkeli, ekşili, sarımsaklı, acılı turşu suyunu kana kana içmek de vazgeçemediğim tutkularımdan biridir. Tabii tansiyonumu düzenlemekte zorlanan doktoruma söylememek kaydıyla.İlk turşunun MÖ 4000 yılında Mezopotamya’da kurulduğu öne sürülür. İlk turşusu kurulan sebze ise hıyardır. Hani, bizim pazarlarda kilosu 200 liraya çıkan hıyar.Uzun deniz yolculuklarında sebzelerin bozulmaması için yapılan salamuranın, turşu kurulmasına ilham kaynağı olduğu söylenir.En çok turşu çeşidinin Güney Asya’da olduğu belirtilir. Burada tarladan, bahçeden, ağaçtan toplanan her şeyle turşu yapılır: Mango, lime, demirhindi, zencefil, sarımsak, soğan, acı biber, patlıcan, havuç, karnabahar, domates, acı kabak...Haydarabad hıyarı ile yapılan turşu, Burma’da çay yaprağından yapılan Lahpet, Uzak Doğu’da en sevilen turşuların başında gelir.İspanya’nın Bask bölgesinde pırasa turşusu, Tapas barlarının en gözde mezesidir.Hindistan’da misket limonu turşusu, yemeğin bitiminde ikram edilir. Rusya’da sarımsak ve acıbiberle yapılan domates turşusu, votkanın en lezzetli eşlikçisidir.Faslılar ulusal yemekleri Tacin’i limon turşusu ile birlikte yemeyi severler.Yumurta turşusu, İngiliz publarının değişmez mezesidir.En iğrenç, kusturucu turşu ise İzlanda’da çürümüş balina etinden yapılır. Hakkar adı verilen bu turşunun yanına bile yaklaşmamanızı öneririm.Almanya’da tuzla fermente edilmiş lahanayla yapılan Sauerkraut, sosise en yakışan turşudur. Bir de tatlı salatalık turşusu vardır ki benim aram onunla hoş değildir.Hintlilerin yemeye doyamadıkları mango, sarımsak, limon ve çeşitli sebzelerle yapılan turşuları Achaar, acı tadıyla insanı ağlatır.Türkiye’de iki yer turşu konusunda çekişir. Bunlardan biri, Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek köyüdür. Burada yaşayan hemen herkes turşudan geçimini sağlar.Turşusu ile gurur duyan diğer bir yer de Ankara’nın Çubuk ilçesidir. Bu ilçe, turşuluk salatalıklarıyla ünlüdür. Kavanozların içinde salamura olup limon sarısı rengine dönüşen bu salatalıkları sevmeyen âdem yok gibidir. Meze olarak yenir, yemeğe eşlik eder, sandviçlere lezzet verir.İster kurun ister satın alın ama bol bol turşu tüketin.Çünkü turşu hazmın yanı sıra sinirlere de iyi geliyormuş.

© T24