Diğer

T24 Haftalık Yazarı

21 Eylül 2025

“Toplum olarak vasatlaşıyoruz. Vasatın kötü bir huyu vardır: Orada kalmaz, daha da aşağı iner.” Yemek kültürü ve şarap uzmanı Levon Bağış’ın bu sözleri, günümüzün gerçeğini özetliyor adeta. Aras Yayıncılık’tan çıkan Obur Yazılar, 2013-2020 yılları arasında Agos gazetesinde yayımlanan yazılardan oluşuyor ve okuru meyhane kültüründen çarşıların kaybolan ruhuna, rakı-şarap tartışmalarından Anadolu’nun bağlarına kadar geniş bir yolculuğa çıkarıyor.

Obur Yazılar bir yemek kitabı değil, bir şehrin lezzetler üzerinden değişimini anlatan bir yazı serisi. Nohut ezmesi, mercimek, tuzlu balık ve lakerda eşliğinde 2000 yıldır aynı sofrada buluşan bir İstanbul… Levon Bağış’la T24’te buluştuk, çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Rakının “mistik tarafı”ndan şarabın Anadolu’daki 8 bin yıllık serüvenine, İstanbul’un çarşılarından eski bağlarına uzanan bir yolculuğu konuştuk.

- Hayat iştahı yüksek biri olarak kitabınız çok ilgimi çekti. :) İsminden yakalandım. :) Okudukça da büyük bir keyif aldım. Obur ne demek ve neden Obur Yazılar?

Ebru, ben hayata karşı da oburum. (Gülüyor…) Obur kelimesi tını olarak pek sevimli değil ama bana hep şunu hissettirdi: Keyif aldığı bir şeyi sonuna kadar tüketmeye çalışan insan. Bu yemek de olabilir, kitap da. Benim oburluğum biraz hayata karşı. Bir kitabı çok seversem onlarca kez alıp sevdiklerime hediye ederim. Tek başıma gezmeyi sevmem, yanımdakine “bak ne güzel” demeyi severim. Yazılarımı “Obur” başlığıyla yayımlamaya başlamamın hikâyesi de böyle. O dönem herkes “gurme” kelimesini çok kullanıyordu ancak bu kavramın zamanla içinin boşaltıldığını düşünüyordum. “Gurme” Fransızca “gourmand”dan gelir, yani “obur.” Gurme olmak için önce obur olmak gerekir. Bir şeyi tüketiyorsun ama ne olduğunu bilerek, tadını çıkararak tüketiyorsan işte o zaman oburluğu hak ediyorsun.

- Meyhaneyi “İstanbul mutfağının bir yansıması” olarak tanımlıyorsunuz. Meyhane nedir? Kuralları nelerdir? Bugünkü meyhane anlayışı neden geçeğinden bu kadar uzakta?

Meyhaneler her dönemde değişti ve bu değişimden hep rahatsızlık duyuldu. 300 yıl öncekiyle 100 yıl önceki, hatta 50 yıl önceki meyhane bile farklıydı. Değişmemesi mümkün değil; hayat, şehir, düzen değişiyor. İstanbul değiştikçe meyhane de değişiyor. Osmanlı döneminde meyhanelerde içki vardı ama yemek yoktu. Yemek pişirilmeyen, sadece içki içilen yerlerdi; bugünkü Londra publarına benzetilebilir. İnsanlar iki kadeh içer, kalkardı. “İki tek atmak” deyimi de buradan gelir. Zamanla meyhaneler yemek yenilen yerlere dönüştü. Reşat Ekrem Koçu’nun ifadesiyle: “Bunlara meyhane diyorsunuz ama bunlar içkili lokanta oldu.” Çünkü yemekler, malzemeler, içkiler sürekli değişti. 300 yıl önce şarap içiliyordu, rakı yoktu. Bugün rakı içiyoruz, belki 50 yıl sonra kokteyl içilecek. Hayat değişiyor, bunu unutmamak lazım. Ama asıl mesele şu: İstanbul’da yaşıyoruz ve her seferinde aynı şeyi söylüyoruz, “ne kadar hızlı değişiyor.” Esas problem, bu değişimi yakalayamamak. Ama bazı şeyler hiç değişmiyor.

- Mesela?

