Diğer

T24 Haftalık Yazarı

05 Nisan 2025

Şunu kabul edelim: En iyi restoranlar, mutfak ve yönetimin bir ekip gibi çalıştığı restoranlardır.

Bir restoranın başarısı sadece iyi yemek yapmakla olmaz. Eğer maliyetler doğru hesaplanmazsa, menü iyi planlanmazsa ya da tedarik zinciri düzgün çalışmazsa, en iyi şef bile mutfağını yönetemez. Aynı şekilde, yönetim masasında ne kadar büyük kararlar alınırsa alınsın, mutfak sahada bu kararları uygulayamıyorsa iş yürümez.

Bu ilişkiyi bir motor gibi düşünebilirsin: Mutfak dişlilerse, yönetim o dişlileri döndüren mekanizmadır. Birinde bir aksama olursa, tüm sistem zarar görür.

Bir restoranda, veriler mutfaktan gelir, yönetimde kullanılır. Peki nasıl?

Diyelim ki bir restoranda akşam servisi sona erdi. Şef ve ekibi kaç porsiyon yemek çıktığını, hangi yemeklerin çok satıldığını, hangisinin az talep gördüğünü kaydediyor. Aynı zamanda, hangi malzemelerin ne kadar kullanıldığını da raporluyorlar.

Bu veriler ne işe yarıyor?

- Eğer bir yemek çok satıyor ama kâr marjı düşükse, yönetim ya fiyatı güncelliyor ya da malzeme maliyetlerini optimize etmeye çalışıyor.

- Eğer belirli bir yemek menüde var ama talep yoksa, onu çıkarıp yerine daha popüler bir seçenek koyuyorlar.

- Eğer bazı malzemeler çok fazla stoklanmış ama kullanılmıyorsa, sipariş süreci düzenleniyor.

İyi restoranlarda, yönetim kararları asla sadece hislere dayanmaz. Şefin mutfaktan verdiği veriler, işletmenin mali açıdan daha sağlıklı yönetilmesini sağlar.

Bir restoranın başarısı, şef ile işletme sahibinin veya yöneticisinin nasıl anlaştığıyla........

© T24