M.Ö. 3. yüzyılda Eminönü’nde kapelyalar var ve orada yenilen yemekler yazılmış: Nohut ezmesi, mercimek, turşu, tuzlu balık, lakerda… Bugün bir sofra kursak, büyük ihtimalle yine aynı yemekleri koyarız. Pek çok şey değişiyor ama bazı tatlar değişmiyor. Neredeyse 2000 yıldır aynı yerde aynı lezzetlerden keyif alıyor olmak, şehrin ruhuyla ilgili. Evliya Çelebi’den bugüne uzanan plaki kültürü de İstanbul mutfağının zenginliğini gösteriyor.

- Bugünün meyhanelerinde zengin lezzetlerin yoğurtlu karışımlara teslim olmasını nasıl yorumluyorsunuz?

Yemeği tek başına ele alamayız; bu toplumla ilgili bir mesele. Toplum olarak vasatlaşıyoruz. Ve vasatın kötü bir huyu vardır: Orada kalmaz, daha da aşağıya iner. Çok sevdiğim Kasım Zoto’dan duymuştum: “İyi meyhaneci olmaz, iyi müşteri olur.” Müşteri talep etmezse, meyhaneci de en kolayını sunar. Patlıcanla yoğurdu karıştırıp önüne koyar, mesele kapanır. Asıl sorun vasata razı olmamız. Babamın bir sözü vardı: İstanbul’da ev fiyatları artarken niye ev almadıklarını sormuştum. “Biz hiç kaçmaktan kovalamaya fırsat bulamadık” demişti. Bugün restoranlar için de durum aynı. Fiyatlar yüksek, belirsizlik çok fazla. Restoranların amacı artık sadece ayakta kalabilmek. Böyle olunca daha iyisini yapma motivasyonu kalmıyor. Üstelik yaptığınız işin takdir edilmesi de önemli. Sofraya plaki, yaprak dolma, midye dolma koyduğunuzda maliyet artıyor ama çoğu zaman hak ettiği değeri bulmuyor.

- Ya da uskumru dolması servis ettiğinizde…

Uskumru dolması ya da dalak dolması… Böyle bir şeyi koyduğunuzda, ya da başkasının sattığı peynirden üç kat daha pahalı beyaz peyniri koymaya çalıştığınızda, eğer hiç bunları umursamayan bir işletmeyle aynı takdiri görüyorsanız, onu yapmaya devam etmiyorsunuz. Biraz da biz müşteriler nedenleri kendimizde aramalıyız ve daha iyisini talep etmemiz lazım. İyi ham maddeye ulaşmak gerçekten çok zor. Bu ülkede yaşayan biri olarak insanın ağrına gidiyor. Burası şarabın olduğu kadar peynirin de ana vatanlarından biri ama iyi peynir bulmakta zorlanıyorsak burada bir gariplik var. İyi zeytinyağı bulmakta zorlanıyorsak, restoranlar bunu karşılayamıyorsa yine bir gariplik var. İyi malzeme bulmakla ilgili ciddi bir derdimiz var. Algılarımız da değişiyor. İyi bir domates alıyorsunuz, “bu domates kokuyor” diyorlar; çünkü kötü domatese alışmışız. Et servis ediyorsunuz, “bu et kokuyor” diyorlar; oysa olması gereken bu. İnsanlar kötü malzemeye maruz kalıyor, hepimiz kalıyoruz. Ekonomi de işin içinde. Cihangir’de dünyanın en iyi peynirlerini satan dükkân var ama hangimiz alabiliyoruz?

- Bu açıdan düşününce haklısınız ancak biz müşterilerin de ekonomisi kısıtlı. Hem ucuz hem de uygun olmasının mümkünatı yok mu? Avrupa’da daha mı az kira ödeniyor ya da maliyetler daha mı az? Hiç sanmıyorum. Esas mesele nedir?

Avrupa’da fiyatlar bize ucuz gibi görünüyor ama esas fark sadece kiralar ya da maliyetlerden değil; tüketici alım gücü ve pazarın büyüklüğünden kaynaklanıyor. Bizde gücü düşük olduğu için de aynı etiket Avrupa’dakinden çok daha pahalı hissediliyor.

Avrupa şehirlerinde kiraların Türkiye’den ucuz olduğunu düşünmek yanıltıcı olur. Paris, Londra ya da Milano gibi merkezlerde kiralar çok daha yüksek. Ama orada iş gücü, enerji ve tedarik zinciri daha stabil; bir de satış hacmi yüksek olduğu için toplamda yük daha dengeleniyor.

Örneğin 15-18 milyon nüfusa sahip İstanbul’da dışarıda yemek alışkanlığı Avrupa ile kıyaslanmayacak kadar........

© T24